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プロ直伝の”絶対に失敗しない”『かき揚げ』の作り方
揚げ物の中でも、具材がばらけてしまうことが圧倒的に多いかき揚げ。年末の年越しそばに添えたいけれど、失敗するのは避けたいですよね。そこでチェックしたいのが、料理人 笠原将弘さんが自身のYouTubeチャンネルで発信している『絶対にしないかき揚げ』の作り方です。
『絶対失敗しないかき揚げ』の材料は、たまねぎ1/2個、三つ葉1/3把、にんじん・ごぼう各50g、そら豆15粒、大根おろし・おろししょうが・レモン各適量、塩少々、薄力粉適量、サラダ油適量です。バッター液の材料は、卵黄1個、冷水50cc、薄力粉大さじ2。天つゆの材料は、だし200cc、醤油・みりん各40ccとなります。
かき揚げの野菜は絶対にそろえなければならないわけではなく、野菜の代わりに桜えびやホタテの貝柱を入れても美味しく仕上がります。
玉ねぎ薄切り、三つ葉は茎を4cm幅にカットして葉っぱは細かめにざく切りにします。にんじんとごぼうは、皮をむかず4cmくらいの細切りにしましょう。ごぼうだけはサッと水で洗い、ほかの野菜は切ってすぐ1つのボウルに入れていきます。ごぼうの水気はしっかり拭かないと、油跳ねの原因になるので要注意！そら豆は皮をむいて半分に切り、ボウルに入れてください。
野菜がすべてボウルに入ったら、全体を手でかき混ぜてふんわりさせます。
バッター液を作るときの鉄則として、すべての材料を冷蔵庫で冷やしておく点を笠原さんは挙げています。
『卵』にひと手間で”サクッ”と完璧な仕上りに！
かき揚げを「サクッ」と仕上げるための最も重要なポイントとして、『卵は”卵黄のみ”使用する事』と笠原さんは解説しています。取り除いた白身は他の料理に使用しましょう。
ボウルに卵黄と水を入れて泡立て器でしっかりと混ぜ合わせ、薄力粉を入れます。薄力粉を入れて混ぜすぎるとグルテン質が出て仕上がりが悪くなるので、泡立て器で薄力粉を叩きつける感じでサクッと混ぜましょう。
野菜に冷やしておいた薄力粉をまぶし、野菜と混ぜ合わせます。野菜全体に薄力粉が行き渡って薄化粧をした状態になったら、先ほど作ったバッター液を少量ずつ入れてかき混ぜましょう。バッター液をすべて入れたら、薄力粉を少量足して衣の固さを微調整してください。
笠原さんは様子を見つつ大さじ5くらい薄力粉を足しました。野菜同士がくっつき始めたと感じるまで、薄力粉を足します。
小さな鍋に、だし、醤油、みりんを入れて火にかけ、天つゆを作ります。鍋の中の水分が人に立ちしたら火を止めて冷ましましょう。
かき揚げを作るときは、フライパンに油を入れる方法がおすすめです。こうすることによって、かき揚げが散りにくく失敗の確率を下げられます。油の量は、フライパンの底から2cmくらいの高さまで注ぎましょう。
油が入ったフライパンを170℃まで熱し、1人前のかき揚げになる程度の野菜を箸で取り、油に野菜を入れたらしばらく箸を離さず衣が固まるのを待ちます。ある程度固まったら箸を離して、野菜だけを上げましょう。大きなものを作るより、小さいものをたくさん作った方が失敗は少ないです。
具材が入ったら少し火を強めて、かき揚げが固まったらひっくり返します。ひっくり返した後、箸で数か所かき揚げを刺して穴をあけると、穴に油が入って中までカリッと仕上がりますよ。全体的にカリッと上がったら、油からかき揚げを引き上げて完成です。
油に残ったカスは、こまめに取っておくと油の劣化を防ぎやすくなりますよ。大皿にかき揚げを盛りつけ、大根おろし、おろししょうが、レモンを添えたら完成です。
調理のコツに驚く人続出！
なかなかかき揚げが思うような仕上がりにならなかったという視聴者から、さまざまな声が上がっています。
- 「有難すぎる。拝みたいくらい。」
- 「かき揚げって私も散らばる ねちっと でなかなか上手く出来ないですけど 今度 このやり方で作ってみます」
- 「主婦歴長いのにかき揚げ上手く出来なかったけど、これでバッチリ作れそうな気がします！感謝」
- 「薄衣でサクサクなんでたくさん食べても胃もたれし無さそうです。具材の色も透けて見えてとてもキレイ。頑張って自分でも作ってみたいです」
- 「卵白を抜くのが凄いびっくりポイント！早速作ってみます」
卵白を使ってほかの一品を作れば、夕食がさらに華やぎますね。
