目次
刺身が腐っているか見分けるポイント
刺身を食べるか迷ったときは、見た目だけで判断せず、消費期限や保存状態、臭い、表面の状態を順に確認します。
消費期限を過ぎている場合や、普段と違う異臭・明らかなぬめりなどがある場合は、無理に食べないようにしましょう。
また、確認するときに大切なのは、「異常があるか」と「安全だと確認できるか」を分けることです。臭いや表面の異常は食べない判断には使えますが、見た目や臭いに問題がないからといって、安全だと判断できるわけではありません。
食中毒の原因となる微生物の有無を、家庭で色や臭いだけから完全に見分けることはできないためです。
消費期限切れや保存状態に不安がある
市販の刺身は、まずパックに表示された消費期限と保存方法を確認します。
消費期限を過ぎている場合や、期限内でも適切に冷蔵できていなかったなど保存状態に不安がある場合は、無理に食べないようにしましょう。
「まだ見た目がきれい」「臭いはおかしくない」という状態でも、それだけで期限や保存状態の問題を打ち消すことはできません。
刺身の状態を判断するときは、見た目の変化を探す前に、期限と保存状況も判断材料に含めることが大切です。
普段と違う異臭がする
刺身から普段とは明らかに違う不快な臭いがする場合は、食べない方がよい状態と考えます。
魚にはもともと特有の生臭さがあるため、「魚の臭いがする」というだけで腐敗と決めるのではなく、購入したときや開封したときと比べて、臭いが明らかに強くなっていないか、普段とは違う不快な臭いへ変化していないかを確認します。
購入時とは明らかに臭いが変化しているなど、異臭を感じた場合は無理に食べないようにしましょう。
ぬめりなど表面に異常がある
表面がいつもと違って強くぬるつく、ねばりを感じるなど、刺身の状態に明らかな異常が見られる場合も、食べない判断につなげます。
ここで注意したいのは、刺身の表面に水分があることと、普段とは違うぬめりやねばりがあることを同じものとして扱わないことです。パックの中に水分やドリップが出ているだけでは、それだけで腐敗したとは判断できません。
購入時とは明らかに違うぬるつきやねばりなど、表面に異常がある場合は無理に食べないようにしましょう。
刺身のドリップや変色は腐敗とは限らない
刺身を見て「いつもと違う」と感じやすいのが、パックにたまったドリップや色の変化です。
これらは鮮度や品質の変化を見る参考にはなりますが、ドリップや変色があるという理由だけで「腐っている」と決めることはできません。
ドリップは解凍でも出る
刺身のパックにたまるドリップは、魚の細胞からにじみ出た水分です。時間の経過だけでなく、冷凍した魚を解凍したときなどにも出ることがあります。
そのため、「ドリップが出た＝腐った」とは一律に判断できません。解凍された魚では、ドリップが多くなることがあります。
ドリップだけで結論を出すのではなく、消費期限や保存状態、異臭や表面の異常などもあわせて確認しましょう。
マグロの茶色・黒っぽい変色だけで判断しない
赤いマグロが茶色や黒っぽく見えるようになると、「腐ったのでは」と不安になることがあります。
しかし、マグロは表面の酸化などによっても色が変化します。冷凍マグロでは、保管条件や解凍後の時間経過などによって、色調が変化することもあります。
そのため、茶色や黒っぽいという色だけで腐敗を確定することはできません。
「色が変わったから捨てる」「赤いから食べられる」と色だけで二択にするのではなく、消費期限や保存状態、異臭や表面の異常がないかをあわせて確認しましょう。
翌日の刺身・消費期限切れはどうする？
刺身は「買ってから何日たったか」だけで食べられるかを決めるのではなく、その商品に表示された消費期限と保存方法を基準に考えます。
「昨日買ったからまだ大丈夫」「1日過ぎただけだから食べられる」といった日数だけの判断では、商品ごとの期限や実際の保存状態を反映できません。
翌日や期限切れで迷ったときほど、パックの表示と保存状況を確認しましょう。
翌日は消費期限と保存方法を確認する
スーパーで買った刺身が翌日になったからといって、一律に食べられる・食べられないとは決められません。刺身の消費期限は商品ごとに表示されているため、「昨日買った」という情報だけでは判断できません。
まずパックに表示された消費期限を確認し、期限内であっても指定された方法で冷蔵保存できていたかなど、実際の保存状態も確認しましょう。
消費期限内で保存状態にも問題がない場合でも、異臭や明らかなぬめりなどの異常があれば食べないようにします。
消費期限切れは日数で自己判断しない
「消費期限切れ1日なら大丈夫？」「2日や3日なら？」と日数で迷うこともありますが、消費期限を過ぎた刺身を、経過日数や見た目をもとに独自に食べられると判断するのは避けましょう。
消費期限は、表示された保存方法を守った未開封の食品について、過ぎたら食べない方がよいとされる期限です。
賞味期限とは意味が異なるため、「1日だけなら」「臭いがおかしくないから」と期限を延ばして考えるのではなく、期限を過ぎたものは食べない判断を基本にします。
1日・2日・3日という数字ごとに別の安全基準があるわけではありません。見た目に変化がなくても、消費期限を過ぎているなら「何日までなら大丈夫か」を自己判断して食べるのは避けましょう。
開封後は期限内でも早めに食べる
消費期限は、表示された保存方法を守った未開封の状態を前提とした期限です。
一度開封した刺身は、期限内だからといって表示された日まで同じ状態が保証されるわけではありません。食べる分だけ取り分けたあとに残した場合なども、開封した時点からできるだけ早めに食べ切るようにしましょう。
開封後に時間がたっているうえ、保存状態にも不安がある場合は、「まだ消費期限内だから」という理由だけで食べる判断をしないことが大切です。
食べられるか迷った刺身は味見や加熱で判断しない
刺身を捨てるのがもったいないと、「少し食べれば分かる」「加熱すれば大丈夫」と考えることもあるかもしれません。
しかし、食べられるか迷う状態の刺身を、味見や加熱で安全確認する方法はおすすめできません。
味見で安全を確かめない
食中毒の原因となる微生物が食品中に存在していても、必ず味や臭いに分かりやすい変化が出るとは限りません。
「一口だけ食べて変な味がしなければ大丈夫」という確認方法にはしないでください。味に違和感が出るかどうかを確認するために口へ入れること自体が、安全を確かめる方法にはならないためです。
消費期限を過ぎている、保存状態に不安がある、明らかな異臭や表面の異常があるといった場合は、味見をせず食べないようにしましょう。
加熱すれば大丈夫とは考えない
生では心配だから加熱すればよい、と考えるのも避けましょう。加熱しても、傷んだ刺身を必ず安全な状態に戻せるわけではありません。
たとえば、マグロやカツオ、サバ、ブリ、アジなどでは、温度管理が不適切なときにヒスタミンが生成されることがあります。一度できたヒスタミンは加熱しても分解されないため、「焼けば大丈夫」という一律の判断はできません。
食べるのに不安がある刺身を「生ではなく加熱料理にすれば食べられる」と考えるのは避けましょう。消費期限を過ぎている、保存状態が分からない、明らかな異常があるといった場合は、加熱して食べ切ろうとしないことが大切です。
刺身を食べて体調が悪いときの対処
傷んでいた可能性のある刺身をすでに食べてしまった場合は、「食べた直後に何ともないから大丈夫」と決めず、体調の変化を確認します。
食中毒は原因によって症状や発症までの時間が異なります。
下痢・腹痛・嘔吐・発熱などに注意する
食中毒では、下痢、腹痛、嘔吐、発熱などの症状がみられることがあります。
原因によって症状の出方や発症までの時間は異なるため、「食べて数時間何ともなかったから大丈夫」「翌日になったからもう食中毒ではない」と一律には判断できません。
症状が出たら医療機関を受診する
刺身を食べた後に下痢や腹痛、嘔吐、発熱などの症状が出た場合は、水分をとり、医療機関を受診しましょう。
食中毒かどうかや原因を自分で決めつけず、医療機関で相談することが大切です。
