餃子がパサパサになる原因とは?ジューシーにする5のコツ

餃子

餃子がパサパサする最大の原因は、水分の不足です。ジューシーな餃子の秘密は、肉ではなく、野菜の水分にあるのです。餃子がパサパサしてジューシーにならない、皮がくっつかない、皮がパリッと焼けない、そんな悩みを解決する餃子の作り方、包み方、焼き方のコツを紹介します。

餃子がパサパサになる原因

餃子のあん作り

餃子がパサパサになる原因は主に4つです。思い当たることはありませんか?

肉が多すぎる

肉の割合が多すぎるとパサパサになります。餃子をジューシーにするのは肉汁だと思いがちですが、実は肉汁よりや野菜の水分の方が重要なんです。

餃子のジューシーな水分のほとんどは野菜からのものですので、肉が占める割合が多すぎると野菜の水分量が足りずにパサパサになってしまいます。

こねが足りない

餃子のあんのこねが足りないとパサパサします。ジューシーな餃子を作るためには、あんが白っぽくなって粘りが出るまでこねる必要があります。

肉と野菜をしっかり混ぜ合わせることで、肉と野菜の水分が閉じ込められてみずみずしくジューシーな味わいになりますのでがこねが足りないとパサパサになってしまいます。

こね過ぎ

野菜を入れた後、あんを力いっぱいこね過ぎると野菜の水分が出てしまい皮がべちゃべちゃになってしまいます。肉と野菜を加えた後はやさしくこねましょう。

野菜を水切りしすぎ

ジューシーな餃子に必用なのは肉では無く野菜の水分です。水切りして野菜の水分を絞ってしまうとパサパサになってしまいます。野菜は水切りせず使いましょう。

《 ポイント 》

  • 餃子がパサパサする原因は、肉が多すぎる・こねが足りない・野菜を水切りしすぎなど。

パサパサな餃子にしないためのコツ5つ!

ゼラチン

どうしても餃子がパサパサしてしまう…それを解決するコツをご紹介します。

肉と野菜の割合は黄金比率にする

肉と野菜の割合は「野菜6:肉4」が黄金比率とされています。

餃子をジューシーにするために必用不可欠なのは野菜の水分です。肉が多いと水分が足りずに餃子がパサパサになりますので「野菜6:肉4」の割合で作りましょう。

ひき肉に塩を入れてこねる

ひき肉だけに塩をパラパラ振りかけ、しばらく置いてからひき肉をこねます。

ひき肉に粘りが出て白っぽくなったら他の調味料を混ぜ合わせます。その後、野菜を入れて水分が出ないよう注意しながらやさしくこねます。

肉に塩を入れてしっかりこねると、たんぱく質のひとつであるクトミオシンというものが溶けだし、網目構造を作ります。

この網目構造の中に肉や野菜から出る水分がしっかり閉じ込められます。それによって餃子がジューシーになります。

コツは「ひき肉だけを塩でよくこねる」「野菜を入れる前に調味料は全て加えておく」「野菜を加えたらやさしくこねる」ことです。

片栗粉をあんに混ぜる

餃子のあんに片栗粉を混ぜ合わせるだけです。片栗粉が肉と野菜の水分を閉じ込めてくれますので旨味が逃げず汁がたっぷり入った仕上がりになります。

鶏ガラスープを固めてあんに混ぜる

鶏ガラスープをゼラチンで固めたものを餃子のあんに加える方法です。ゼラチンで固める手間がかかりますが、このひと手間で餃子の旨味がグンとアップします。

〈材料〉

  • 鶏がらスープの素:小さじ1/2杯
  • 粉ゼラチン:3g
  • お湯:150cc
  • 水:大さじ1杯

※上記の材料は餃子20個分に対しての分量です。

鶏がらスープをゼラチンで固める手順

  1. ボウルに水大さじ1杯と粉ゼラチンをふり入れて4~5分程ふやかします。
  2. 耐熱容器にお湯と鶏がらスープの素を入れてよくかき混ぜます。
  3. ふやかしたゼラチンを加えてよくかき混ぜます。
  4. お湯が冷めたら冷蔵庫に入れて冷やし固めます。※1時間ほどで固まります。
  5. 前もって作っておいたあんに固めたゼラチンを入れ、よくかき混ぜます。

これでパサパサしないジューシーな餃子ができます!

空気を抜くように包む

餃子の皮を包む際は、あんを平たく伸ばし、空気を入れないようあんと皮を密着させて包みましょう。空気が入らないことでぎゅっと詰まったジューシーさが保たれます。

《 ポイント 》

  • パサパサ餃子にしないためのコツは肉と野菜の比率は「野菜6:肉4」にする。
  • ひき肉に塩を入れてこねる。
  • 片栗粉をあんに入れる。
  • 鶏ガラスープを固めてあんに混ぜる。
  • 空気を抜くように包む。

餃子がパサパサにならないあんの包み方

餃子を包む

餃子がパサパサするのは皮の包み方に問題がある場合があります。

餃子を包むうえで重要なのは「空気を抜くように包む」ことです。そのためにあんと皮を密着させて空気を入れないよう閉じるのがポイントです。

〈正しい餃子の包み方〉

  1. 大さじ1杯程度のあんを餃子の皮の中央にのせます。
  2. 指に水をつけ、餃子の皮のふちをぐるっと濡らします。
  3. 餃子の皮を二つに折り、空気を入れないようあんと皮を密着させながらヒダをつくります。
  4. カーブをつけるようヒダを整えたら完成です。

《 ポイント 》

  • 餃子がパサパサにならない包み方のポイントは空気を抜く・空気を入れないように包むこと。

餃子をジューシーに仕上げる焼き方

餃子を焼く

餃子に必用なのはジューシーさだけではありません。焼き加減もとっても重要です。

焦げたり焼きムラがあるのは当然NGですが、穴が開いてジューシーな汁が流れ出てるなんて問題外ですよね。

中はぎゅっと旨味が詰まってジューシー、皮はもちもち、底はパリッとした歯ごたえ、そんな餃子に焼き上げるには、熱湯で蒸し焼きするのがベストです。

ここでは餃子がパサパサにならない蒸し焼きの手順とコツをご紹介します。

餃子がパサパサにならない焼き方

  1. フライパン全体にたっぷり油をひきます。
    ※油の量の目安はフライパンの底から1~2cm程度。
  2. フライパンを強火で30秒ほど熱します。
  3. フライパンに餃子を手早く並べ、30秒~1分程焼きます。
  4. 餃子の表面の色が変わったら熱湯をフライパン全体にまわしかけます。※熱湯の目安は餃子10個当たり80ml程度
  5. フタをして約1分ごとにフライパンを揺らし、5分ほど蒸し焼きにします。
  6. フライパンの中の水分が無くなり、蒸しあがったらフタをとります。サラダ油やごま油を加えて強火で30秒間焼き上げます。
    ※油の量の目安は餃子20個に対し大さじ1杯程度。
  7. 餃子がカリッと焼き上がれば完成です。

餃子がパサパサにならない焼き方のコツ

熱湯をいれる

水を入れるとフライパンの温度が下がってしまい蒸すというより茹でてしまうことになり、べたべたしてもちもち感が失われます。

熱湯を注ぐことで、瞬時に水蒸気になりますので確実に蒸すことができます。

油をたっぷり入れる

餃子を並べる前に、油をたっぷり入れて強火で加熱しておくのがポイントです。

油が少ないとひっくり返す時にフライパンに皮がこびり付いて穴が空く可能性があります。油をたっぷり入れることで皮がフライパンにくっつくことも無くパリッと仕上げることができます。

最後に

餃子

今回は餃子がパサパサにならない方法をご紹介しました。具がパサパサになる・パリッと焼けない・皮のモチモチ感が足りない場合の対処も色々ありましたが、最低限守って欲しい方法は3つです。

あんに塩を加えるとジューシーになる

野菜と合える前に、あんに塩をふりかけてしっかりこねましょう。肉のたんぱく質が溶けだし網目をつくって肉や野菜から出る水分を閉じ込めることができるのでジューシーになるようです。

空気を抜きように包むとジューシーさが増す

餃子の皮にあんを押し付けるようにしてのせ、あんと皮を密着させるよう平たく伸ばしてから空気を入れないよう閉じるとジューシーさが保たれます。

生の皮から熱湯で蒸し焼きにする

フライパンに餃子を並べて火をつけ、すぐに熱湯を加えて蒸し焼きにし、最後に焼き目をつけると餃子がべちゃっとなるのを防ぐようです。

この3つは、黄金の3法則と言われています。この黄金の法則で、美味しい餃子を作りましょう。

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