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エリンギの白いカビみたいなものは何？
白いフワフワは有害なカビではない
エリンギの傘の上や軸の下の部分に付いている白いフワフワしたものは「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれるもので、有害なカビではありません。
菌糸とはもともとエリンギを含めたきのこを形作っている、きのこ自身といえるもので食べても大丈夫です。
体に有害なものではなくても気になる場合は、キッチンペーパーなどで落としてから食べましょう。気中菌糸は有害ではありませんが、あまりに多くついていると、エリンギの栄養成分が気中菌糸の成長に使われてしまって風味が落ちることも考えられます。
気中菌糸は密閉されない状態で、温度変化が激しいと特に出てきやすいそうです。そのため、使いかけの状態や冷蔵庫から出して常温に戻した後、また冷蔵庫に入れたりしていると気中菌糸が多く出やすくなると言われています。
気中菌糸が多いと白カビの可能性も
基本的には白いフワフワしたものは気中菌糸と考えて良いようです。ですが、キッチンペーパーなどで拭きとれないくらいの量や、傘全体が白くなってしまうくらいの量が付いている場合は、白カビが混ざっていたり、白カビである可能性もあります。
判断に迷ったら使わずに捨てたほうが良いでしょう。
黒・緑色のものは黒カビの可能性
白いフワフワしたものではなく、黒や緑色のものが付いている場合は、黒カビの可能性が高いでしょう。
鮮度が落ちたエリンギや使いかけのまま保存している劣化したエリンギに付きやすいため、黒や緑色のものを見つけたら、使わずに処分するほうがよいでしょう。
腐ったエリンギの特徴とは
エリンギなどきのこ類は収穫後も成長を続けています。腐ったエリンギには次のような特徴がありますので、このような状態になったら使わずに捨てたほうがよいでしょう。
- ぬめりが出てくる、汁のような水が浮く
- 傘の裏側や軸の色が濃い茶色に変わってくる
- すっぱい臭いやアンモニア臭など異臭がする
- 弾力が無くなる
また、調理してみたけれど、酸っぱさを感じたり水っぽさを感じるなど、普段と違う風味や食感があるときも飲み込まずに吐き出しがほうが良いでしょう。
エリンギの保存方法と保存期間
冷蔵保存
- キッチンペーパーで汚れや水分をふき取ります。
- 石づきを落としたりせずそのまま保存袋に入れます。
- 冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
エリンギは水分に弱く水で洗うと風味も落ちやすくなるため水洗はしません。汚れが気になるときはキッチンペーパーなどでふき取ってください。
購入したパックのまま保存していると水滴が出てきていたみやすいため、保存する場合はパックから出してキッチンペーパーなどでくるんで保存袋に入れて保存します。きのこ類はちょっとの湿度ですぐに悪くなってしまうため、常温保存より冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめです。
一般的に冷蔵庫で保存したエリンギの日持ちは1週間程度と言われていて、2週間までは持たないことが多いです。使いかけを保存する場合は、できたら石づきは残したままにしておきましょう。石づきを残すことで劣化の速度を落とせます。
あとは丸ごと保存する場合と同じようにキッチンペーパーでくるんで保存袋に入れて野菜室で保存します。使いかけのエリンギは３～４日で使い切るようにしましょう。
冷凍保存
- キッチンペーパーで汚れや水分をふき取ります。
- 石づきを少し切り落とし、好きな大きさにカットします。
- フリーザバッグに入れて空気を抜き冷凍庫で保存します。
きのこ類は冷凍することでうまみ成分もアップすると言われています。長期保存もできるため、すぐに使わない場合は、鮮度が落ちる前に早い段階で冷凍保存するのがおすすめです。
冷凍保存したエリンギは解凍せずにそのまま料理に使うため、あらかじめ使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存します。冷凍庫に入れた後、1時間くらいしていったん取り出し、袋のまま軽くもんでおくとエリンギ同士がくっつかず使いやすいです。
自然解凍や電子レンジ解凍をすると、旨みを含んだ水分も一緒にでてしまうため栄養や旨みが無駄になります。使う際は、冷凍のまま使うようにしましょう。
乾燥保存
エリンギを干して乾燥させると長期保存も可能になり、旨みや栄養が凝縮されとても美味しいです。室内でも乾燥しますが、太陽の紫外線に当たるとビタミンなど栄養価がさらに高まるそうです。
乾燥エリンギの作り方
- キッチンペーパーで汚れや水分をふき取りスライスします。
- 干物ネットやザルにエリンギが重ならないように広げておきます。
- 天気の良い日に、風通しの良く日光の当たる場所で干します。
- 途中で裏返して、2～3日かけてまんべんなく乾燥させます。（日が沈んでいる間は室内に取り込んでおきます。）
- 完全に乾燥したら保存袋や保存容器にいれます。
使う際はサッと洗ってから、ぬるま湯で戻して使います。戻した水は出し汁として美味しく使えますので捨てずにおきましょう。
美味しいエリンギの見分け方
美味しいエリンギを選ぶポイントは次の通りです。
- 重みがあって、水滴がついていないもの
- 軸は白くて太くハリがあるもの、弾力があるもの
- 傘は薄茶色で開ききっていないもの
- 傘の裏のヒダは真っ白で、キレイにそろっているもの
エリンギの切り方と美味しい食べ方
切り方
エリンギは切り方によって食感が異なるため、料理によって切り方を変えていきましょう。
- タテ半分、タテ薄切り
食べ応えを楽しむ切り方です。ソテー、素焼き、揚げ物、炒め物向きです。 - 乱切り、斜め切り
食感を楽しめます。カレーなどの煮込み料理や炒め物向きです。 - 手で裂く
好きな太さを手で裂くと味がしみ込みやすいです。トマト煮込みやマリネ、炒め物向きです。 - さいの目切り、ささがき
食べやすくなります。炒飯やオムレツ、炊き込みご飯向きです。
美味しい食べ方
エリンギは味や香りがあまり強くないため、しっかりと味や香りを持った食材との組み合わせもおすすめです。加熱しても食感が損なわれにくいため、好きな切り方で歯ごたえを楽しめます。
味噌汁やなべ物などにも合いますが、ニンニクやバター、オリーブオイルでソテーする食べ方も美味しいです。他にも天ぷらやフライなどの揚げ物もおすすめです。
美味しくソテーをするポイントは、フライパンを十分に熱してからエリンギを入れ、むやみに触ったりせず中火できつね色になるまで、じっくりと焼くことです。途中で触ったりするとエリンギから水分が出てきてしまうので、じっくりと焼き色がつくまで待つと香ばしく仕上がります。
エリンギに関するQ&A
A.エリンギは1本あたりだいたい50gで10kcalと低カロリーで、ビタミンB1やB2、B6、葉酸、食物繊維などを多く含みます。
A.エリンギは他のきのこ類ほど栄養抜群というほどではありませんが、食物繊維を多く含んでいるため、便秘改善や肌の老化防止効果が期待できます。また、カリウムも多く含まれているため体内にある余分な塩分を排出するデトックス効果も期待できるでしょう。
さいごに
エリンギだけでなくきのこ類についている白いフワフワしたものは「気中菌糸」といって有害なカビではないので食べることはできるのですね。
ですが、旨みや風味は落ちていくようなので、気中菌糸のメリットはないようです。気中菌糸が付く前に購入したエリンギは早めに調理するか、冷凍保存したほうが良いでしょう。
