魚の臭み取りの方法6選!調理別の生臭さを取るポイントまで

魚を料理する時に気になるのが特有の臭みです。この臭みは魚が持っている血液や内臓、酸化した脂質など原因は様々です。また、調理法が違えば適した臭み取りの方法も異なってきます。では、魚を美味しくいただくためにはどのように臭み取りをすればよいのでしょうか。定番の方法から少し特殊な方法まで順番に紹介していきます。

魚の臭み取りの方法6選!

魚とまな板

①酒

食材を煮炊きする際によく使われる酒は、食材を柔らかくしたり素材に旨味を与えたりする役割がありますが、それと同時にアルコールが蒸発する際に臭みも一緒に消してくれるという効果もあります。特に煮魚やうしお汁などには酒の臭み取りが有効です。

②塩

塩と魚

焼魚をする前には必ずといっていいほど魚に塩を振りますが、これは下味を付けるだけでなく魚から余分な水分を抜くためです。実はこの余分な水分には臭みが含まれているので塩をするだけで臭みを取り除くことができます。

しかも、塩は焼魚だけでなく刺身の場合でも軽く塩をして20分ほど置いて出てきた余分な水分をふき取るという方法もあります。この出てきた水分をしっかりと拭き取ることが塩による臭み取りのポイントです。

③熱湯

熱湯

煮つけにぴったりなのが魚のあらですが、あらには汚れや血液などが残っていてそのまま煮てしまうと臭みの原因になります。そこで臭み取りのため、煮る前にまな板などにあらを並べて熱湯をかけます。すると汚れや血液などが固まるので水で洗い流してから調理すると臭みが取れます。

④柑橘類

柑橘類と魚

柑橘類の果汁は酸とその爽やかな香りが臭み取りに有効です。例えば刺身の臭みが気になる時などにさっと柑橘類の果汁で洗うだけでも十分臭みが取れますし、青魚などはお酢の代わりに柑橘類を使ってしめると効果があります。

また焼魚の場合、食べる直前にさっと柑橘類を絞るのが定番ですが、醤油や味醂とともに柑橘類の果汁を入れた漬け汁に魚を漬けてから焼くのも臭み取りに効果的です。

⑤牛乳、ヨーグルト、カレー粉

牛乳と魚

他にも臭み取りには、牛乳やヨーグルトに魚を漬けるという方法もあります。牛乳であれば10分ほど、ヨーグルトであれば一晩つければ臭みを和らげることができます。しかし、この方法は魚の臭みは取れるものの牛乳やヨーグルトの風味が魚に移ってしまうため、和食には不向きと言えます。

そこでおすすめなのがヨーグルトや牛乳に少しカレー粉を加えて漬け込んでから焼くという方法です。これはインド料理のタンドリーチキンと同じ要領ですが、スパイスにも臭みを消す効果があるので臭み取りの相乗効果が期待できます。

⑥お湯(50度)

お湯

魚の臭み取りには50度のお湯を使うという方法もおすすめです。先に熱湯での臭み取りについて述べましたが熱湯の場合、温度が高すぎて魚のタンパク質が凝固して身が硬くなってしまうという欠点があります。

しかし50度のお湯であればその心配がありません。そのため、刺身でもこの方法で臭み取りができますが、中でもおすすめなのが干物の臭み取りです。干物は魚を干すことで旨み成分が増しますが、時間が経過しているため表面が酸化しやすく、それが臭みの原因となる場合があります。

そこで50度のお湯で1分ほど洗うと、臭みが取れるだけでなくふんわりとした焼き上がりを味わうことができます。

魚は臭み取りをするだけで格段に美味しくなる!

豊富な魚

魚が苦手という人は少なくありませんが、その原因の多くが魚の臭みにあります。そのため、あれこれと調理法を変えてみるだけではなかなか魚が美味しいと感じることは難しいでしょう。

そんな時には調理法よりも臭み取りを工夫してみましょう。それだけで定番の煮魚や焼魚、刺身などが美味しくいただけるようになるはずです。