水菜が苦いのはなぜ?原因は?苦味を抑えるコツや調理法、おすすめレシピまで

白い丸いお皿にサラダ

水菜が苦い主な理由は“苦味を感じる成分を持っている”ということにあります。しかし、調理法や栽培方法によってさらに苦味を感じやすくなることがあります。もともと苦味や辛味のような独特な成分や味を持つ水菜ですが、味・香り・癖はそれほど強くない野菜です。水菜が苦い原因・水菜の苦味を抑える方法・水菜の苦味を活かしたレシピなど分かりやすく解説します。

水菜が苦い原因

流水で野菜を洗う様子

水菜を苦いと感じるのには個人差がかなりあります。苦味を全く感じない人、強く苦味を感じる人、何となく苦味があるかな…と感じる人、苦味ではなく辛味を感じる人などがいます。

これだけの差があるのにはもちろん原因があります。水菜が苦くなるような調理法や食べ方をしてしまっているのです。

水菜の「アリルイソチオシアネート」という成分が苦い

水菜にはアリルイソチオシアネートという成分が含まれています。辛味成分であり、強力な抗酸化作用を持っています。また、ガンの予防に役立つ成分だとしても研究されています。

アリルイソチオシアネートは本来は辛味成分ですが、この成分が水菜を苦いと感じる原因になることがあります。

水菜をよく噛んで食べると苦いと感じやすくなる

水菜を噛めば噛むほど細胞が傷つけられ、含まれている辛味成分であるアリルイソチオシアネートの辛味や苦味を感じやすくなることがあります。

とくに生で食べる水菜のサラダは自然と噛む回数も増えます。そのため、苦いと感じやすいのです。そして、普段から噛む回数が少ないという人は、それほど水菜を苦いとは感じにくいようです。

水菜には細かく刻んで切ると苦いという性質がある

水菜を切ると細胞が傷つけられ辛味成分や苦味成分が感じられます。その細胞が空気に晒されることでさらに苦味は強くなります。

水菜を細かく刻んで切れば傷つく細胞の数も多くなりますし、空気に晒される細胞の数も多くなります。その分、苦味も強くなるということなのです。

水菜を切った後に長く空気に触れてしまうと苦くなる

ザルいっぱの水菜

水菜を切った時、傷ついた細胞が空気に触れると苦くなるという性質がありますが、空気に触れる時間が長ければ長いほど苦味も増します。水菜のサラダを作り置きしておくと食べる時には苦味が強くなってしまいます。

切ってからすぐに食べるのと時間が経ってから食べることの違いによって、何だか今日は水菜が苦い…と感じてしまうのです。

食べ頃を過ぎた水菜は苦い

買ってからしばらく冷蔵庫に入れていると食べ頃を過ぎてしまい水菜が苦くなってしまうことがあります。また、おつとめ品として水菜が安く売られていることがありますが、すでに食べ頃を過ぎてしまっているかもしれません。そうすると買った当日に食べても苦いと感じてしまうことがあります。

水菜には賞味期限や消費期限は表示されていないことがほとんどですが、基本的には買ってから冷蔵庫または野菜室で保存し、日持ちするのは2日くらいです。3日目ともなると苦いと感じてしまいやすくなります。

育ち過ぎた水菜は苦い

スーパーで買った水菜は苦くないのに家庭菜園で育てた水菜は苦いと感じることがあります。水菜は育ち過ぎると苦くなってしまうのです。食べ頃を見極めて収獲する必要があります。日照時間が長い時、日当たりの良い場所で育てた時、外灯の光が当たっていた時などは、水菜の成長が早まることがあります。

水菜は水不足または栄養不足になると苦くなる

野菜は水不足になると苦味が増す傾向にあります。水菜にも同じことが言えます。また、栄養不足によって味が悪くなってしまうことがあります。苦味が増すこともありますし、辛味が増すこともありますし、水菜の独特な風味が全く感じられなくなってしまうこともあります。

とくに家庭菜園で育てる時は水菜に適した土や栄養素などを調べ、念入りな土づくりから始めると良いです。水や栄養素を与える前の土作りも重要な要素なので適当にしてしまうと水菜が苦くなってしまうことがあります。

水菜を無農薬で育てると苦くなる

家庭菜園で水菜を育てる時、農薬を使わないことがほとんどです。そのため、害虫や病気に弱くなってしまいます。農薬の力を借りることができない分、えぐみや苦味や辛味を強くすることで自身を守ろうとするのです。無農薬である分、安心して食べることができますが苦味は強くなってしまう傾向にあります。

葉っぱにたくさん穴が開いているのを見つけた時、何らかの害虫や病気にやられてしまった可能性があります。この時、苦味が増したのでしょう。状態の良い葉っぱの部分だけを食べた場合にも強く苦味が感じられることがあります。

水菜の苦味を抑える方法

水菜と肉団子の鍋料理

水菜を生で食べる場合にも加熱調理して食べる場合にも苦味を抑える方法があります。ほんの少しの工夫だけで苦味は抑えられますので手間を惜しまずぜひお試しください。

水菜を生で食べる時に苦味を抑える方法

  • 切る時に細かく刻み過ぎないようにする
  • 包丁ではなく手で分ける
  • 食べる直前に切るまたは分ける
  • 買ってから2日以内に食べる

細かく刻み過ぎると傷つく細胞と空気に触れる面が多くなり苦味の原因になることがあります。あまり細かく刻み過ぎず、空気に触れる時間を短くするためにも食べる直前に切り分けると良いです。

食べ頃を過ぎると苦くなりやすいですので、食べる当日に買う、または保存しても2日以内に食べると良いです。苦味を抑えるだけではなく水菜の食感をさらに良くするため、包丁で切るのではなく手で分けるのがおすすめです。

水菜を加熱調理して食べる時に苦味を抑える方法

  • 水耕栽培よりも露地栽培された水菜を選ぶ
  • 葉っぱの色が濃い緑色の水菜を選ぶ
  • 根本から葉先までピンッと真っすぐに伸びた水菜を選ぶ
  • 太くてみずみずしい茎の水菜を選ぶ
  • 旬の水菜を選ぶ

鍋料理・煮物・味噌汁など加熱調理して食べる時は水菜の選び方にも注目してみましょう。水耕栽培より露地栽培された水菜の方が味も風味もしっかり感じることができます。

葉の色は濃く、真っすぐに伸び、みずみずしい太い茎の水菜は新鮮で活き活きとしているサインです。また、一年を通して販売されている水菜ですが、11月~2月頃が旬の時期です。とくに鍋料理に水菜を使うと美味しい時期ですね。

水菜の苦味を活かしたおすすめレシピ

陶器のお皿に焼きそば

水菜の苦味を活かした子供にも大人にも喜ばれるレシピを2つご紹介します。

水菜のさっぱり焼きそば

材料

  • 焼きそば麺
  • 焼きそばソース
  • 水菜
  • 豚肉(薄切りや小間切れ)
  • にんじん
  • たまねぎ
  • ごま油

麺とソースはそれぞれ買っても良いですし、セットで売られているものもあります。ソースを手作りする方法も後半でご紹介します。

作り方

  1. ボウルにお湯を用意し、焼きそば麺を入れて解します。油分を落とせたらザルで水気を取っておきます。
  2. 水菜と野菜を3cm~5cmくらいに切ります。
  3. フライパンにごま油を入れて熱し、豚肉を炒め、野菜を加えて炒めます。
  4. さらに焼きそば麺を加えて炒め、焼きそばソースで味付けをします。
  5. 最後に水菜を加えてサッと炒めたら完成です。

最後に水菜を加えてサッと短時間で炒めることによってシャキシャキ感を十分に残すことができます。

手作り焼きそばソースの作り方(2人前)

  • しょうゆ:大さじ1
  • ウスターソース:大さじ1
  • オイスターソース:大さじ1
  • 酒:大さじ2
  • 塩:適量
  • こしょう:適量

水菜と大根のシャキシャキ苦味サラダ

材料

  • 水菜
  • 大根
  • シーチキン(マグロまたはカツオ)

ドレッシング

  • しょうゆ
  • ごま油

作り方

  1. 皮を剥いた大根を千切りにします。
  2. 水菜は3cm~5cmくらいに切ります。手で分けるだけでもOK。
  3. 大根と水菜をボウルに入れ、水気を切ったシーチキンを加えます。
  4. しょうゆとごま油を適量に加え、よく混ぜ合わせて完成です。

別の容器にシーチキンのスープを取っておき、しょうゆ・ごま油を入れて混ぜ合わせ、大根と水菜に加えても美味しいです。

最後に

水菜と大根のサラダ、上にかつおぶし

水菜が苦い原因をご理解いただけたでしょうか。もともと辛味や苦味を感じる成分を持つ水菜ですが、食べ頃を過ぎる・細かく切り刻む・無農薬で育てるなどが苦味を強く感じる原因になることがあります。水菜が苦くなってしまった時は、その苦味を活かしたレシピをぜひご活用ください。

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