目次
鍋の下ごしらえ
肉
鶏もも肉は、さっと熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせる霜降りをすることで、アクや臭いを乗り除くことができます。また、鶏手羽肉は、汚れや血合いをあらかじめ流水で洗い流し、お湯で茹でておくと余計な脂やアクを取り除けます。
魚介
魚介類は流水で汚れを取り除き、塩や酒で臭みをとっておきます。
- 殻付きのもの：貝殻に汚れがついていることもあるため、殻をこすり合わせて洗います。
- 牡蠣：酒につけたものに片栗粉をまぶしておいたり、少量の油をひいたフライパンで炒めておくと、鍋に入れた時にプリプリのまま食べられます。
- 魚：塩を振って15分ほど置いた後、水分をしっかり拭きとっておくと臭みがとれます。
野菜
野菜は根菜類や白菜の軸の部分は、下茹でしておくと柔らかくなり、味もしみやすくなります。下茹でしておくことで、野菜から出る水分で、鍋の味が薄くなるのを防ぐこともできます。
- ほうれん草：アクが強いので、下茹でしておきましょう。
- しらたき：臭みをとるため、下茹でします。
- 春雨：荷崩れや、だしの吸い過ぎを防止するため、下茹でしておきます。
鍋に入れる順番
- 火の通りに時間のかかる、根菜類や白菜の軸から入れます。
- だしがでやすい鶏肉や魚介類、だしを吸わせたいしらたきなどを入れます。
- 鍋が沸騰し始めたら、火の通りやすいきのこ類や、だしを吸わせたい木綿豆腐を入れます。
- だしがしっかりと沸騰してきたら、肉団子やつみれ、肉類、牡蠣などを入れ、火は中火にします。アクが出てくるので、念入りにとります。
- 最後にさっと火を通すものを入れていきます。ネギ、春菊、白菜の葉の部分、もやし、絹ごし豆腐、下茹でしてある春雨もこの段階で入れましょう。
鍋の種類によって、具材を投入する順番は変わってきます。薄切りの肉は、食べる直前に入れたほうが美味しく食べられますし、野菜や春雨も下茹でしているかどうかで入れるタイミングは変わってきますので、調整しましょう。
鍋に入れる具材の切り方と並べ方
切り方
- 大根：薄く皮をむき、食べやすい大きさに切ります。煮崩れを防ぐために面取りをしておくと良いでしょう。大きめにに切る場合には、隠し包丁をしておくと火の通りが良くなります。
- 人参：繊維にそって、きしめん状に切っておくことで、鍋の中ですくいやすいのでおすすめです。
- 白菜：白い軸の部分と葉の部分に分けて切ります。軸部分は包丁の刃を斜めに入れてそぎ切りにしておくと食べやすいです。
- 水菜：歯ごたえをよくするため、長めに切るのがおすすめです。
- しいたけ：かさの部分に、左右から6～8か所、V字になるように切り込みを入れると、花のような飾りに見え、味もしみ込みやすくなります。
並べ方
野菜が下に沈まないよう、浅めの鍋を使い、具材の高さや数はできるだけそろえましょう。だしが出やすい鶏肉やしいたけなどと、だしを吸いやすい豆腐などは、交互に並べることで、だしの味が浸透しやすくなります。
ただ、しらたきや春菊は、肉を硬くする作用があると言われているので、ネギやしいたけなどを、間に入れると防ぐことができます。
また、人参やエビ、トマトなどの明るい色は、中央寄りに置くと、お鍋全体が華やかになります。ただし、鍋料理は中心に近いほど火があたりやすいため、煮崩れるような具材は中心に入れて煮込まないようにしましょう。また、追加で新しい具材を入れる時は、ゆっくりと鍋の端から入れるのがおすすめです。
鍋の煮込み時間
鍋の種類や具材の大きさ、切り方によって、煮込む時間は異なります。肉は長時間煮込むとかたくなる場合や、野菜はクタクタになり過ぎてしまうこともあります。
魚や牡蠣も煮込みすぎると小さくなったり、タラなどはバラバラになったりするので、あまり煮込まないほうが良いでしょう。また、それぞれ好みもありますので、臨機応変に煮込む時間は調整しましょう。
まとめ
簡単に美味しく食べられる鍋料理ですが、具材の下ごしらえをすることで、より美味しくなりますね。具材を入れるタイミングや、並べ方などを調整することも、鍋を美味しくするポイントのようです。
特に臭みやアクが強いものは、下ごしらえをしっかりとしておきたいですね。また、鍋は中心が最も熱くなるので、煮崩れしやすい具材は中心でないところに入れておきましょう。
