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蟹の味噌汁が臭い理由
市場で買った新鮮な蟹で味噌汁を作ったのですが、私が作った蟹の味噌汁は生臭くて美味しくなくて…本当にがっかりしました。
そこで、蟹の味噌汁の臭みを消す方法を調べてみたところ、いろいろな方法やコツがあることが分かりましたので、ここにまとめてみました。
蟹の味噌汁の臭みが気になる方は、ぜひ参考にしてみてください。
〈蟹の味噌汁の臭みの成分〉
蟹の味噌汁が臭いのは、蟹が独特のニオイを発揮しているからです。蟹や魚介類の生臭さは「トリメチルアミン」という物質が原因です。
蟹に含まれる「トリメチルアミン」はアルカリ性の物質で揮発性があり、蟹や魚介類が死んだ後、急激に増加してアンモニアのような魚の腐ったニオイを放つようになるのです。
トリメチルアミンは、アルカリ性の物質ですので、酸性で中和したり加熱することでニオイを抑えることができます。その具体的な方法を次のブロックで説明します。
《 ポイント 》
- 蟹の味噌汁が臭くなるのは、蟹から出るトリメチルアミンが原因。
- トリメチルアミンは、蟹が死んでから時間が経つほど、アンモニアのような腐敗臭が出るようになる
蟹の味噌汁の臭いのを抑える方法
蟹の味噌汁の臭いを抑えるために、蟹を買ったら速攻で下処理をしましょう。死んだ蟹は時間がたつほど「トリメチルアミン」がどんどん増えて臭みが強くなりますので注意しましょう。
蟹の味噌汁の臭いを抑える方法や臭いを取るための下処理を説明します。
臭み抑える方法1：水に浸す
- ボールに水を入れて蟹を水に浸す。
- 5分ほど放置する。
臭みを抑える方法2：さっとお湯にくぐらせる
- 鍋の水を入れて沸騰させる。
- 蟹を入れてサッとお湯にくぐらせる。生きている蟹は約1分、冷凍の蟹は約3分が目安。
臭み抑える方法3：白だしと生姜湯でゆがく
- 鍋に、水と蟹と白だし（大さじ1杯）と生姜を一切れを入れて混ぜる。
- 火にかけて沸騰させる。
- 蟹を入れてサッとゆがく。生きている蟹は約1分、冷凍の蟹は約3分が目
臭み抑える方法4：アクを取る
- 鍋に、水と蟹と酒（50cc程度）を入れる
- 加熱しながらアクを取る。生きている蟹は3～5分、冷凍の蟹は約10分が目安
臭み抑える方法5：薬味で炒る
- ネギや生姜をみじん切りにする。
- フライパンに、ネギや生姜、蟹を入れて数分炒める。
臭み抑える方法6：緑茶に浸ける
- お茶用のパックに緑茶を詰める。
- ボウルに熱湯を入れ、お茶のパックを入れます。お湯の量に応じてパック数を調整する。
- お茶を40度くらいに冷ます。
- 蟹をお茶に浸ける。
- ボウルごと冷蔵庫に入れて半日～1日放置する。
- ボウルから取り出して熱湯をかける。
蟹の味噌汁の臭みをとってくれる具材
蟹の味噌汁には、臭みも軽減してくれる食材を入れましょう。
臭みをとる具材1：大根
大根には、蟹の味噌汁の臭みを消す臭気成分が含まれています。
〈手順〉
- 大根を薄切りにする。長さ：6cm、幅：5mmが目安。
- 鍋に、水・昆布・蟹・大根を入れて中火にかける。
- 沸騰する直前に昆布を取り出す。
- 沸騰したらアクをすくって取り除く。
- 弱火で10分程煮る。
- 火を止めて味噌を溶かして完成。
臭みをとる具材2：ネギ
ネギには消臭効果が高い硫化アリルという成分を多く含んでいます。
〈手順〉
- ねぎを薄切りにする。
- 鍋に水、昆布、蟹、ネギを入れて中火にかける。
- 沸騰する直前に昆布を取り出す。
- 沸騰したらアクをすくって取り除く。
- 弱火で10分程煮る。
- 火を止めて、味噌を溶かして完成。
臭みをとる具材3：かいわれ大根
かいわれ大根には臭気成分が含まれており、蟹の味噌汁の臭いをマスキングしてくれます。蟹の味噌汁を入れたお椀に添えましょう。
臭みをとる具材4：生姜
生姜には消臭効果があり、蟹の臭みをかき消してくれます。
〈手順〉
- 生姜を1～2枚ほどスライスする。
- 鍋に水、昆布、蟹、スライスした生姜を入れて中火にかける。
- 沸騰する直前に昆布を取り出す。
- 弱火で10分程煮る。
- 火を止めて、味噌を溶かして完成。
生姜をたくさん入れすぎると、蟹の風味が隠れてしまう可能性がありますので注意しましょう。
臭みをとる具材5：セロリ
セロリには臭気成分が含まれていますので、蟹の味噌汁の臭みをマスキングしてくれます。
〈手順〉
- セロリを6cm程度の長さに切る。
- 鍋に水、昆布、蟹、セロリを入れて中火にかける。
- 沸騰する直前に昆布を取り出す。
- 沸騰したらアクをすくって取り除く。
- 弱火で10分程煮る。
- 火を止めて、味噌を溶かして完成。
蟹の味噌汁の作り方
ここでは、蟹の味噌汁の臭みを抑えるために下処理をしてから作る方法を紹介します。
〈用意するもの：2～3人分〉
- 蟹 ：400g（カットしたもの）
- 酒 ：50cc
- 水 ：600cc
- 味噌：大さじ3杯
- 昆布：1枚
- ネギ：薄切りにしたものと、千切りにしたものを適量
- 生姜：スライスしたものは1～2枚。絞り汁の場合は4滴程度
〈手順〉
- 鍋に蟹、水、酒、昆布、ネギ、生姜を入れて中火にかける。
- 沸騰する直前に昆布を取り出す。
- 沸騰させてアクを取り除く。
- 蓋をして弱火で10分ほど煮る。
- 火を止めて、味噌を溶かしたら完成。
お椀に味噌汁を入れたら、千切りにしたネギをのせましょう。
蟹の味噌汁を美味しく作るコツは、沸騰したらすぐに弱火にすることです。沸騰したまま煮立たせると、カニの風味が損なわれてしまうので注意しましょう。
調理器具に付いた蟹の臭みが気になる時の対処法
食べた後の蟹の殻のニオイや、使用したまな板や調理器具についたニオイの対処法について説明します。
食べ終わった蟹の殻の捨て方
- 食べ終わった蟹の殻をキッチンペーパーで拭き取る。
- 食べ終わった蟹の殻を電子レンジでチンして水分を飛ばす。
- ビニール袋に重曹と食べ終わった蟹の殻を入れる。
- ビニール袋に緑茶の茶葉と食べ終わった蟹の殻を入れる。
まな板や調理器具についた臭いのを消す対処法
蟹の味噌汁を作る際、まな板や調理器具についた蟹の臭いを消す方法を説明します。
熱湯消毒する
- まな板や調理器具を食器用洗剤で洗う。
- まな板や調理具に熱湯をたっぷりかける。
これで熱湯消毒ができました。熱湯消毒は、雑菌も死滅させることができますのでおすすめです。
レモンと重曹を塗る
- レモンの切り口をまな板や調理器具にこすりつける。または、市販のレモン液を塗る。
- 15～30分ほど放置する。
- 食器用洗剤で洗う。
- 重曹パウダーをまな板や調理器具に振りかける。
- 水で洗い流す。
重曹ペーストを塗る
- 重曹と水を1：3の割合で混ぜてペースト状する。
- まな板を食器用洗剤で洗う。
- 重曹のペーストをまな板に塗る。
- 10～15分ほど放置する。
- 重曹のペーストを水で洗い流す。
最後に
いかがでしたでしょうか。蟹の味噌汁の臭みを抑えるための下処理をきちんと行えば、美味しい蟹の味噌汁を作ることができます。
仕事や育児で忙しく、蟹の味噌汁の臭みを消けしている時間がない方は、一番簡単な「水に浸す」方法だけでも試してみてくださいね。
蟹の味噌汁は腐りやすいので、作ったその日のうちに食べましょう。残った場合は、煮沸消毒したタッパーに入れて、冷蔵庫で保存することをおすすめします。
ただし、冷蔵庫に入れても賞味期限は1日程度なので注意しましょう。
