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味噌汁に白い膜があったときの対処法
昨日作った味噌汁を食べようと思ったら、味噌汁の表面に白い膜がはっている！食べても大丈夫でしょうか？
結論から先に言いますと、味噌汁に白い膜がはっていたら食べずに捨てましょう。
味噌汁に白い膜がはっていたら、白カビが生えて腐っていると思っても当然ですよね。でも、味噌汁の白い膜の正体が白カビでなく「産膜酵母（さんまくこうぼ）」の可能性があります。
産膜酵母（さんまくこうぼ）とは
産膜酵母は酵母菌の一種。カビではなく微生物で体には無害です。産膜酵母は味噌に白い膜を張る特徴があります。また、耐塩性と好気性を持ち、味噌の空気に触れている表面に膜を張ります。
産膜酵母に毒性はありませんが、産膜酵母の表面に雑菌が繁殖し、カビが生える可能性があります。また、産膜酵母は味噌汁のブドウ糖を栄養にしながら増えますので、当然味噌汁の味は落ちます。
産膜酵母が増えすぎるとツンとする独特な臭いがしてきます。味噌汁の表面に白い膜ができていたら、たとえカビでなくて産膜酵母でも、雑菌が繁殖して腐っている可能性が高いので捨てましょう。
産膜酵母と白カビの見分け方
一見、産膜酵母と白カビは似ているので見分けにくいようですがそれぞれ特徴が異なります。産膜酵母は膜が張るように平たく広がる特徴があります。
それに比べて白カビは、見た目はふわふわしています。また、白カビは菌糸がありますので、菌糸が伸びて丸みをおびてきます。
また、J-STAGEで公開している日本釀造協會雜誌によると産膜酵母は以下の特徴があるようです。
- 塩分が少なければ膜が出ないが、産膜酵母の菌が味噌汁の中にいる場合がある
- 味噌汁の汁が動かないと膜が出る（保存中に混ぜると膜が出ない）
- 産膜酵母の菌が増えると変な臭いも出る
味噌汁に白い膜が無ければ食べても大丈夫？
味噌汁に白い膜が無くても、雑菌やカビが繁殖していたり腐っている可能性があります。
味噌汁に白い膜ではなく、白いつぶつぶが浮いていることがありますが、味噌汁に浮かぶ白いつぶつぶの正体として考えられるのは3つあります。
- 味噌に含まれる「チロシン」という成分
- 具材に含まれる脂肪分
- 白カビ
白いつぶつぶができたばかりで形状や状態がはっきりしないと、この3つを見分けるのが少々難しい時がありますが、特徴がはっきりしてくると分かりやすいです。
チロシンはアミノ酸の一種で、もともと味噌に含まれる成分です。白い結晶のようなつぶつぶで、通常味噌の内部にできます。
味噌汁に入れた肉などから出る脂肪は、味噌汁が冷めると白いつぶつぶになって浮きますがテカりがあるので見分けやすいです。
白カビの場合は、「カビ臭い」「変な臭い」がします。また、白カビは菌糸がありますので、丸みのあるふわふわした形状です。白カビが生えると腐っている可能性が高く、体に害を及ぼす危険性もありますので注意しましょう。
味噌は発酵食品で保存食品として長期保存が可能です。味噌が日持ちがいいのは味噌に含まれる乳酸菌が腐敗を抑えているからです。だとすると、なぜ味噌汁は腐りやすいのでしょうか？
味噌自体はなかなか腐りませんが、味噌をお湯に溶かして火にかけると、良い乳酸菌は死滅し、熱に強い腐敗菌が残ってしまいます。
この腐敗菌が味噌汁を腐らせるのです。生き残った腐敗菌は温度が上がるほど活発になりますので、常温で放置せずに冷蔵庫に入れて保存することをおすすめします。
また、味噌汁は味噌だけでなく、わかめや豆腐、あさりやしじみ、きのこやじゃがいもなどの具材が入っていますので、具材によっては早く腐ることがあります。
味噌汁が腐った時の状態
夏の暑い日に味噌汁を放置すると、半日ももたずに腐ることがあります。具材によっては数時間で腐ります。
冬でも常温で放置していると翌日味噌汁の表面に白い膜がはりますし、2日目には腐っている可能性が高いです。
腐った味噌汁の見分け方
- 酸っぱい臭いがする
- 納豆のような臭いがする
- 酸っぱい味がする
- 納豆のような味がする
- 緑色のカビがや白いカビがぷかぷか浮いている
- 白い泡がぷかぷか浮いている
- とろみやネバリがある
腐った味噌汁の正しい捨て方は？
腐った味噌汁を捨てる場合、味噌汁を排水口に流している方が多いと思います。
味噌汁は大豆などの自然素材で作られた食品ですので、排水口に流してもOKですが、腐った味噌汁の具材は排水カゴやネットに残りますよね。
腐った具材の臭いが残るのも嫌ですが、腐った具材を手で取り出して捨てるのも気持ち悪いものです。
そんな時、役立つのは牛乳パックです。牛乳パックの中にキッチンペーパーや新聞紙などを入れ、その上から腐った味噌汁を入れると、汁はキッチンペーパーや新聞紙が吸い取ってくれますので、そのまま牛乳パックの注ぎ口をホッチキスやガムテープで塞げばOKです。
汁がこぼれないよう、立てたままビニール袋に入れて燃えるゴミにだしましょう。
見落としがちなのは、腐った味噌汁を入れていた鍋です。腐った味噌汁のカビや雑菌が残らないよう、煮沸消毒しましょう。
味噌汁の保存方法
冷蔵保存がおすすめ
味噌汁は基本的に常温保存はNGです。味噌汁は腐りやすいため、冷蔵庫での保存をおすすめします。
〈冷蔵庫に保存する方法〉
- 味噌汁が75度以上になるまで加熱しましょう。味噌汁が75度以上で1分以上加熱すると雑菌が死滅します。
- 火を止めてコンロから外し、風通しの良い場所に移して粗熱をとります。
- 消毒したタッパーに味噌汁を入れ、保冷剤などで急速に冷まします。
- 味噌汁が冷めたら冷蔵庫に入れて保存しましょう。
冷蔵保存の場合の賞味期限は2日程度ですが、具材によっては1日程度のものもあります。
あさり、しじみ、なめこ、豆腐、かぼちゃ、じゃがいも、ホウレンソウは傷みやすいので早めに食べましょう。
常温保存なら定期的に加熱する
もし、常温で保存したい場合は、雑菌が繁殖しないために3～4時間おきに75度以上で1分以上加熱しましょう。雑菌は75度で1分以上加熱すると死滅します。
また、火を止めたあとはコンロから外し風通しの良い場所に移動しましょう。味噌汁を鍋のまま保存する際は、必ず蓋をして雑菌が入らないようにしましょう。
冷凍保存も可能
味噌汁は冷凍保存も可能です。
〈冷凍保存する方法〉
- 味噌汁が75度以上になるまで加熱しましょう。味噌汁が75度以上で1分以上加熱すると雑菌が死滅します。
- 火を止めてコンロから外し、風通しの良い場所に移して粗熱をとります。
- 消毒した冷凍用タッパーや冷凍用バッグに味噌汁を入れます。
- しっかり空気を抜き、密封させます。
- 急速冷凍します。金属のトレイに乗せて冷凍庫に入れると速く冷凍されます。
冷蔵保存の賞味期限は1週間～10日です。
最後に
味噌汁に白い膜ができていたら、たとえカビでなくても捨ててくださいね。
私はなめこの味噌汁が好きなのですが、なめこは加熱すると長持ちしない食材ですので常温で放置していると数時間で腐る時があります。
他に、ホウレンソウやもやし、豆腐やワカメ、貝類や卵も腐りやすいのでその日のうちに食べきる量だけ作りましょう。
