和風だしとは？だしの種類とタイプと使い方！

和風だしとは

和風だしとは料理に味や香り、旨味を付けるために用いられ、だしの中でも和食に昔から用いられてきたものです。代表的な和風だしとして挙げられるのが昆布だし、カツオだし、煮干しだし、椎茸だしです。

この他にも、あごだしなども古くから日本で用いられてきた「だし」として知られています。原料がこれでなければならないという定義があるわけではないため、各地の伝統料理でしか使われていないような和風だしも少なくありません。

和風だしはそれぞれが独特の味や香りを持っていてだし汁の味や香りだけでもどの種類かを判断するのは難しくありません。

しかし、個性が強いだしであるにもかかわらず、様々な食材や料理との相性が良いのが特徴です。しばしば万能だしともいわれるほどに幅広く使える調味料と言えるでしょう。

和風だしの種類

スーパーなどでよく目にすることがある「だし」ですが、その種類は様々にあります。ここではそんな「だし」の種類をご紹介していきます。

代表的なだし

和風だしとして代表的なものは昆布出汁とカツオだしで、それぞれ干し昆布、かつお節が原料として用いられているのが特徴です。昆布だしは使用する昆布の種類によって味や香り、旨味などが大きく変化するため、特定の昆布を利用したブランド物のだしも存在しています。

だしの取り方にも違いがある

だしの取り方にもバリエーションが多く、丸ごと水に浸ける、お湯で煮出す、あるいは刻んで煮出すなどといった方法が代表的です。カツオだしの場合にはかつお節の削り方一つで風味が変化すると言われています。お湯に入れてだしを取るのがカツオだしの場合には一般的です。

その他、こんなだしも

煮干しだしも全国的に使われている和風だしで、カタクチイワシなどの小魚を塩茹でして干したものを原料として用いています。地域によっては、いりこだしとも呼ばれている和風だしです。

同様に魚由来のあご出汁は、トビウオを原料として使用しています。九州ではトビウオはあごと呼ばれていて、九州で発祥しただしだと言われています。

椎茸だしは干し椎茸を原料にして作るだしで、他の和風だしとの相性が良いのが特徴です。

単独でも使用されますが、昆布だしやカツオだしと一緒にした合わせだしとしてより広く用いられています。このように昔から日本の食生活の中にあった食材を原料として和風だしが作られているのです。

和風だしの特徴

和風だしは使用している原料が多岐にわたっているにもかかわらず、共通する特徴を持っています。

和食以外にも活躍する旨さ

旨味成分や香味成分が豊富に含まれていて、少し加えるだけでも様々な料理を引き立てられることです。ただ、そのだしの味や香りが主張しすぎず、料理に使用した食材の風味を引き立てられるのも特徴です。

風味が豊かでも繊細で上品な味と香りを兼ね備えているので、様々な食材との調和性が良いという性質を持っています。そのため、和風だしはどのような料理にでも合うと言われていて、現在では和食以外にもよく用いられています。

地域の色を出すだしもある

また、和風だしはあごだしなどのように地域に独特のものもありますが、昆布だしやカツオだし、煮干しだしのように全国的に使用されているのも特徴です。

日本の伝統料理だけでなく、家庭で培われてきた各々の味の中でも和風だしが生きています。日本の風土とともに育ち、日本人の味覚に合うように厳選されてきただしだと言うことができるでしょう。

和風だしのタイプ

和風だしは、昔は原材料を調達して自分で目的に応じて作らなければなりませんでしたが、現在では様々なタイプのものが市販されていて使うのが簡単になっています。

液状タイプのだし

昔ながらの方法でだしを取って作られるのが液状タイプです。昆布や干し椎茸などを水に浸けておくだけでも液状のだしは取れます。料理には使い勝手が良くて使用する量も調節しやすいですが、あまり日持ちが良くないのが難点です。

粉末タイプのだし

粉末だしは保存性が優れていて使いやすいのが特徴です。昆布や煮干し、干し椎茸などの原料を粉末に加工したもので、食材に直接振りかけて使うことも、水に溶かして液状にして使用することもできます。

湿気にさえ注意すればほとんど風味も落とさずに長期間保存できるので良く用いられるようになっているタイプです。類似しているのが顆粒タイプの和風だしで、より水に溶けやすく加工されています。

粉末タイプと同じように振りかけて使っても、水に溶かして使用しても良く、保存性も高いことから全国的に重宝されているだしです。

削り節タイプのだし

また、かつお節の場合には削り節タイプになっているものが多く、その削り方や大きさによって様々な種類があります。そのまま冷奴やうどんなどにトッピングとして用いられたり、おかかなどのように食材として使われたりすることもあるのが特徴です。

この他にも市販の製品の場合には粉末タイプや削り節タイプのものをパックに入れてあるものもあり、使い勝手を重視した和風だしが簡単に手に入るようになっています。

和風だしの使い方

和風だしには多様な使い方があり、味や風味を整え、旨味を引き出す目的で調味料のようにして用いることができます。下味をつける段階から和風だしを使用して、食材の味や香りを引き立たせることもあります。

一方、あまり強く加熱したり、沸騰させたりしてしまうと風味が逃げてしまうので、料理の仕上げに加えることも多いのが特徴です。

汁物に使いやすい

和食では汁物が代表的で、味噌汁やお吸い物、うどんやそば、おでんやちゃんこなどの鍋料理のベースとして使われています。

具材を問わずに煮物にも用いられていて、肉でも魚でも野菜でも具材を引き立てることが可能です。野菜のおひたしやだし巻き卵、茶碗蒸しなどはだしの風味を効かせることで美味しさを引き出しています。

意外と洋食にもマッチ

一方、洋食にも和風だしはよく用いられるようになっています。和風パスタは和風だしを利かせている典型的なもので、パスタソースのベースに和風だしを加えて作っているのが一般的です。

サラダにかけるドレッシングにも和風のものがありますが、醤油や味噌で味付けをして和風だしで風味を整えることで作られています。この他にも和風ピザ、和風ドリア、和風ステーキなどといった場合には和風だしを使って調理されているのが基本です。

洋風だしや中華だしに比べるとあっさりとしていて自己主張しないのが特徴なので、落ち着いた味わいの料理を作りたいときにベースとしてよく使われています。

最後に

和風だしには昆布やかつお節、煮干や椎茸などを原材料にした様々なものがあります。どれも上品な香りと繊細な風味を持っていて、食材のおいしさを引き立てる力があるのが特徴です。

あっさりした味の料理を作りたいときに特に向いているだしで、どんな食材とも相性がよく、日本の家庭では欠かせない調味料の一つとして活用されています。