ハンバーグが割れる原因とキレイに美味しく焼くためのコツ

ハンバーグ

ハンバーグが割れるのは「練り方」「成型」「大きさ」「焼き方」など、さまざまな原因がありますが、タネに粘り気が出るまでしっかり練り込まないとハンバーグが割れることがあります。また、成型の仕上がりが悪いと焼いている途中に亀裂が入り肉汁が流れ出ることもありますので、割れない焼き方についても説明します。

ハンバーグが割れる4つの原因

ハンバーグ

何が悪くてハンバーグが割れるのだろう?ネタはレシピ通りだし、焼き加減だって焦げないように調整しながらやっているのに…ハンバーグが割れると肉汁も出てジューシーには仕上がらないですよね。

実は、ハンバーグが割れる原因は「練り方」「つなぎ」「成型」」「大きさ」「焼き方」に問題があるからです。

練り込みが足りない

ハンバーグのタネを粘り気が出るまでしっかり練り込むと、つなぎと肉の繊維が絡み合い、タネが割れるのを防ぐ効果があります。

ハンバーグのタネの練り込みが足りないと、つなぎが弱く焼いている最中に形が崩れたり割れて肉汁が流れ出てしまいます。

つなぎのパン粉が少ない

ネタに入れるつなぎのパン粉が足りないとネタがまとまらずハンバーグが割れる原因になります。また、牛乳が多すぎるとべたべになりハンバーグをひっくり返す時に割れることがあります。

成型が雑

ハンバーグの成型で空気をしっかり抜かないと、焼いた時に空気が残っている箇所からパックリ割れる可能性があります。また、厚みや形が均一でないと、亀裂や形が崩れて割れる原因になります。

大きすぎ

ハンバーグを大きくしすぎると形が崩れやすく割れる可能性があります。また、火の通りが悪いと均一に焼けないため、割れる原因になります。

焼き方の間違い

ハンバーグが焦げたり割れるのがこわくて、弱火でゆっくり焼いていませんか?ハンバーグを弱火で焼くのはNGです。

弱火でゆっくり焼くと肉汁がじわじわ外に流れ出してしまいますので、仕上がりがパサパサしてしまいます。ハンバーグを焼く時は、必ず中火で焼きましょう。

《 ハンバーグが割れる原因 》

  • 練り込みが足りない。
  • つなぎのパン粉が少ない。
  • 成型が雑。
  • 大きすぎ。
  • 焼き方の間違い。

ハンバーグが割れるのを防ぐ6つのポイント

ハンバーグを練る

ハンバーグが割れる原因は「練り方」「つなぎ」「成型」「大きさ」「焼き方」に問題があることは分かりましたね。ここでは、ハンバーグが割れるのを防ぐための方法を説明します。

粘りが出るまでしっかり練り込む

ハンバーグのタネを粘りが出るまでしっかり練り込まないとつなぎが悪くなり割れることがあります。練り込む際のポイントは、最初にひき肉に塩だけ入れて練ることです。タネに粘りが出てからつなぎを入れましょう。

パン粉の量を調整する

つなぎのパン粉の量が少ないと肉や食材がうまくまとまらずハンバーグが割れる原因になります。つなぎの分量は練り込みながら少しずつ足して調整しましょう。

パン粉の量は中に入れる食材の量やひき肉の脂の割合などで変わりますので、がちがちにレシピ通りの分量にぜず様子を見ながら量を調整しましょう。

空気を抜いて丁寧に成型する

タネの空気をしっかり抜くのがポイントです。空気が残っていると、そこからヒビが入り割れてしまいます。しっかり粘り気が出るまでネタを練り込むと、ほぼ空気は抜けています。

【練り込み方】

  1. 手のひらに油を塗ります。手のひらでハンバーグを成型しますので、タネが手にくっつかないためです。
  2. タネを150g~200gほど丸めて、キャッチボールのように左右の手の平にパンパンと打ち付けて形を整えながら空気を抜きます。
    ※このキャッチボールは、空気を抜くためというより、ハンバーグの形を整えるのに効果があります。
  3. 形が整ってきたら、手のひらでタネを楕円形にします。厚さは2cm程度で均等になるよう丁寧に形を整えましょう。
  4. タネの表面のデコボコしっかり伸ばし、滑らかにします。デコボコをそのままにしていると割れる原因になりますので注意しましょう。

タネの真ん中をへこませる

最後にハンバーグの真ん中を1cmほどへこませます。ハンバーグの厚みを均等にしたつもりでもネタの真ん中が厚くなりがちです。厚さに差があると火の通りが均一にならないため、先に焼けた部分に亀裂が入って割れる可能性があります。

大きすぎない

ハンバーグは、大きすぎると重くて割れる原因になります。また、大きすぎると火の通りが悪く均一にやけず、裏替えした時に割れる可能性があります。ハンバーグの重さは1個あたり150g~200gほどの大きさが良いでしょう。

小麦粉をまぶす

ハンバーグを焼く直前に、小麦粉をハンバーグ全体に薄くまぶしましょう。小麦粉によってハンバーグの表面がコーティングされ、割れるのを防ぐことができます。

《 ハンバーグが割れるのを防ぐ方法 》

  • 粘りが出るまでしっかり練り込む。
  • 空気をしっかり抜いて厚みが均一になるよう丁寧に成型する。
  • タネの真ん中をへこませる。
  • ハンバーグの重さは150g~200gが良い。
  • ハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶす。

ハンバーグが生焼けにならない焼き方

ハンバーグ

しっかり空気を抜いて丁寧に成型したハンバーグでも、焼き方が悪いと割れる可能性があります。ハンバーグを上手に焼くポイントは、火力と裏返すタイミングです。

ハンバーグの焼き方

  1. ハンバーグのタネは、厚さ2cmの楕円形に成型し、真ん中を1cmほどへこませます。
  2. ハンバーグ全体に小麦粉をぱらぱら薄くまぶしておきます。
  3. フライパンに油をしき、中火でしっかり熱します。
  4. ハンバーグのへこませた面を下にしてフライパンに置きます。
  5. 中火で1分半~2分ほど焼きます。
  6. 表面にしっかりと焼き色がついたらひっくり返します。※フライ返しなどでハンバーグをそっと上げて焼き色を確認しましょう。
  7. 少量の赤ワインをふりかけます。赤ワインが無い場合は水でもOKです。
  8. 蓋をして、2分ほど焼きます。
  9. 弱火にして3分~5分ほど焼きます。
  10. しっかり焼き色がついたらハンバーグの真ん中を指で押して、弾力があり、透明の肉汁が出てきたら完成です。※ぷよぷよしたり、赤い汁が出てきたらまだ生ですのでさらに焼きます。

ハンバーグが割れるのを防止する焼き方のコツ

  1.  焼く直前にハンバーグ全体に小麦粉をぱらぱら薄くまぶすと、ハンバーグの表面がコーティングされ、肉汁が流れるのを防ぐことができます。
  2.  ハンバーグは真ん中がへこんだ面を先に焼きましょう。へこませた面から先に焼くことで、ハンバーグが膨らんで割れるのを防止します。
  3.  両面しっかり焼き色をつけましょう。ハンバーグの表面をしっかり焼き色をつけることで肉汁が流れ出るのを防ぎます。
  4.  ハンバーグは中火で焼きましょう。強火で焼くと焦げやすく、ひっくり返すタイミングが難しくなります。生焼けでひっくり返すと割れる原因になりうます。弱火で焼くと表面に焼き色がつくのが遅く、肉汁が流れでて割れる可能性があります。

ハンバーグがパサパサにならないコツ

ハンバーグを練る

ハンバーグが割れる以外に、パサパサになる場合の原因も説明します。

肉の油の割合が少ない

ひき肉の脂の割合が少なすぎるとパサパサします。赤身が多いひき肉には牛脂などの脂を混ぜればOKなのですが、手元に牛脂がない場合は、マヨネーズやバターやオリーブオイルなどを混ぜるとジューシーに仕上がります。混ぜる量はひき肉の脂身の割合を見ながら調整しましょう。

常温のままはNG

ハンバーグを常温に戻すのはNGです。ハンバーグはできるだけ冷やした状態を維持しましょう。ひき肉を冷蔵庫から出した温度は3度~5度くらいです。その温度をできるだけ保ってください。

また、ハンバーグに混ぜる具材も冷蔵庫で冷やしてから混ぜましょう。玉ねぎを炒めた場合、冷蔵してから混ぜましょう。

最後に

ハンバーグを練る

ハンバーグが割れると旨味がぎゅっとつまった肉汁が流れ出て味が落ちてしまいます。見た目の問題よりそれが一番残念ですね。

成型の際、空気をしっかり抜くことが一般的に知られている割れないコツの基本ですが、ネタを練り込む時に手のひらでギュっと押し込むように練り込み、1つのかたまりのようになってつながっていればほぼ空気は抜けています。

この記事を参考に、ハンバーグが割れるのを防いでジューシーなハンバーグを食べましょう。

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