白だしの代用と自家製だしの作り方

和食をつくる際に、豊かな味わいをもたらしてくれるのが、白だしです。白だしを使用すれば、あっさりとしていながらも深みのある和食独特の味わいが実現します。もし、白だしを切らしてしまった場合、白だし以外のものでも代用できることをご存知でしょうか。今回は、白だしについて、そして、白だしの代用になるものなどについて紹介します。

調味料で白だしの代用

白だし

白だしが自宅になくても代用になるものがあれば、白だしとほぼ同じ風味を出すことが可能になります。では、どのようなものが白だしの代用品になるのでしょうか。次から具体的な代用品を紹介します。

めんつゆ

そうめんのつゆなどに使われるめんつゆは、白だしの代用品として一番適しているといわれています。その理由は、めんつゆは、白だしをつくる際の材料や、つくる工程がほとんど同じだからです。

めんつゆは醤油の色が調理した料理につきやすいので、調理の際は使用するめんつゆを少量にして、味に物足りなさを感じたら淡口醤油で補うという方法が好ましいでしょう。

また、めんつゆは甘味が強いものが多いので、白だし特有のあっさりした上品な味が薄れてしまうと感じる人もいます。限りなく白だしと同様の風味に仕上げたい人は、めんつゆを少量にして塩・顆粒だしなど、ほかの調味料で塩味を調節するといいでしょう。

ほんだし

ほんだしは昆布とかつおぶしをブレンドしたものです。そのため、調理に使えば白だしに近い風味を出すことができます。

ほんだしは顆粒になっているので、炒め物の味付けに使用する場合はふりかけるだけで、水っぽくならずに仕上げることが可能です。煮物に使用する場合は色がつきにくいので、白だし同様に素材をきれいに調理できます。

ほんだしは、おでんのだしを追加する際や、茶わん蒸しなどのだしとしてなら、そのまま使用しても白だしの代用品として違和感はそれほどありません。白だしの味わいに近づけたいなら、塩・淡口醤油を追加すると、より白だし風味になります。

だし醤油

だし醤油は、名前の通りだしがあらかじめ入っている醤油です。白だしの味により近づけるには、みりんを入れると白だしに近い味わいができあがります。

みりんは、料理に甘い風味を加えるために使用する調味料です。そのため、だし醤油に加え過ぎると甘味が強くなるので、注意しなければいけません。

また、だし醤油の醤油は濃口が多いので、だし醤油ばかり白だしの代用品として使用し続けると、調理した料理の色合いが濃い見た目になってしまいます。仕上がりをきれいにしたい場合は、控えめに使用してほかの調味料で塩加減を調節しましょう。

淡口醤油

白だしに使用されている醤油は淡口醤油なので、この醤油を白だし代わりにしても、料理に醤油の色がつく心配をする必要はありません。そして、白だし同様にあっさりとした上品な味わいに仕上げることができます。

白だしの風味に近づけたいときは、みりんやだしを加えなくてはいけません。昆布やかつおぶしを使用して最初からだしをとることが望ましいですが、面倒な場合は顆粒だしを代用しても良いでしょう。だしにみりんを加えたら一度加熱することも忘れてはいけません。

白だしの保存方法と賞味期限

白だし

白だしに限らず調味料や食材には、それに適した保存方法や賞味期限があります。正しい保存のやり方や正確な賞味期限を把握しておかないと、白だし本来の風味を味わうことができません。白だしの具体的な保存方法や賞味期限を次から紹介します。

保存方法

市販されている白だしは、未開封のもの・開封されたものでは、保存方法が若干異なります。未開封のものは、日光の当たるところなど高温度の場所を避けて、常温の場所か冷暗所に置くことが好ましいでしょう。

開封後の白だしは、傷みやすくなり空気中の微生物が混入する可能性があるため、しっかりと容器のふたを閉めて冷蔵庫で冷蔵保存しなくてはいけません。決まっている賞味期限にかかわらず、開封後はなるべく早く使い切るほうが良いでしょう。

賞味期限

賞味期限とは「開封してから美味しく食べられる期間」を指します。そのため、賞味期限が過ぎたあとに摂取しても、身体に害が出るわけではありません。

しかし、少しでも白だしの風味を楽しみたい場合は、賞味期限をチェックして期限内に使い切るようにしましょう。市販の白だしは、開封してから冷蔵庫で約1〜2カ月が期限です。手づくりの白だしは、冷蔵保存で約1週間、冷凍保存の場合は約1カ月といわれています。

自家製白だしの作り方

白だし

自分で白だしをつくるために必要な材料は、淡口醤油、みりん、酒、かつおぶし、だし昆布です。次から白だしの具体的なつくり方について紹介します。

作り方

まず、最初にやるべきことは、かつおぶしとだし昆布と水を鍋に入れて火にかける作業です。鍋が沸騰する手前くらいになったら昆布を取り出して、そのまま弱火で1〜2分ほど煮て、そのあとは火を止めて30分冷まします。

30分経過したら、目の細かいザルにキッチンペーパーを敷いて、こして、かつおぶしを取り除きます。次にやることは酒とみりんを別の鍋に入れて沸騰させる作業です。

沸騰させることによりアルコール分を飛ばします。鍋に先ほどのこした水を入れて、さらに、淡口醤油を入れます。鍋を軽く沸騰させたら、白だしの完成です。

本物の味に近づける方法

より、本格的な白だしの風味を出したい場合は、まず、昆布を前日の夜から水につけて、その水を中火であたためます。加熱が進んだら昆布を取り出して、あたたまった水を沸騰させます。

沸騰したら火を止めてかつおぶしを入れて、10秒ほど経過したら、かつおぶしを取り出して完成です。時間をかけた分、白だしの風味がより再現される仕上がりになります。

白だしとは

白だし

白だしは、昆布や椎茸、かつおぶしなどからとっただし汁に、塩・みりんなどを加えて醤油に混ぜた調味料です。このようなつくり方で似たような調味料にめんつゆがありますが、めんつゆと白だしの違いは使用されている醤油です。

めんつゆで使用されている醤油は濃口醤油ですが、白だしでは白醤油や淡口醤油が使用されています。おおざっぱに掲揚をした場合「めんつゆの薄味タイプ」ともいえるのが、白だしなのです。

白だしの特徴は、ベースとなっている醤油があっさりしているため、調理に使用しても食材の色合いや味わいをそれほど壊さずに、素材そのものの良さを際立たせるのです。味付けだけでなく、料理の見た目にもこだわりのある人は、美しく仕上がる白だしがおすすめといえるでしょう。

ただし、白だしは、あっさりした色合いや味わいに仕上がるかといっても、決して塩分が低いわけではないので、白だしを使用した料理が塩分少なめで身体に良いとは限らないので、食べ過ぎには注意しなければいけません。

まとめ

白だし

白だしは、どんな料理にも相性の良い万能の調味料といえます。しつこくない風味に仕上がるだけでなく、料理の見た目もきれいにできあがるので、常に常備しておきたい調味料です。

もし、白だしを切らしてしまっても、代用品になるものを把握しておけば、手元に白だしがないと慌てる必要はありません。どのような調味料が白だしの代用品になるのか、覚えておきましょう。