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新鮮なナスの選び方
ナスの旬は5～11月で、もっとも美味しいのは秋の初め頃ですが、ハウス栽培で1年中手に入る野菜です。味にクセがなく、どんな料理とも相性バツグンのナス。
おいしく味わうために、新鮮なナスの見分け方と、正しい保存方法を紹介します。
ポイント1：皮にツヤとハリがあり、濃い紫色をしているもの
新鮮なナスは水分を沢山含んでいるためツヤとハリがあります。しかし、時間の経過とともに水分が失われてしまい、ツヤもハリも無くなってきますので、出来るだけ光沢のあるなすが新鮮です。
また、皮の紫色の部分にポリフェノールなどの栄養が含まれています。日光を浴びてしっかりと成長した紫色の濃い物を選びましょう。
ポイント2：ずっしりと重みを感じるもの
ナスは水分の多い野菜なので、手にとってみてある程度重みを感じる物を選ぶと良いでしょう。
大きさの割に軽いものは避けたほうがいいでしょう。
ポイント3：トゲがとがっているもの（トゲがある品種の場合）
ナスのガク（へたについているひらひらした部分）についているトゲが、固くて鋭い物ほど新鮮です。触ると痛いくらい固いものほど新鮮です。
ただし、流通過程でトゲが取れてしまったり、トゲのない品種もありますので、必ずしも鮮度が落ちているとは言い切れませんので、色やツヤもみて判断してください。
ポイント4：ヘタの切り口がみずみずしいもの
ナスはヘタの部分をハサミで切って収獲するため、切り口の色が白っぽく、みずみずしいものを選びましょう。
ナスの種類
ナスには色々な品種がありますが、スーパーで目にするのは流通が多い中長です。他には20cm以上もある長ナスや、丸ナス、色が白い物などもあり、品種ごとに合う食べ方があります。
代表的な種類と食べ方をご紹介します。
中長ナス
最もよく見かける品種です。皮がやわらかく、味にクセがないので、さまざまな料理に使えます。
長ナス
長さが20cm以上あり、皮は少し硬めで果肉がやわらかいのが特徴です。焼きナスや炒め物に向いています。
丸ナス
ずんぐりとした丸い形が特徴で、京都の賀茂ナスが代表的な品種です。果肉がきめ細かくてしまっているので、田楽や煮物、揚げ物にも向いています。
米ナス
アメリカの品種を改良したもので、大型でヘタが緑色をしています。皮が硬く、果肉が詰まっていて煮崩れしにくいので、煮物や焼きものなどがおすすめです。
水ナス
大阪特産のナスで、みずみずしくやわらかくて、アクも少ないので生食に向いています。
白ナス
皮の色は白く、やや固めです。熱を加えることでとろっとした食感になります。炒めものや揚げ物がおすすめです。
青ナス
皮の色が緑で、熱を加えることでトロトロの食感になり、焼きナスなどに向いています。
ナスの保存方法
ナスは保存温度が5℃以下になると身が縮んでしまい固くなってしまうので、冷やしすぎに注意しましょう。温度は8～10℃の環境が適しています。
夏場は冷蔵庫で1週間位は持ちますが、3～4日で食べてしまうのがベストです。また、涼しい季節なら冷暗所で2、3日保存できます。
冷蔵庫で保存する場合
ナスは水分が蒸発しやすく、特に、風に当たると早くしなびてしまいます。保存するときは、水分が逃げないように1個ずつラップに包むか、ペーパータオルに包んでポリ袋に入れて軽く口を締めて野菜室に入れましょう。
保存期間は1周間程です。
冷暗所で保存する場合
直射日光が当たらずに風通しの良い8～10℃程の場所であれば冷暗所でも保存可能です。常温保存する場合はざるにナスを入れて、上から湿らせた新聞紙をかけ、ポリ袋に入れて口を軽く締めて保存します。
保存期間は2、3日です。
冷凍庫で保存する場合
ナスは生のままでは冷凍に向いていません。加熱調理をしてから密閉容器に入れ、冷凍保存すると1ヶ月ほど保存可能です。
輪切りや乱切りにして油で揚げ、油をよく切って冷凍保存することで、ちょっとした料理のつけ合わせなどに利用できます。
焼きナスは水につけずにそのまま冷まし、皮をむいてラップで包み密封容器に入れて冷凍保存します。煮物や汁物、炒め物の具などとして利用することができます。
冷凍保存する際は、金属トレイなど熱伝導率の高い器にのせて保存することで食材の品質の落ちを少なくすることができます。また、薄く平らに並べることで素早く均一に冷凍することができ、解凍時の時間も短縮することができます。
ナスの下ごしらえ
ナスはアクが強く、切ったまま放置しておくと、切り口が褐色に変化してしまいます。
変色したナスは、見た目が悪くなるだけでなく、渋みが出てしまい、料理の味も落ちてしまうため、切ったら「水にさらしてアク抜きをする」と思ってる方も多いと思いますが、調理の仕方によっては水にさらす必要がありません。
水にさらしてアク抜きをする場合と、しない場合を紹介します。
水にさらす場合
煮ものや汁もの、漬物などを作る際や、切ってすぐに調理しない場合は水にさらします。
ナスを切ったら、水を張ったボウルに10分ほどさらし、アク抜きをします。また、食塩水にさらすと変色を防ぐのに効果的です。ただし、ナスの味を損なわないように、0.5～1％くらいの濃度の食塩水を使ってください。
水にさらさない場合
炒めものや揚げものなど、ナスを油で加熱調理する場合は、水にさらす必要はありません。切り口に塩を適量ふっておけば、アクを含んだ水が出てきます。
アク抜きは、ナスに塩を振り、10分ほど置いておきます。ナスから水分が出てきたら、ペーパータオルなどでしっかり水分を拭き取りましょう。水分が残ったまま炒めると、油がはねて危険なので注意してください。
まとめ
ナスは、低温・乾燥に弱いため、買ったその日に食べるのがおすすめですが、余ったときなど、正しい保存方法でナスのみずみずしさを長持ちさせて、美味しく食べましょう。
