伝説の家政婦・タサン志麻、”洋食のプロ直伝”『ハンバーグ』の作り方が話題！格段に美味しくなる『目からウロコの調理法』の数々に主婦も大絶賛「パン粉と卵と牛乳混ぜて置くこと初めて知りました…」「火加減を丁寧に教えて頂いて助かります」「こういう定番中の定番を教えていただけるの本当に嬉しい」

大注目の人気レシピ『ハンバーグ』

オーソドックスなハンバーグは、季節問わず大人気の一品です。工夫次第で子どもから高齢の人まで楽しめるので、家族みんなで同じものが食べられるのは、非常に魅力！そこで注目なのが、伝説の家政婦・タサン志麻さんが発信している『ハンバーグ』ン作り方です。

『ハンバーグ』の材料は、合い挽き肉約1.2kg、玉ねぎ中2個、パン粉70g、牛乳70g(cc)、卵3個、塩(肉の約1%)、こしょう適量、サラダ油大さじ2、好みでケチャップ・ソースです。中くらいのサイズが約13個できます。

玉ねぎをみじん切りにして、電子レンジで加熱します。加熱時間は、玉ねぎの大きさを考慮して調整してください。中くらいの玉ねぎ1個分であれば600wで2分ほど加熱すると火が入ることが多いです。玉ねぎは、容器に入れてラップをして加熱しても、直接ラップでくるんでもOK！加熱後少し触ってみて、火が入っているのを確認し、入っていない場合は追加加熱してください。

加熱後の玉ねぎは、しっかり冷やします。保冷剤を使用して玉ねぎを挟んだり、冷凍庫に隙間がある場合はそのスペースを活用してください。

ボウルにパン粉と牛乳を入れて、パン粉をふやかします。パン粉の量が多くなるほど柔らかく仕上がり、少なくなると肉肉しさを感じる仕上がりになりますよ。パン粉の量が決まったら、牛乳と卵を入れて混ぜ合わせてパン粉をふやかしましょう。

パン粉がふやけたらすぐにひき肉を入れて、しっかり目の塩と好みの量のこしょう、冷えた玉ねぎを入れたら、最初は全体が均一に混ざるように手で混ぜます。このとき肉の温度が下がらないよう、サッと混ぜるよう心がけてください。全体が混ざったら、体重をかけて練り潰すようなイメージで肉ダネをこねましょう。

ボウルの淵の肉ダネを中央にもってきて手で潰すイメージでこねると、うまくいきやすいです。こねるときもベタベタ触ると肉にての熱が入ってしまうので、触りすぎないよう意識して素早く行ってください。

肉ダネが繊維質になり糸を引くような感じになったら、形成しつつ焼きの作業に入ります。フライパンに油を引いて、弱火で温め始めましょう。肉ダネを手に取って、右手で左手にたたきつけて左手で右手に肉ダネを跳ね返すように刺激を与えて空気を抜き、肉ダネに亀裂が入っていないツルンとした状態に仕上げてください。亀裂が入っていると、その箇所から肉が割れて肉汁が溢れます。

フライパンに肉ダネを置いたら、少しだけ押さえつけましょう。すべての肉ダネを形成してフライパンに並べたら、一気に火を強火にして30秒ほどすると少し煙が出てくることがあるので、その場合は少し火を弱めてください。ハンバーグに均等に火が入るよう、途中でフライパンの向きをかえつつ加熱します。

肉が焼けた香ばしい香りがしてきて、肉汁に焼き色がついてきたら、焼き色の確認をしてください。茶色く焼けて焦げ目がしっかりついていたら、ひっくり返しましょう。半面しっかり焼いており肉ダネもすでに温まっているので、焼き色が付きやすいです。特に注意して調理しましょう。

両面焼き色が付いたら、蓋をして小さくパチパチ音がしている状態の火加減で、蒸し焼きにします。ハンバーグの大きさなどによっても異なりますが、5分ほど蒸し焼きにして火を入れます。水を入れる場合は、50ccほどを目安にしてください。

水を入れて蒸し焼きにすると、焼き目も柔らかく仕上がります。全体がふんわりするイメージです。水を入れずに仕上げると、焼き目が固めで中はジューシーになるので食感の違いが楽しめますよ。蒸し焼き時火が弱すぎたり、最初の焼き目を付ける段階で火が弱すぎると、中が生焼けになる原因になるので注意しましょう。

蒸し焼きにした後蓋を取り、まずはハンバーグに素手でちょっと触れてみましょう。焼けているか触って分かるようになれば、非常に便利なスキルになります。一番大きなハンバーグの一番肉が厚い中央部分に爪楊枝などを刺して5秒ほど置き、下唇に抜いたつまようじを当てて全体が温まっているか確認。つまようじを抜いたハンバーグから、透明な肉汁が出れば火が通っています。

ハンバーグの上などに白っぽいふわふわの汁がついている場合、焼いている最中に肉汁が出てきたサインになります。火加減が弱くて焼き色が十分についていなかったり、形成などの影響で肉割れした状態なので、こういったものができるだけでないようにすると全部美味しく仕上がりやすいです。

ハンバーグを焼いた後のフライパンに油が出すぎている場合は、キッチンペーパーなどで吸い取りましょう。白いふわふわの汁も、できれば除去したほうが、ソースの仕上がりがよくなります。油取ったら、ハンバーグを入れたままのフライパンに好みの量のケチャップとソースを入れて混ぜ、ハンバーグソースを作ります。

ソースを多めに作ってハンバーグを冷凍保存すると、解凍した後残念な仕上がりにならないのでおすすめです。ソースを入れて混ぜ合わせ、火にかけてソースがひと煮立ちしたら、ハンバーグ全体にソースを絡めましょう。ソースを沸騰させることで、フライパンについた脂や旨味がソースになじんでさらに美味しく仕上がりますよ。

付け合わせの野菜類には、特別塩を加えて煮るなどしない方が良いです。ハンバーグにしっかり塩味がついているので、野菜は薄味にしてメリハリをつけるよう工夫してみてください。