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さんまの内臓は加熱すれば食べても大丈夫！
さんまの内臓は、塩焼きなどで中まで十分に加熱すれば食べても大丈夫です。内臓を取らずに焼き、ワタのほろ苦さまで味わう食べ方もあります。
そのため、さんまを焼く前に内臓を必ず取り除く必要はありません。内臓も一緒に味わいたいなら残し、苦味や独特の風味が苦手なら取り除く、と好みで選べます。
ポイントは、内臓を残すか取るかと、安全に食べるための条件を分けて考えることです。内臓を取るかどうかは好みで選べますが、食べる場合は生・半生を避けて十分に加熱しましょう。
さんまの内臓はなぜ食べられる？
さんまは、胃を持たない「無胃魚」です。口から肛門まで消化管がほぼ一直線につながっていて、消化のスピードも速く、食べたものが長くとどまりにくい特徴があります。
こうした特徴が、さんまの内臓まで食べやすい理由の一つとされています。塩焼きでは身だけでなく、内臓のほろ苦さまで味わう食べ方があります。
ただし、胃がないことと、寄生虫の心配がないことは別の話です。無胃魚という体の特徴だけで安全性を判断せず、内臓を食べるときは加熱条件も確認しましょう。
さんまの内臓は生・半生で食べない
さんまの内臓を食べるとき、とくに注意したいのがアニサキスです。アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫で、さんまから見つかることもあります。
アニサキスの幼虫は主に魚介類の内臓表面に寄生します。そのため、さんまの内臓を生のまま食べるのは避けましょう。
加熱する場合、厚生労働省はアニサキス対策として、70℃以上、または60℃なら1分という条件を示しています。塩焼きでは表面の焼き色だけで判断せず、内臓部分まで十分に火を通します。
また、塩、酢、しょうゆ、わさびなどで味付けしても、アニサキスを死滅させる対策にはなりません。鮮度がよさそうに見えることだけを理由に、生・半生の内臓を食べるのも避けましょう。
さんまから白い糸や赤い虫が見えたときは？
さんまをさばいたり、焼いたあとの内臓を見たりすると、細長い糸や虫のようなものが見つかることがあります。
虫のように見えるものが、すべてアニサキスとは限りません。白いものと赤～オレンジ色のものでは考えられる寄生虫が異なるため、代表的な特徴を確認してみましょう。
白い糸状ならアニサキスの可能性がある
アニサキスの幼虫は、長さ2〜3cm、幅0.5〜1mmほどで、白い糸のような見た目をしています。さんまの内臓付近などに白く細長いものが見えた場合は、アニサキスの可能性があります。
白い糸状のものを見つけたら取り除きます。ただし、目で確認できたものだけを取れば生で食べられる、という意味ではありません。
見た目の確認だけで安全と判断せず、食べる場合は十分に加熱しましょう。
赤～オレンジ色ならラジノリンクスの可能性がある
さんまの内臓には、赤色やオレンジ色をした細長い虫が見つかることもあります。2〜3cmほどの鮮やかな赤～オレンジ色のものなら、ラジノリンクスという寄生虫の可能性があります。
白っぽいアニサキスとは見た目が異なります。大阪府立環境農林水産総合研究所は、ラジノリンクスについて人間に害を与えた例はないと説明しています。
ただし、色や形だけで寄生虫の種類を確実に判定することはできません。虫のようなものを見つけた場合はその部分を取り除き、気になるなら内臓を無理に食べる必要はありません。
さんまの塩焼きの内臓は取る？取らない？
さんまを塩焼きにするとき、内臓を必ず取る必要はありません。残すか取るかは味の好みで選び、食べる場合は内臓まで十分に加熱すると考えるとわかりやすいでしょう。
- 内臓のほろ苦さも楽しみたい：残したまま焼き、内臓まで十分に加熱する
- 苦味や内臓の風味が苦手：焼く前に内臓を取り除く
- 白い糸状や赤～オレンジ色の虫状のものを見つけた：見つけたものを取り除く。気になる場合は内臓ごと取り除いてもよい
- 焼き上がった内臓が生っぽい：そのまま食べず、内臓まで十分に加熱する
焼く前に内臓を取り除く場合は、頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。そのあと腹の中を洗い、水気を拭いてから塩焼きにすればよいでしょう。
「さんまだから内臓まで必ず食べる」「心配だから必ず取り除く」と決める必要はありません。味の好みで残す・取るを選び、虫状のものを見つけたら取り除き、生・半生なら加熱する。それぞれの状況を分けて考えれば、目の前のさんまをどうするか判断しやすくなります。
