生ハムの原木のカビは取り除けば大丈夫？落とし方や保存方法とは

生ハムの原木のカビは取り除けば大丈夫！

生ハムの原木とは、豚の足を1本そのまま生ハムに加工した状態のもののことで、レストランやバルで見かけることがあると思います。

生ハムの原木は通販やコストコなどでも販売していますが、大きいものを購入して食べきれずに保存していたら、気がついた時には生ハムの原木にカビがついていることがあります。

カビが生えてしまった生ハムの原木を食べても大丈夫なのか気になりますよね？

結論を先に言ってしまうと…生ハムの原木のカビは取り除くことで、中の生ハムは問題なく食べることができます。

その理由を説明すると、生ハムの原木は購入したときにすでにカビがついてしまっていることがあります。生ハムの原木につくカビは、製造段階で発生するもので、生ハムが熟成している証拠です。チーズも熟成していく過程で表面にカビがつきますが、それとよく似ています。

生ハムの原木は塩漬けにして殺菌処理をしたのち、2年ほど常温で乾燥と熟成させて水分を抜いて製造されます。仕上がるまでに必ず生ハムの原木の表面にカビがつきます。でも、塩分濃度の高い中まで菌が入り込むことはありませんし、生ハムにつくカビは良質で毒性はないので生ハムの品質に問題はありません。

また、生ハムに含まれている乳酸菌などの酵母菌の働きによって他の雑菌の繁殖を防ぐので常温保存でも食べられなくなってしまうこともありません。

生ハムの原木にカビがつく理由

生ハムはイタリアやスペインで多く作られていて、この地方は温度差や湿度差が少ない気候なので、生ハムの原木を保存する場合、できるかぎりその環境に近づけることが理想なのですが、日本は季節によって温度差や湿度差が発生してしまいます。

湿度が高い場所では青カビが発生する可能性が高くなってしまうため、湿度が高い5月～10月頃の時期にはカビが生ハムの原木についてしまうということが起きてしまいます。

生ハムの原木のカビの落とし方

生ハムの原木についたカビの落とし方は、カビの種類によって異なります。

白カビの場合

生ハムの原木の表面に白カビがついてしまった場合は濡れタオルまたはオリーブオイルを染み込ませたキッチンペーパーを使って取り除きます。白カビを見つけたらこまめにふき取りながら、管理をすることで生ハムの品質を保つことができます。

青カビの場合

生ハムの原木に青カビがついてしまった場合は、生ハムの品質が落ちてしまっていることがあります。青カビがついてしまっていたら、少量であればその部分をこそげ落とし取り除き、その部分にオリーブオイルを塗っておきます。

青カビが大量に発生しまっている場合は、ある程度青カビをこそげ落としてから、ぬるま湯で洗い流して青カビを落としましょう。しっかり乾燥させて表面にオリーブオイルを塗っておきます。

生ハムの原木の保存方法と賞味期限

生ハムの原木は基本的に常温で保存するのですが、理想的な保存場所としては20℃前後で風通しの良い場所となります。

年間を通してそのような環境を用意することはかなり難しいのですが、できるかぎり近づけるように意識してください。また直射日光やクーラーなどの風が当たる場所で保存はやめましょう。

急激な温度の変化に弱いものなので、温度変化が少ない場所で保存するようにしましょう。

購入してから食べるまでの保存方法

生ハムの原木をカビがつかないようにするためには、急激な温度変化にさらされないよう室温に慣らしてあげなければなりません。購入時に冷蔵で販売されていたり、通販で冷蔵で届いた場合にはこの慣らしが重要になります。

生ハムを通販で購入した場合、ほとんどの場合真空パックに入っている状態で届きます。まずはダンボール箱の蓋を空けて1日そのままの状態で放置しておきます。1日放置したら箱から取り出して真空パックに入ったままの状態でさらに1日放置します。

箱から出した状態で1日放置したら、最後に真空パックを開けて生ハムの原木を台座にセットします。軽く表面を拭いてあげて全体にオリーブオイルを塗ってさらに1日放置します。このように温度変化にゆっくり時間をかけて慣らすことでカビの発生を防ぐようにして保存します。

生ハムの原木を切り始めた後の保存方法

生ハムを食べるために切ったら切り口を酸化させないようにして保存します。

保存するときは切り口にオリーブオイルを塗ってから、食べる分を切る時に周りから切り取った脂身を切り口に乗せておきます。脂身で切り口に蓋をすることで酸化や乾燥から守ります。

脂身を切り口に乗せた後、キッチンペーパーを被せて、保存袋があれば保存袋に入れ保存袋がない場合は布を被せておきます。ラップで包みたくなるかも知れませんが、日本の湿度が高い気候ではカビがついてしまう原因になってしまうので、密封せず通気性のある布が適しています。

生ハムの原木の賞味期限

生ハム原木の賞味期限は常温保存で半年～1年です。

但し、この賞味期限は購入してから食べるまでの保存方法を正しく実施して、高温多湿の場所を避けて保存している場合の賞味期限となります。

時間が経てば経つほど乾燥が進んで固くなってしまうため、生ハムが美味しい内に食べると考えると生ハムの原木は3ヶ月程度で食べ切るようにすることがおすすめです。

生ハムの保存は購入後真空パックを開けて食べるまで、ゆっくり時間を掛けて急激な温度差にさらされることがないように常温に慣らしていき、温度変化のない風通しの良い場所で保存します。

食べ始めたら切り口にはオリーブオイルを塗り脂身で蓋をして酸化と乾燥を防ぐようにします。

生ハムの賞味期限は半年～1年となりますが、時間とともに乾燥して固くなってしまうので3ヶ月程度で食べ切ることがおすすめです。

生ハムの原木の切り方

生ハムの原木についたカビの対応以外に切り方も重要になります。

生ハムの原木は、市販されている生ハムと違いそのままの状態では食べることができません。表面は厚い脂身で覆われているので、その部分を切り取らなければなりません。生ハムの切り方を確認しておきましょう。

生ハムの原木の切り方

1. 生ハムの原木の足首の部分にV字型に切り込みを入れます。
2. 専用のナイフを使い、切り込みの部分から表面の厚い脂身を削り取ります。
3. 赤みの部分が見えたら好みの厚さにスライスします。

生ハムの原木の1番外側の茶色い部分は常時外気に触れている状態なので食べることはできません。その下の脂身は保存をするときに切り口に被せておくために使用します。

脂身は酸化が進んでしまうと黄色く変色してしまいます。変色してしまった部分は食べると舌に刺激を感じることがあるので、黄色く変色してしまった部分は取り除いておきましょう。

最後に

生ハムの原木につくカビは本来熟成の証なのですが、生ハムの原木につくカビは2種類あり、白カビは熟成の証なので取り除くことで食べることができますが、青カビがついた場合は削り取らなければなりません。

どちらのカビも基本的に表面にしかつくことはなく、食べる部分に影響はないので美味しく食べることができます。生ハムの原木はできるだけ温度変化のない風通しの良い場所で正しい保存とお手入れをして美味しい状態で食べましょう。