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お寿司を冷蔵庫で固くなりにくく保存する方法
お寿司をすぐに食べない場合は、まず表示に従って冷蔵し、そのうえでシャリの乾燥をできるだけ防ぐのが基本です。
冷蔵によるシャリの硬化を完全に止めることはできませんが、密閉して乾燥を防ぎ、冷蔵する時間を必要以上に長くしないことで食感の悪化を抑えやすくなります。
ラップや密閉容器で乾燥を防ぐ
パック寿司をそのまま冷蔵庫に入れると、容器の隙間などからシャリの水分が失われ、表面が乾いて固く感じやすくなります。
買ってきたパックのまま保存する場合は、ふたを閉めたうえからパック全体をラップで包む方法があります。別の容器へ移すなら、ふたがしっかり閉まる保存容器を使うとよいでしょう。
ポイントは、シャリへ水分を直接加えることではなく、もともと含まれている水分が逃げにくい状態にすることです。
冷蔵する時間はできるだけ短くする
ラップや密閉で乾燥を防いでも、低温によるシャリの変化そのものを完全には防げません。冷蔵している時間が長くなるほど、買った直後の柔らかさを保ちにくくなります。
そのため、あとで食べる必要がある場合は冷蔵しつつ、食感を守るという意味では必要以上に長く保存しないことも大切です。
ただし、「何時間以内なら大丈夫」「一晩なら必ず食べられる」といった一律の時間では判断できません。市販の寿司では、商品に表示された保存方法や消費期限もあわせて確認してください。
お寿司は冷蔵庫のどこに入れる？
保存方法の表示がある寿司は、その条件を満たす冷蔵庫内の場所に入れるのが基本です。
野菜室かチルド室かを一律に決めることはできません。冷蔵室・野菜室・チルド室などの温度は、冷蔵庫のメーカーや機種によって異なるためです。
シャリだけを考えれば、低温では固くなりやすいため、できるだけ冷えすぎない場所を選びたくなります。しかし、生魚などを使った寿司では食品として適切な低温管理も必要です。
自宅の冷蔵庫の取扱説明書などで各室の温度を確認し、商品の保存条件を満たす場所を選びましょう。シャリの柔らかさだけを理由に、冷蔵が必要な寿司を常温で保存するのは避けます。
お寿司を冷蔵庫に入れるとシャリが固くなる理由
冷蔵庫に入れたお寿司のシャリが固くなるのは、主に「低温によるでんぷんの老化」と「乾燥」が関係しています。この2つは似ているようで別の変化です。
冷えるとでんぷんが老化してシャリが固くなる
炊いたご飯は、加熱によってでんぷんが水分を含み、柔らかい状態になっています。
ところが冷えて時間がたつと、でんぷんの構造が変化して硬さが増していきます。この変化が「でんぷんの老化」と呼ばれるものです。
米飯は冷蔵温度帯で老化が進みやすいため、寿司を冷蔵すると、シャリが硬い、ぼそぼそしている、カチカチしていると感じやすくなります。
食酢や合わせ酢を加えた米飯でも、冷蔵すると硬くなります。一方、研究では白飯などと比べて硬さの増え方が小さい傾向も確認されています。
そのため、「酢飯なら冷蔵しても固くならない」というわけではありません。
冷蔵庫内で乾燥してシャリの水分が抜ける
シャリの硬さには、でんぷんの老化だけでなく乾燥も関係します。容器が十分に密閉されていないと、保存中にシャリの表面から水分が失われ、パサつきや硬さを感じやすくなります。
そのため、冷蔵する温度だけを工夫するより、ラップや密閉容器で水分が逃げにくくすることも重要です。
つまり、冷蔵した寿司のシャリが固くなるのは、単に「冷蔵庫の冷気で乾いたから」だけではありません。低温によるでんぷんの変化と乾燥の両方を分けて考えると、保存方法も選びやすくなります。
冷蔵庫で固くなったお寿司を柔らかく戻す方法
固くなったシャリは、食べてよい保存状態であれば、シャリだけを軽く温めると食感を戻しやすくなります。
その前提として、消費期限の表示があれば期限内か、購入後に長時間常温へ置かず冷蔵できていたかを確認します。
再加熱はシャリの食感を改善するための方法であり、期限を過ぎた寿司や保存状態に問題がある寿司を安全に戻す方法ではありません。
握り寿司などで生のネタを無理なく外せる場合は、ネタをいったん外し、シャリだけを電子レンジで少しずつ温めます。
一度に長く加熱すると熱くなりすぎたり、水分が飛んだりするため、短く加熱して状態を見ながら調整してください。
シャリ全体を熱々にする必要はありません。冷たさがやわらぎ、硬さが気になりにくくなったところで止めます。シャリが熱くなりすぎていないことを確認してから、生のネタを戻します。
巻き寿司などネタとシャリを分けにくい寿司は、握り寿司と同じ戻し方を一律には使えません。生ものなど加熱したくない具材が入っている場合は、無理に全体を電子レンジで温めないようにします。
冷蔵したお寿司を翌日に食べても大丈夫？
「冷蔵庫に入れておいたから翌日なら大丈夫」と、日付だけで判断することはできません。パック寿司や持ち帰り寿司では、まず表示された消費期限と保存方法を確認することが判断の基本です。
消費期限を過ぎているものは食べないようにし、期限内であっても、購入後に長時間常温へ置いていたなど適切に保存できていなかった場合は、冷蔵したことだけを理由に食べられるとは判断しないでください。
一方、期限や保存状態に問題がなく、冷蔵によってシャリだけが固くなっているのであれば、先ほどのようにシャリの食感を整えてから食べる方法を検討できます。
残った場合やすぐに食べられない場合は、安全な冷蔵を優先し、その範囲で乾燥と長時間保存を避けると考えると迷いにくいでしょう。
