ハンバーグが割れる原因とキレイに美味しく焼くためのコツ

ハンバーグが割れる4つの原因

何が悪くてハンバーグが割れるのだろう？ネタはレシピ通りだし、焼き加減だって焦げないように調整しながらやっているのに…ハンバーグが割れると肉汁も出てジューシーには仕上がらないですよね。

実は、ハンバーグが割れる原因は「練り方」「つなぎ」「成型」」「大きさ」「焼き方」に問題があるからです。

ハンバーグのタネを粘り気が出るまでしっかり練り込むと、つなぎと肉の繊維が絡み合い、タネが割れるのを防ぐ効果があります。

ハンバーグのタネの練り込みが足りないと、つなぎが弱く焼いている最中に形が崩れたり割れて肉汁が流れ出てしまいます。

ネタに入れるつなぎのパン粉が足りないとネタがまとまらずハンバーグが割れる原因になります。また、牛乳が多すぎるとべたべになりハンバーグをひっくり返す時に割れることがあります。

ハンバーグの成型で空気をしっかり抜かないと、焼いた時に空気が残っている箇所からパックリ割れる可能性があります。また、厚みや形が均一でないと、亀裂や形が崩れて割れる原因になります。

ハンバーグを大きくしすぎると形が崩れやすく割れる可能性があります。また、火の通りが悪いと均一に焼けないため、割れる原因になります。

ハンバーグが焦げたり割れるのがこわくて、弱火でゆっくり焼いていませんか？ハンバーグを弱火で焼くのはNGです。

弱火でゆっくり焼くと肉汁がじわじわ外に流れ出してしまいますので、仕上がりがパサパサしてしまいます。ハンバーグを焼く時は、必ず中火で焼きましょう。

《ハンバーグが割れる原因》

ハンバーグが割れる原因は「練り方」「つなぎ」「成型」「大きさ」「焼き方」に問題があることは分かりましたね。ここでは、ハンバーグが割れるのを防ぐための方法を説明します。

ハンバーグのタネを粘りが出るまでしっかり練り込まないとつなぎが悪くなり割れることがあります。練り込む際のポイントは、最初にひき肉に塩だけ入れて練ることです。タネに粘りが出てからつなぎを入れましょう。

つなぎのパン粉の量が少ないと肉や食材がうまくまとまらずハンバーグが割れる原因になります。つなぎの分量は練り込みながら少しずつ足して調整しましょう。

パン粉の量は中に入れる食材の量やひき肉の脂の割合などで変わりますので、がちがちにレシピ通りの分量にぜず様子を見ながら量を調整しましょう。

タネの空気をしっかり抜くのがポイントです。空気が残っていると、そこからヒビが入り割れてしまいます。しっかり粘り気が出るまでネタを練り込むと、ほぼ空気は抜けています。

【練り込み方】

手のひらに油を塗ります。手のひらでハンバーグを成型しますので、タネが手にくっつかないためです。
タネを150g～200gほど丸めて、キャッチボールのように左右の手の平にパンパンと打ち付けて形を整えながら空気を抜きます。
※このキャッチボールは、空気を抜くためというより、ハンバーグの形を整えるのに効果があります。
形が整ってきたら、手のひらでタネを楕円形にします。厚さは2cm程度で均等になるよう丁寧に形を整えましょう。
タネの表面のデコボコしっかり伸ばし、滑らかにします。デコボコをそのままにしていると割れる原因になりますので注意しましょう。

最後にハンバーグの真ん中を1cmほどへこませます。ハンバーグの厚みを均等にしたつもりでもネタの真ん中が厚くなりがちです。厚さに差があると火の通りが均一にならないため、先に焼けた部分に亀裂が入って割れる可能性があります。

ハンバーグは、大きすぎると重くて割れる原因になります。また、大きすぎると火の通りが悪く均一にやけず、裏替えした時に割れる可能性があります。ハンバーグの重さは1個あたり150g～200gほどの大きさが良いでしょう。

ハンバーグを焼く直前に、小麦粉をハンバーグ全体に薄くまぶしましょう。小麦粉によってハンバーグの表面がコーティングされ、割れるのを防ぐことができます。

《ハンバーグが割れるのを防ぐ方法》

しっかり空気を抜いて丁寧に成型したハンバーグでも、焼き方が悪いと割れる可能性があります。ハンバーグを上手に焼くポイントは、火力と裏返すタイミングです。

ハンバーグのタネは、厚さ2cmの楕円形に成型し、真ん中を1cmほどへこませます。
ハンバーグ全体に小麦粉をぱらぱら薄くまぶしておきます。
フライパンに油をしき、中火でしっかり熱します。
ハンバーグのへこませた面を下にしてフライパンに置きます。
中火で1分半～2分ほど焼きます。
表面にしっかりと焼き色がついたらひっくり返します。※フライ返しなどでハンバーグをそっと上げて焼き色を確認しましょう。
少量の赤ワインをふりかけます。赤ワインが無い場合は水でもOKです。
蓋をして、2分ほど焼きます。
弱火にして3分～5分ほど焼きます。
しっかり焼き色がついたらハンバーグの真ん中を指で押して、弾力があり、透明の肉汁が出てきたら完成です。※ぷよぷよしたり、赤い汁が出てきたらまだ生ですのでさらに焼きます。

焼く直前にハンバーグ全体に小麦粉をぱらぱら薄くまぶすと、ハンバーグの表面がコーティングされ、肉汁が流れるのを防ぐことができます。
ハンバーグは真ん中がへこんだ面を先に焼きましょう。へこませた面から先に焼くことで、ハンバーグが膨らんで割れるのを防止します。
両面しっかり焼き色をつけましょう。ハンバーグの表面をしっかり焼き色をつけることで肉汁が流れ出るのを防ぎます。
ハンバーグは中火で焼きましょう。強火で焼くと焦げやすく、ひっくり返すタイミングが難しくなります。生焼けでひっくり返すと割れる原因になりうます。弱火で焼くと表面に焼き色がつくのが遅く、肉汁が流れでて割れる可能性があります。