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ブラウンシュガーの代用
ブラウンシュガーには、正確な定義があるわけではありません。ブラウンシュガーは、「上白糖」や「黒糖」などの砂糖の名称とは違います。ブラウンシュガーは、直訳すると「茶色い砂糖」です。
英語圏では「brownsugar」は黒砂糖のことを指しますが、日本ではまた定義が異なります。けれども日本では、色味が茶色いもの全般をブラウンシュガーと呼んで差支えありません。
上白糖やグラニュー糖にカラメルを添加したものや、三温糖のように何度も加熱したもの、精製度の低い黒糖など、砂糖は形態や製法がそれぞれ異なるものがありますが、茶色い砂糖であれば、ブラウンシュガーということができるでしょう。
そのままブラウンシュガーという名称で売られている商品もありますが、その他の茶色い砂糖でも代用できます。深みのある味わいや色合いを大事にしたければ、黒糖や三温糖、きび糖を代用するのがベターです。
ブラウンシュガーと呼ばれるもののなかには、未精製の商品もあります。未精製のものは、より粗糖、原料糖に近い商品です。未精製のブラウンシュガーは、独特のコクを生かすことができるでしょう。
また、健康を意識してより自然な砂糖を求めているのであれば、含蜜糖のグループ（黒糖など）からブラウンシュガーを選んでみてください。
砂糖とブラウンシュガーの種類
砂糖には様々な種類のものがあります。精製法によって含蜜糖と分蜜糖の2種類に分類できるでしょう。また地域によっても様々な種類の砂糖が存在します。ではどんな種類があるのか見ていきましょう。
砂糖
砂糖は精製法によって、2種類に分けることができます。含蜜糖と分蜜糖です。含蜜糖というのは、精製されていない糖のことをいいます。日本では黒砂糖などに代表される砂糖が含蜜糖です。分蜜糖は結晶と蜜分を分離し、蜜分を濃縮して精製した砂糖のことをいいます。
含蜜糖
含蜜糖には黒砂糖やカソナード、ジャガリーやメープルシュガー、パームシュガーなどがあります。
黒砂糖
黒砂糖はサトウキビを原料とし絞り汁を加熱し、水分を蒸発させます。その後、成分を濃縮させたものを型に入れて冷やして固める方法で作る含蜜糖です。糖分の分離精製をしていません。
ミネラル分を多く含んでいるため、渋みや苦みなどの雑味も含まれているため、味に奥行きがある砂糖です。
カソナード
カソナードもまた、含蜜糖の種類です。フランスの砂糖でサトウキビを原料とします。未精製のさらさらとした砂糖です。
加熱すると均一に溶ける性質を持つため、クレームブリュレのキャラメリゼに使われることもあります。また、焼き菓子やタルトに豊かな風味を加えたいときに活躍する砂糖です。
ジャガリー
ジャガリーはインドの伝統的な砂糖です。サトウキビの絞り汁や椰子の木の樹液を原材料にして作られます。サトウキビの絞り汁で作ったものは、ヴェラムと呼ばれ、味も香りも濃厚です。
一方で、カルッパッティと呼ばれる椰子の樹液から作る砂糖は、独特の甘味や香ばしさなどがあり、コーヒーに入れるほか、薬用などにも使われます。
メープルシュガー
砂糖楓の樹液を煮詰めて、常温で固形型になるまで凝縮されたものをメープルシュガーといいます。砂糖楓の樹液を煮詰めたものが、よく知られているメープルシロップです。メープルシュガーもまた、精製されていない含蜜糖にあたります。
パームシュガー
パームシュガーは、東南アジアを中心に生産されている含蜜糖です。ヤシ糖ともいわれ、砂糖ヤシやニッパヤシの樹液や花序から採取されています。パームシュガーは数多くの地域で栽培されているため、国によってパームシュガーを表す言葉が各国に存在するのです。
また、同じヤシ科の植物であっても、ココヤシから採取された砂糖の場合には、ココナッツシュガーという別の名称が使われます。
分蜜糖
分蜜糖には三温糖やきび砂糖、てんさい糖などがあります。
三温糖
三温糖は上白糖やグラニュー糖を作ったときの糖液から作られます。再三再四と温めることが「三温」の由来です。加熱の過程で茶色い色がついていきます。
カラメルのように焦がされているため、上白糖などと比べると甘味が強い砂糖です。砂糖の結晶と糖蜜とを分離して作る分蜜製法をとります。
きび砂糖
きび砂糖は、サトウキビを原料とした分蜜糖です。きび砂糖は苦みやアクなどを取り除く精製は行われているものの、その精製度はあまり高くありません。
精製度では、上白糖と黒糖の中間です。精製途中ものを煮詰めて作っています。ミネラル分が残っているため、独特の風味や優しい口当たりが特徴です。
てんさい糖
てんさい糖は甜菜を原料とした分蜜糖です。上白糖ほど精製度は高くありません。てんさい糖は甜菜を原材料にしています。遠心分離機で結晶と蜜分をわけますが、そのときの蜜分を使って作るのがてんさい糖です。
蜜分を乾燥させ手固めたものがてんさい糖になります。ミネラルが残っているため、独特の風味やまろやかな甘みが特徴的です。天然のオリゴ糖なども含まれています。
三温糖ときび砂糖はおたがい代用できる
ブラウンシュガーである三温糖ときび砂糖を、お互いの代わりに使いたい、ということもあるでしょう。そうしたときに一番気になるのは、甘さの違いです。三温糖は強い甘みを持ちますが、一方のきび砂糖は優しい甘さを持ちます。
もしも、三温糖の代わりにきび砂糖を使うのであれば、甘みを足す必要があるでしょう。反対にきび砂糖の代わりに三温糖を使う場合には、少し量を抑えてください。
また、三温糖もきび砂糖も上白糖などと比べて、ミネラル分に大きな差はありません。さらに三温糖には臭み消しなどの効果はないため、きび砂糖の代わりに用いるときには、臭み消しの効果のある調味料や食材などを加えてほうがよいでしょう。
ブラウンシュガーとは
一般的にブラウンシュガーには以下の2種類があります。
- 色が茶色い砂糖全般のこと
- 低精製で糖蜜成分が残っている砂糖のこと
それぞれどのような特徴があるのかを解説していきましょう。
色が茶色い砂糖全般の三温糖、黒砂糖、きび砂糖、てんさい糖など
こちらは、色が茶色い砂糖全般のことです。奥行きのある色合いや、味に深いコクを出したいときに使われることが多いでしょう。また、三温糖ときび砂糖は原料が同じなので、栄養価やカロリーなどの面でほとんど違いがありません。気に入ったものを使うと良いでしょう。
低精製で糖蜜成分が残っている砂糖で黒砂糖、カソナード、ジャガリーなど
低精製の砂糖は、上白糖よりも原材料に近いため、自然の風味が味わえます。健康志向の高まりによって利用する人も多い砂糖です。
ブラウンシュガーは代用できる
ブラウンシュガーというのは、色が茶色な砂糖全般や精製の度合いの低い砂糖のことをいいます。ブラウンシュガーはそれぞれ代用することができますが、甘さの違いや含有成分の違いなどがあるため、代用するときには量を微調整しましょう。
料理に使うと独特の風味やコクをプラスすることができるブラウンシュガー。ぜひ、活用してみてください。
