目次
砂糖の種類の違い
白い砂糖とは
「白い砂糖」の代表格は、「三温糖」「上白糖」「グラニュー糖」です。みなさんもよくご存じの砂糖だと思います。これらの砂糖がなぜ「白い」のか？ それは、サトウキビなどから甘味成分だけを抽出して不純物を取り除いたために純度が高いからです。
これを「精製砂糖」と言います。「三温糖」は、「白い」というよりはやや薄褐色の砂糖の見た目をしていますが、「グラニュー糖」や「上白糖」と同じく「精製」された砂糖ですので、分類的には「白い砂糖」と同じものとして扱われています。
このように、「純度」の高さでは「白い砂糖」がイチバンですが、しかしここで注意が必要です。じつは、「精製」する過程で本来砂糖に含まれているビタミンやミネラルといった諸栄養素もこしだされてしまっているため、「白い砂糖」の主成分はほぼ「ブドウ糖」のみになっています。
そのため、「白い砂糖」から「カラダにいい」栄養分はほとんどとることができません。むしろ、「ブドウ糖」の塊そのものですから、摂取するとそれだけ血糖値の上昇を引き起こしてしまいます。
血糖値が上昇すると、「糖分」の吸収と蓄積が促進されてしまいますので、身体に「脂肪」がつきやすくなるので注意が必要です。ダイエットの食事制限で「糖分の摂りすぎはダメ」と言われるのはそのためです。一
方で「白い砂糖」は、白色であるために、料理の色味に影響がでにくいというのがメリットとして挙げられます。基本的に料理で「白い砂糖」を使おうとするのは、そうした理由があるのです。
色のついた砂糖とは
「色のついた砂糖」の代表には、「黒砂糖」「きび糖」「てん菜糖」が挙げられます。「黒砂糖」が大好きな方もおそらくいるでしょう。アメにするとほっぺがとろけるくらい美味しいんですよね。「黒砂糖」はみなさんもよくご存じのサトウキビが原料です。
「きび糖」もまた同じくサトウキビが原料になっています。黒砂糖よりもアッサリしています。そして「てん菜糖」は「てん菜」からつくられた砂糖で、腸内環境を改善する「オリゴ糖」が豊富な食材として知られています。
さて、そんな「色のついた砂糖」ですが、これらは「白い砂糖」とは違って精製の「純度」が低めです。つまり“不純物”が多いというわけですね。だから白色にならないまま、色素が残っているのです。
色味は少し悪いかもしれませんが、ミネラルやビタミンを完全にこし出していないので、栄養分は「白い砂糖」に比べると多いです。ただし、これらの「色のついた砂糖」の使いどころはよく選ばなければなりません。褐色系なので、料理に使うとどうしても色味に影響が出てしまいます。
体にいい砂糖の種類と特徴
きび砂糖
「きび砂糖」には、身体に必要不可欠な栄養素「ミネラル」「ナトリウム」「カルシウム」が含まれています。
精製純度は「上白糖」に比べるともちろん低くいのですが、「上白糖」と同じように料理に使いやすいです。「できるだけ栄養のある砂糖を使いたい」という方は、「きび砂糖」を使ってみるといいでしょう。オススメです。
黒糖（黒砂糖）
サトウキビのしぼり汁を精製せず、贅沢に煮詰めてつくった砂糖が「黒砂糖」です。まさに「自然の味」。甘味だけでなく、ほのかな渋味やコクがあり、奥の深い味わいです。素材の味を活かしつつ、カルシウムやミネラルを豊富に摂取したいのなら、「黒糖（黒砂糖）」をオススメします。
てん菜糖
北海道100％産地の「てん菜」からつくられた「てん菜糖」。この砂糖には、便秘に悩む女性やダイエットで食事制限中の人にはうれしい「オリゴ糖」が含まれています。
色味はやや黄色～茶褐色なので、料理の色合いを気にするときには注意が必要ですが、無糖ヨーグルトにふりかけて食べれば、善玉菌とオリゴ糖を一緒に摂取できるので、非常に美味しい美容健康食として楽しむことができます。
「腸活」に関心のある方は、ぜひ「てん菜糖」を試してみてはいかがでしょうか。
料理に使いたい砂糖の種類と特徴
上白糖
砂糖のなかでもかなり汎用性が高いのは、「上白糖」です。料理の色や風味にまったく影響がでないので、使用感は抜群。
グラニュー糖
独特のクセもなく、甘さもすっきり淡泊仕立てになっている「グラニュー糖」。粒子はわりと大きいのが特徴です。「上白糖」は粒子が細かく、料理に使うとわりと焦げやすいのですが、「グラニュー糖」は焦げ付きにくい性質があります。
そのため、強めの火を使う焼き菓子などで大活躍します。コーヒーや紅茶に使われているのも、じつはこの「グラニュー糖」なのです。
三温糖
「上白糖」や「グラニュー糖」の精製過程で生じた「糖液」をさらに過熱してつくったのが「三温糖」です。じつは世界各国ではあまりポピュラーではなく、日本独自の砂糖と言われています。「糖液」を加熱するため、精製時には「カラメル」状になります。
それゆえ、粒子はかなり粗く、見た目は黄褐色をしています。相当に甘いので、過剰摂取は避けたいところです。しかし、甘味の強さとコクが日本料理の煮物などにピッタリ。料理酒を使う料理などで大活躍します。
中ザラ糖
「中ザラ糖」は、いわゆる「ザラメ」と言われる砂糖です。理科の実験で「カルメ焼き」をつくった経験ありませんか？ じつはそのときに使用されていた砂糖がこの「中ザラ糖」なのです。
甘味は「三温糖」と同じくらいありますが、深いコクを合わせ持っているため、お菓子や日本料理によく使われています。醤油との相性も抜群なのが人気の理由ですね。
その他の砂糖の種類と特徴
粉砂糖
「パウダーシュガー」とも呼ばれる「粉砂糖」は、「グラニュー糖」をすり潰した砂糖です。用途自体は、「グラニュー糖」とそこまで変わりませんが、粒子をさらに細かくしているので、フルーツにかけたりケーキやクッキーの装飾に使われたりします。
クッキーなどに、よくパウダーみたいなものがかかっているのを見たことがありませんか？ じつはそれが「粉砂糖」なのです。
白ザラ糖
「粉砂糖」と同様にお菓子によく使われるのは「白ザラ糖」です。見た目はキラキラ輝いていて、とても高級感があります。事実、この「白ザラ糖」は砂糖のなかでもっとも高純度なのです。お菓子のトッピングによく使われます。
氷砂糖
駄菓子屋さんなどでよく売っている「氷砂糖」。じつはこれもまた純度の高い砂糖として知られています。見た目は「かち割り氷」のようです。見た目もお洒落で、果実酒などでよく使われます。
角砂糖
コーヒーなどでよく使われる「角砂糖」は、もともと「グラニュー糖」の糖液を圧縮して乾燥させた砂糖です。紅茶やコーヒーなどでよく使われますね。
和三盆
この「和三盆」という砂糖のことをよく知らない方もけっこう多いのではないかと思います。「和三盆」は、四国でつくられている高級砂糖です。あまりお目にかかる機会はないかもしれません。この砂糖は、和菓子などでよく用いられています。
最後に
さてみなさん、いかがでしょうか。砂糖は意外に種類が豊富で、しかもそれぞれに栄養素や使用用途が異なることがおわかりいただけたかと思います。
みなさんも、今度からは砂糖の種類を意識しながら使い分けてみてはいかがでしょうか。その違いを楽しむのもまた料理の醍醐味だと言えるでしょう。
