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味噌は冷凍保存しても大丈夫！
味噌は冷凍保存しても凍らない
味噌は塩分が高いので、約－20度の家庭用の冷凍庫で保存しても凍らないのです。凍結しないため、冷凍室から出しても、冷凍保存していた味噌をすぐ使うことができます。ただ、味噌の入っているカップや袋などの容器は硬く、割れやすい材質のため、その点は注意してください。
味噌を冷凍保存するメリット
味噌は暑い場所で保存すると、発酵が進み、味や色が変化してしまいます。そのため、冷蔵庫の保存や常温保存は、酵母菌による発酵が進んで、風味が落ちると言われています。一方、冷凍庫に保存する場合は、酵母が眠った状態になるため、本来の風味が落ちるのを極力抑えられます。
また、開封前の味噌でも発酵がすすむため、未開封の味噌は常温保存ではなく、冷蔵庫で保存することで、色や風味の変化を遅らせることができると言われています。
味噌を冷凍保存する方法
冷凍保存に限ってのことではなく、味噌の保存で大切なことは、味噌は空気に弱いため、空気を遮断して、酸化を防ぐことです。栄養が豊富な味噌は、空気中の菌にとっても栄養満点なため、菌が繁殖すると、風味が変わり味も落ちてしまいます。
そして、空気に長時間さらされると、表面が乾燥して固くなってしまったり、カビの発生につながったりもします。ですので、保存方法は空気にふれさせないよう、袋入りの味噌は、冷凍可能なふた付き容器やホーロー、密閉タッパー、ジッパー付保存袋などに詰め替えるのがおすすめです。
また、四角い容器に入った味噌は、味噌の上にかぶせてあるシートを、そのまま捨てないで使い、できるだけ空気に触れないようします。シートが無い場合は、サランラップで表面をぴったり覆いますが、購入したままの容器では、容器によっては冷凍保存することで割れてしまうこともありますので、ふた付き容器に移し替えて冷凍保存するのがおすすめです。
また、小分けにして保存することで、冷凍保存した味噌も、より使いやすくなりますので、小さ目の密閉容器や密閉タッパーで小分け保存も良いでしょう。
酸素に触れると味噌に含まれる糖分と大豆アミノ酸が反応して黒っぽく(メイラード反応)なるので、ラップをピッタリとおおって空気に触れないようにしましょう。
味噌を冷凍保存した場合の賞味期限は1年以上
冷凍保存した味噌の保存期間は1年以上と、冷蔵保存より長く保存できます。常温保存は長くても半年程度、冷蔵保存は半年から1年くらいなので、冷凍保存は消費が少ないご家庭には最適です。
また、大量に買ってしまった場合や、もらったけれどすぐに使わない味噌、冷蔵庫に入りきらない味噌は、冷凍保存しておくとよいでしょう。ただ、保存したまま使うのを忘れないよう、気を付けてくださいね。そして、使う時は必ず乾いたスプーンやへらなどを使用してください。
冷凍保存した味噌に特におすすめは、味噌マドラーが簡単に味噌にささり、くるっと回して取り分けることができるので、便利に使えます。また、賞味期限が過ぎてしまった味噌でも、減塩味噌などではない一般的な味噌は、基本的には腐らないので、風味は落ちますが食べることは可能と言われています。
冷凍保存に不向きな味噌の種類
冷凍保存することで、風味も維持できる味噌ですが、すべての味噌に共通しているわけではありません。冷凍しても味噌が凍結しないのは、塩分が高いためです。そのため、最近人気の、「減塩味噌」は冷凍保存には不向きです。
また、だしの入った「だし入り味噌」なども、味噌以外のだしや糖分などの部分で、味の変化が起きる可能性があるため、冷凍保存ではなく、冷蔵保存をおすすめします。冷凍保存ができても、風味が変わる可能性がありますので、冷凍保存する際には、味噌の種類を確認しましょう。また、冷凍できる味噌を使ってご家庭で調理加工したものも、冷凍保存はできません。
味噌の保存方法に関してのQ&A
A.色が濃くなる現象（褐変）は、どんな味噌でもおこる味噌の特徴です。
特に夏場の暑い環境では急速に褐変が進みます。色が濃くなっても体に害とはなりませんので、食べても差し支えはありません。おいしさを保つために、購入後は未開封の状態でも冷凍庫での保管がオススメです。
A.白四角い銀色の袋(エージレス)は味噌表面の酸化を防ぐもので、白いシートはエージレスが味噌に埋まってしまわないように敷いてあります。開封後は、エージレスも白いシートも処分し、代わりにラップで味噌の表面を覆って冷凍庫に保管してください。
まとめ
味噌が冷凍できて、さらに冷凍することで、風味が落ちないというメリットがあるのは嬉しいですね。特に、味噌の消費が多くないご家庭では、冷凍保存がおすすめです。ただし、凍らない理由は味噌に含まれる塩分のため、減塩味噌やだし入り味噌は冷凍保存には不向きのようですので、冷凍庫に入れる前には、味噌の種類を確認してくださいね。
