チーズケーキが割れる原因!【ベイクド・スフレ】種類別の失敗理由と上手に作るコツ

チーズケーキ

チーズケーキの表面が割れるのは、生地の混ぜ方や焼く時の温度差が主な原因です。真ん中にひびが入ったように割れることがよくあります。スフレチーズケーキやベイクドチーズケーキなど種類によって割れる原因が異なります。チーズケーキの種類別の割れる原因をより詳しく、割れないチーズケーキを作るコツや失敗した時の対処法など解説します。

チーズケーキが割れる原因!種類別の失敗理由

焼き目のついた美味しそうなチーズケーキ

チーズケーキが割れる原因は種類によって異なります。

自宅で簡単に手作りするならベイクドチーズケーキが人気なのではないでしょうか。材料を混ぜて焼くだけなので初心者にも簡単に作れますが、割れて失敗しやすいです。

スフレチーズケーキも手作りしやすいですが、メレンゲを作ってから湯煎焼きをする必要があるため手間や時間がかかり、簡単に作ろうとすると割れて失敗しやすいです。

種類別の割れる原因を解説しますのでぜひご参考ください。

ベイクドチーズケーキが割れる原因

ベイクドチーズケーキが割れる原因は主に4つあります。

  • 空気を抱き込みすぎて割れる
  • 温度差によって割れる
  • 型に生地がくっついて割れる
  • 衝撃によって割れる

生地の材料を混ぜる時、勢いよく混ぜてしまうと空気を抱きり込み過ぎてしまい、割れる原因になることがあります。しっかり混ぜ合わせなければと思うとつい力いっぱい混ぜてしまうからです。

ダマができてしまった時にも潰そうとして無理に混ぜようとしてしまうことがありますよね。空気を抱きり込み過ぎた生地は焼く時に膨らむため、割れてしまいやすいです。

温度差のある材料を混ぜ合わせると割れる原因になることがあります。冷たいクリームチーズは空気を取り込みやすいです。冷たいバターや牛乳を混ぜ合わせると分離しやすいです。

ベイクドチーズケーキは、焼いた後の冷める過程でしぼみます。型に生地がくっついたまましぼむと割れる原因になることがあります。

焼き立てのベイクドチーズケーキに衝撃を与えると割れる原因になることがあります。取り扱いに注意し、オーブンから取り出す時に型が熱くてテーブルに叩き落してしまうことがないよう対策をしてください。

スフレチーズケーキが割れる原因

スフレチーズケーキが割れる原因は主に4つあります。

  • 生地の混ぜ方が不十分で割れる
  • メレンゲの泡が残っていて割れる
  • オーブンの温度が高過ぎて割れる
  • オーブンの下火が強過ぎて割れる

生地の材料は水分量の少ないものから順番に混ぜ合わせなければ割れる原因になることがあります。材料同士が十分に混ざり合っていなかったり、ダマができてしまったりしやすいからです。

バターとクリームチーズは常温に戻して柔らかくしておくのが基本です。冷たいままだと混ぜ合わせにくく、混ぜ方が不十分で割れてしまいやすいです。

混ぜ方が不十分でメレンゲの泡が残ってしまうと表面が割れる原因になることがあります。生地とは別にメレンゲを作りますが、混ぜ合わせる時はメレンゲの泡がなくなるまで混ぜ合わせます。

混ざり合わずにメレンゲの泡が残ると割れやすいですし、混ぜ過ぎるとぺちゃんこな高さがでないスフレチーズケーキになりやすいです。

オーブンの温度が高過ぎると割れる原因になることがあります。レシピに書かれている温度は目安ですので、実際に焼いてみないと分からないこともあります。

家庭用のオーブンでは上下の温度を調整することができない場合があり、下火が強過ぎると割れる原因になることがあります。対策法は後ほど解説します。

ニューヨークチーズケーキが割れる原因

ニューヨークチーズケーキが割れる原因は主に3つあります。

  • 空気を抱き込み過ぎて割れる
  • オーブンの温度が高過ぎて割れる
  • 炊飯器で焼く

ベイクドチーズケーキとスフレチーズケーキのどちらの割れる原因も持ち合わせているのがニューヨークチーズケーキです。空気を抱き込み過ぎたり、オーブンの温度が高過ぎたりすると割れてしまうことがあります。

炊飯器で作るレシピが人気のようですが、焼き上がりがあまり美しくならない失敗が多いようです。色ムラができたり、表面がひび割れたり、中が生焼けであるなどです。

割れないチーズケーキを作るコツ

道具

水分量の少ない材料から順番に混ぜ合わせる

チーズケーキの材料を水分量の少ない順番に混ぜ合わせることで空気を抱き込みにくくなり、表面が割れる失敗がありません。

例えば、ベイクドチーズケーキの材料では次のような順番で混ぜ合わせるとよいです。

  • クリームチーズ
  • グラニュー糖
  • 卵黄
  • 全卵
  • 生クリーム
  • パルミジャーノ・レッジャーノ
    (日本ではパルメザンチーズと呼ばれています)
  • サワークリーム
  • レモン汁
  • 薄力粉

卵を2つ以上使う場合には次のようにします。

1つ目の卵を割って卵黄と卵白に分けてボウルに入れます。2つ目の卵は卵白の方のボウルに割って入れます。

このようにすることで卵黄と全卵に分けることができ、水分量の少ない順番に混ぜ合わせやすくなります。手間を惜しまない方がチーズケーキは割れることがないので絶対に試すべきです。

材料に温度差を作らないこと

材料に温度差があると割れてしまう原因になりやすいため、冷たい材料は常温に戻してから混ぜ合わせます。

クリームチーズ・牛乳・バターなどです。常温に戻しておくことを忘れてしまった時、レンジで温めることがありますが絶対におすすめしません。温かくなり過ぎたり、熱くなったりして結局は温度差ができてしまうからです。

泡立て器ではなくゴムベラを使って混ぜ合わせること

チーズケーキの材料を泡立て器で混ぜ合わせると中に入り込んでしまうため、混ぜ方が不十分になりやすく、空気を抱き込みやすくなります。ゴムベラで練るようにして混ぜ合わせるようにするとよいです。ダマにもなりにくくておすすめです。

ふるいにかける

材料にコーンスターチを使う場合、必ずふるいにかけてから混ぜ合わせます。ダマや不純物を取り除いておく必要があります。

スフレチーズケーキの口当たりをよくするため、材料の混ぜ方が不十分になることを防ぐため、表面がひび割れてしまうことを防ぐためです。

スフレチーズケーキを作る時は、卵黄・グラニュー糖・コーンスターチの順番に混ぜ合わせることで割れるのを防ぐことができます。

メレンゲのキメを整えておく

スフレチーズケーキは生地とは別にメレンゲを作りますが、メレンゲに生地を加える過程があります。

ハンドミキサーで泡立てたメレンゲをゴムベラで軽く混ぜてキメと整えておくことで、生地と混ぜ合わせた時に泡が残って割れる原因になることを防ぐことができます。メレンゲの泡が見えなくなるまで混ぜ合わせて構いません。

天板を2枚に重ねてからオーブンで焼く

家庭用のオーブンでは上下の温度を調整することができない場合があります。

下火が強過ぎることが原因でチーズケーキの表面が割れる時は、天板を2枚に重ねて焼いてみてください。オーブンの温度が適切であれば、ほとんどの場合に解決されます。

チーズケーキが割れた時の対処法

キッチンのオーブンからチーズケーキを取り出す主婦

チーズケーキが割れた時は隠すことで対処するのがおすすめです。

  • 湯煎で溶かしたチョコレートをコーティングする
  • 生クリームをトッピングする
  • フルーツジャムをトッピングする
  • ココアパウダーや抹茶パウダーをふるう
  • 生のフルーツを並べる

クリームチーズを常温に戻してゴムベラで練った後、割れたチーズケーキの表面にコーティングするのもおすすめします。本来の味と違うチーズケーキになってしまうのは嫌だなという時にお試しください。

最後に

チーズケーキの表面が割れる主な原因を解説しました。

  • 空気を抱き込みすぎて割れる
  • 温度差によって割れる
  • 型に生地がくっついて割れる
  • 衝撃によって割れる
  • 生地の混ぜ方が不十分で割れる
  • メレンゲの泡が残っていて割れる
  • オーブンの温度が高過ぎて割れる
  • オーブンの下火が強過ぎて割れる

割れる原因を考えると、チーズケーキがいかにデリケートであるかが分かりますよね。割れないチーズケーキを作るコツとチーズケーキが割れた時の対処法もぜひご活用ください。

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