目次
醤油の代わりに使える調味料
醤油がないときは、めんつゆ、だし醤油、白だしなどで代用できます。
煮物や丼ものにはめんつゆ、炒め物にはオイスターソース、刺身や冷奴には刺身醤油やだし醤油が候補です。さっぱり食べたいときは、味付けぽん酢も選べます。
ただし、代用品によって甘みや酸味、だしの風味、塩分が異なります。作る料理と仕上げたい味に合わせて選ぶことが大切です。
めんつゆや白だしには製品ごとの違いもあります。醤油と同じ分量を一度に加えるのではなく、味付けに必要な量を確認しましょう。
『めんつゆ』は煮物や丼ものに使いやすい
めんつゆは、醤油にだしや砂糖などを組み合わせた調味料です。塩味とうま味に加えて甘みもあるため、肉じゃがなどの煮物や親子丼、炊き込みご飯の味付けに使えます。
もとのレシピで砂糖やみりんも使う場合は、めんつゆに含まれる甘みの分だけ料理が甘くなることがあります。まずめんつゆで味付けし、必要に応じて砂糖やみりんを加えると調整しやすくなります。
めんつゆには2倍濃縮や3倍濃縮、4倍濃縮などの商品があります。この倍率は主に麺のつゆとして使う際の希釈割合を表すもので、醤油との代用比率ではありません。
煮物に使うときも、商品の表示を見て原液の濃さや甘みを確かめましょう。
『だし醤油』は醤油の風味にだしが加わる
だし醤油は、醤油にかつおや昆布などのだしを加えた調味料です。冷奴や卵かけご飯、和え物のほか、煮物にも使えます。
めんつゆと似ていますが、商品によって甘みやだしの配合が異なります。たとえば、甘めのめんつゆでは味が変わりそうな料理でも、甘みの控えめなだし醤油なら使いやすい場合があります。
通常の濃口醤油より食塩相当量が少ない製品もありますが、塩分だけを基準に使用量を増やす必要はありません。煮物などは少量から加え、だしの風味や甘みも確かめて調整しましょう。
『白だし』は淡い色の料理に使いやすい
白だしは、かつおなどのだしに塩や醤油などを組み合わせた調味料です。お吸い物や茶碗蒸し、だし巻き卵、野菜の煮物など、料理の色をあまり濃くしたくないときに役立ちます。
ただし、色が薄くても塩分が少ないとは限りません。濃縮タイプも多く、製品によって必要な量が違います。醤油と同じ量で置き換える前に、商品に記載された使用量の目安を確認してください。
白だしでは醤油特有の色や香りを十分に再現できません。照り焼きのように醤油の色や風味が仕上がりを左右する料理より、淡い色に仕上げたい料理に向いています。
『刺身醤油』は商品の甘さを見て使う
普段使いの醤油がなくても、刺身醤油が残っていれば代用できます。刺身につけるだけでなく、煮物や炒め物にも使えます。
刺身醤油には、甘みを加えた商品や、とろみのある商品があります。甘口の刺身醤油を煮物や照り焼きに使うなら、レシピに入れる砂糖やみりんの量を控えめにするなど、甘さを調整しましょう。
一方、すべての刺身醤油が甘口とは限りません。料理に加える前に、手元の商品の味や表示を確かめることが大切です。
『味付けぽん酢』は酸味を生かせる
味付けぽん酢は、醤油に柑橘果汁や酢などを加えた商品があり、冷奴や刺身、蒸し野菜などのつけ・かけ用途で醤油の代わりに使えます。
醤油と同じ味にはなりませんが、さっぱりと食べたいときには便利です。反対に、甘辛く仕上げる煮物や照り焼きに使うと、酸味によって味の印象が変わります。
なお、醤油を含まない「ぽん酢」もあります。醤油の塩味を補う目的なら、醤油入りの味付けぽん酢かどうかを確認しましょう。
『オイスターソース』は炒め物に向く
オイスターソースは、かき由来のうま味とコクがある調味料です。野菜炒めや肉の炒め物などで、醤油の代わりに味付けの一部を担えます。
醤油と比べて甘みやとろみがあるため、中華風の濃厚な味わいになりやすいのが特徴です。醤油の香りを再現するというより、コクのある炒め物に仕上げたいときの候補です。
商品によっては小麦や大豆などを含みます。食物アレルギーがある場合は原材料表示を確認し、甘みの強い商品ではレシピ中の砂糖なども加減しましょう。
『味噌』は醤油と違う味付けになる
味噌も、醤油がないときに塩味とうま味を補える発酵調味料です。ただし、醤油と同じ香りや色を出すものではなく、味噌を使った別の味付けになります。
肉や野菜の炒め物なら、味噌を少量の水やだしで溶いて加える方法があります。煮込み料理でも、味噌のコクを生かした仕上がりにできます。
味噌は種類によって塩味や甘みが異なります。甘口の味噌と塩味の強い味噌を同じ量で使っても味はそろわないため、作る料理に合わせて調整しましょう。
醤油入りの調味料もないときは『塩』と『だし』を使う
めんつゆやだし醤油などがない場合でも、塩とだしを組み合わせれば、醤油を使わずに料理を味付けできます。
たとえば、野菜の煮物なら、かつおだしや昆布だしで煮ながら塩を加えて味を整えます。甘みが必要な料理では砂糖やみりんも使えますが、みりんを加えた場合は料理に合わせて加熱して仕上げます。
塩とだしでは醤油特有の香りや色は再現できません。照り焼きや醤油味のチャーシューなどは仕上がりが大きく変わるため、醤油の代用というより、別の味付けとして考えましょう。
塩は醤油と同じ体積で置き換えず、少量ずつ加えます。醤油の香りがなくても成立する汁物や煮物であれば、この方法を使いやすくなります。
料理別に選ぶ醤油の代用品
手元に複数の調味料があるなら、作る料理を基準に候補を絞ると選びやすくなります。煮物と刺身では、醤油に求める役割も異なります。
煮物・丼もの
肉じゃがや親子丼など、だしと甘みを使う料理では『めんつゆ』が候補になります。すでに砂糖やみりんを使うレシピなら、めんつゆの甘みと重ならないように調整します。
甘さをあまり加えたくない場合は、甘みが控えめなだし醤油も選択肢です。おでんや野菜の含め煮など、色を淡く仕上げたいときは白だしも使えますが、醤油の色と香りは変わります。
煮物は煮詰めると味が濃くなるため、煮汁の塩味を最初から強くしすぎず、仕上がりを見ながら調整しましょう。
炒め物・チャーハン
肉や野菜の炒め物をコクのある味にしたいときは、『オイスターソース』が候補になります。一方、だしの風味を加えたい場合はだし醤油が使えます。どちらも醤油そのものの香りとは異なる仕上がりです。
チャーハンなら、塩で基本の味を整え、必要に応じて別の調味料でうま味を補う方法もあります。濃縮つゆなどの液体を多く加えるとご飯が水っぽくなりやすいため、量に注意しましょう。
唐揚げの下味
唐揚げの下味には、『だし醤油』や『めんつゆ』を使う方法があります。だし醤油ではだしのうま味が、めんつゆでは甘みも加わるため、下味の印象が変わります。
醤油入りの調味料がない場合は、塩としょうが・にんにくなどを使い、塩味の唐揚げにする選択肢もあります。醤油の色が付かないため、揚げ色も同じにはなりません。
下味の濃さは、生肉に触れる前の調味料で確認してください。生の鶏肉や使用後の漬けだれを味見せず、鶏肉は中心まで十分に加熱しましょう。
刺身・冷奴
刺身や冷奴など、調味料を直接つけたりかけたりする料理では、代用品そのものの味がはっきり感じられます。
醤油に近い風味を重視するなら、『刺身醤油』や『だし醤油』が候補です。さっぱり食べたいなら『味付けぽん酢』を選ぶ方法もありますが、酸味が加わります。
味噌やオイスターソースは風味や質感が大きく変わるため、普段の醤油に近い食べ方をしたいときには、まず醤油を含む調味料から探すとよいでしょう。
醤油大さじ1の代用量は製品ごとに調整する
レシピの「醤油大さじ1」は15mlですが、ほかの調味料を15ml加えても同じ塩味や風味になるとは限りません。代用品に含まれる塩分や甘み、だしの濃さによって必要な量が変わります。
一例として、キッコーマンの「しょうゆ」は15ml当たりの食塩相当量が2.5g、「いつでも新鮮 削りたてかつお節香る だししょうゆ」は1.7g、「濃いだし 本つゆ」は1.8gです。
ヤマキの「割烹白だし」は100ml当たり10.2gなので、15mlでは約1.5gです。いずれも特定製品の表示値で、全商品に共通する数値ではありません。
このように同じ15mlでも塩分が違うため、「醤油大さじ1＝代用品大さじ1」とは考えないことが大切です。また、食塩相当量だけを合わせても、甘みや香りは再現できません。
煮物や汁物など、調理中に味を確認できる料理では、代用品をいきなり大さじ1入れるのではなく、小さじ1（5ml）程度ずつ加えて味を見ます。これは代用の換算量ではなく、少しずつ調整するための単位です。少量の料理なら、さらに少なく始めましょう。
炒め物では、具材に火を通してから代用品を控えめに加え、味を確認して必要なら足します。
一方、唐揚げの下味は揚げた後では肉の中の味を直しにくいため、漬ける前に商品の表示や調味料の味を確認して量を決めます。生肉に触れた漬けだれは味見しないでください。
- めんつゆは濃縮倍率を確認し、レシピの砂糖やみりんと甘みが重ならないかを見る
- 白だし・だし醤油は食塩相当量や商品に記載された使用量の目安を確認する
- 煮物では煮詰まることも考え、途中で塩味を強くしすぎない
- 唐揚げの下味は漬ける前に量を決め、生肉に触れた漬けだれを味見しない
『薄口醤油』と『濃口醤油』は色と塩分が異なる
レシピに薄口醤油が指定されていても、手元の濃口醤油で代用できます。ただし、色と塩味の違いに注意が必要です。
薄口醤油は濃口醤油より色が淡い一方、塩分はやや高い傾向があります。例えば、キッコーマンの「しょうゆ」は15ml当たりの食塩相当量が2.5g、「うすくちしょうゆ」は2.8gです。
薄口醤油は、色が薄くても減塩醤油という意味ではありません。濃口醤油を同じ量使えば料理の色が濃くなり、塩味も同じにはならない場合があります。
肉じゃがや炒め物など、多少色が濃くなってもよい料理なら濃口醤油で代用しやすいでしょう。反対に、お吸い物や淡い色の煮物では違いが目立ちます。
白だしで塩味とうま味を補う方法もありますが、その場合もだしの風味や使用量を調整する必要があります。
代用品は作りたい料理と手元の調味料から選ぶ
迷ったら、醤油らしい風味を残したいか、別の味付けでもよいかを判断の出発点にしましょう。前者なら刺身醤油やだし醤油、後者なら味噌や塩とだしなども候補になります。
料理に合う候補を選び、商品の表示を確認してから量を調整するのが基本です。醤油と同じ味にこだわりすぎず、手元の調味料の特徴を生かして仕上げましょう。
