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ドライイーストが体に悪いというのは間違い？
「天然酵母」のパンは体にいいけれど、「ドライイースト」で作ったパンは体に悪いと思い込んでいる方いらっしゃいませんか？
実は「ドライイースト」も「天然酵母」と同じく自然界に存在する酵母なのです。その酵母を純粋培養したものなので体に悪いというのは間違いなんです。
市販されているパン酵母には「生イースト」や「ドライイースト」などがありますが、化学的に作り出した添加物がドライイーストだと勘違いして体に悪いというイメージを持っている方は意外と多いようですが、添加物ではありません。
ドライイーストは自然界にもともとあった野生酵母の中から、パン作りに適した優良菌株を純粋培養した酵母菌を仮死状態にして乾燥させ、長期間保存できるようにしたものです。
砂糖をエサにして二酸化炭素を出して生地が膨らむという酵母の仕組みを利用してパンやピザなどを発酵させるのに使います。生地がふっくらしてモチモチした食感に仕上げられるので本格的なパンを作るためには必要なものなのです。
ドライイーストが体に悪いと言われる理由
「イーストフード」と勘違いされているから
ドライイーストが有害で体に悪いと勘違いされる原因は、名前がよく似ている「イーストフード」の存在でしょう。ドライイーストは酵母（微生物）、イーストフードは食品添加物という違いがありこの二つは全くの別物です。
イーストフードの特徴
イーストフードはイーストの発酵促進やパン生地の安定化のために使用される食品添加物です。酵母が活発に活動し、生地が膨らむために必要な”餌”として使われます。イーストフードはイースト菌（パン酵母）の栄養源なのです。
以下のような食品添加物が主にイーストフードの一括名称として成分表示の一部に記載されています。
- 酵母の栄養源となって生地を膨らませる「塩化アンモニウム 」
- 生地のPH調整に必要な「硫酸カルシウム」「炭酸カルシウム」
- 生地を引き締める「酸化剤L-アスコルビン酸 」
製造工場ではパンを柔らかくしたり水と脂を混ざりやすくしたりと、パン生地の質を改良するのにイーストフードは欠かせない存在なので、安全性が認められている16品目の原材料のうちのいくつかを使用しています。
安全性が認められていると言っても食品添加物に変わりはありません。摂取量が多いと人体に悪影響が出るのではと消費者から避けられているのも事実です。
「イーストフード」と「ドライイースト」が名前が似ていることから「ドライイーストは体に悪い」と言われるようになったのかもしれません。
「ドライイースト」と「天然酵母」の違い
天然酵母もイーストも自然界にある酵母
パンをふくらますために欠かすことのできない「天然酵母」と「イースト」はどちらも自然界に存在する酵母です。この二つの違いにハッキリとした定義はなく、あいまいな表現でしか説明がつかないと言われています。
そもそも酵母とは人間にとって有益な微生物のことで、英語では「yeast（イースト）」といいます。「天然酵母」=「イースト」なので純粋培養されたイーストも元々は天然といえるからです。
天然酵母は野生の酵母を利用して種を作る
「天然酵母」はぶどうなどの果実や根菜類、穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作ったものです。
イーストのように単一種の酵母でなく、自然界の恵みを取り入れたいろいろな種類の酵母が混在していて、それぞれの酵母が出すアルコールと、付着していた果実や穀物の風味がパンに独自の味と香りをつけてくれます。
この風味こそが純粋培養したイーストと異なる特徴のひとつなのでしょう。「天然酵母」は発酵力が弱く、温度管理や衛生管理が難しいため手間と時間がかかってしまいます。培養される酵母菌数も一定でないため失敗することも多く、素人には扱いにくいようです。
「天然酵母パン」の原材料を確認すると、イーストも加えられていることが多くなりましたが、これは「天然＝安全」というイメージを消費者にアピールする目的で天然酵母表示が使われるようになったのかもしれません。
イーストは天然酵母を純粋培養したもの
イーストという酵母は、自然界にある多種多様な菌の中から、パン作りに最も適した酵母を純粋培養で増やしたものです。
人の手で純粋培養されてはいますが、人工的に作られた添加物ではなく「天然酵母」と言えるものなのです。またイーストにはいくつか種類があり一般的に使われているものは次の2つです。
ドライイースト
パン酵母を低温で長時間乾燥させたドライイーストは酵母が仮眠状態にあるため、ぬるま湯に入れて発酵力を復活させるための「予備発酵」をする手間が必要です。そうすることでパン生地の風味がよく、長期間の保存が可能になります。
糖分に弱いため甘みの少ないパンに適しています。適度な軽さと甘みが感じられるバランスのとれたフランスパンなどがおすすめです。
インスタントドライイースト
ご家庭でのパン作りによく使われているのが「インスタントドライイースト」です。予備発酵の必要がなく顆粒をそのまま混ぜて使えるので手軽でホームベーカリー向きともいえるでしょう。
発酵力が強く、2時間半～3時間程度でふんわりした軽い食感のパンをおいしく作ることができます。初心者でも簡単に作ることができる反面、開封後の劣化はドライイーストよりも早いため、すぐに使い切りましょう。
イーストフードなどパンに使われる食品添加物の種類
スーパーで売られている袋パンの原材料名に「イーストフード」と書かれているのを見たことはありませんか？このイーストフードとは食品添加物の一つです。
「生地改良剤」とも呼ばれていてイーストフードを加えるとイースト（酵母）が活発になり短時間で大量のパンを作ることができるのです。
以下の食品添加物が市販のパンによく使われています。
- 臭素酸カリウム
- ソルビン酸
- ファットスプレッド
- V.C （ビタミンC）
- フラワーペースト
- 乳化剤
- マーガリン
- PH調整剤
- メタリン酸ナトリウム
- リン酸塩
家族や子どもには安全なものを食べさせたいものですが「市販のパンには多くの添加物が含まれている」と指摘されることもあり不安を抱いている方もいるのではないでしょうか。このような食品添加物のほとんどは人工的に化学合成されたものなので、大量に摂取すると人体に悪影響を及ぼすと言われています。
だからといって、ただちに体への影響が出るものではありませんが、健康被害を与える可能性が少なからずある成分を使用していることは確かです。ではなぜ使われているのでしょうか？
無添加のものより長期保存が可能であり、価格や味を常に安定させられるからなのでしょう。できるだけ食品添加物を避けたいと思っているのであれば、イーストフード不使用のパンや手作りをおすすめします。
最後に
小麦粉をふっくらとしたパンに変えてくれる「ドライイースト」は、名前が似ている食品添加物の「イーストフード」と勘違いされて体に悪いと思い込んでいた方も多くいらっしゃったことでしょう。
ふんわり柔らかなパンを作るのに適したイーストを使って早く発酵させて焼くパンや、じっくり発酵させられる天然酵母を使ったパンなど、楽しみ方はいろいろです。
ご家庭でパンを作るときは所要時間や好みの食感などに合わせて酵母を選んで独自の味わいを試してみてはいかがでしょうか。
