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カレーの冷蔵保存方法
梅雨など雑菌の繁殖しない時期であれば、調理した翌日に常温保存したカレーを食べても大丈夫ですが、作った後8時間か10時間おきに再加熱して殺菌処理を繰り返す必要があります。
再加熱せず常温でカレーを放置するのは冬でも安全とは言えないので、より簡便な方法として冷蔵することをおすすめします。
カレーは2度以下で保存
冷蔵すれば食中毒の原因となる大腸菌やウェルシュ菌などのバクテリアの繁殖を抑えられます。ただし、カレーが熱いうちに冷蔵庫に入れると冷蔵室内の温度が一気に上がり、他の食材が傷んでしまうおそれがあるので、十分冷ましてから保存するようにしましょう。
また、冷蔵庫は２℃以下の温度に保つと良いでしょう。そうしないと、黄色ブドウ球菌など雑菌が繁殖する可能性があります。
カレーの冷蔵前に粗熱を取る
カレーを冷蔵庫に入れる前にしっかりと粗熱を取る方法を紹介します。
カレーの鍋を氷水が入った桶に入れ全体をかき混ぜながら冷ます方法があります。ウェルシュ菌は酸素がないと増殖するので、カレーをかき回して空気に触れさせるのです。鍋が傾いて氷水が鍋の中に入らないよう、氷水の量や桶のサイズに気をつけてください。
粗熱が取れたらすぐ容器に入れ冷蔵庫で保存します。十分冷ます必要があるとはいえ、あまり長く常温に置いておくことは好ましくありません。
鍋ごと冷蔵庫に入れるのでなければ、タッパーなど保存容器に取り分け濡れぞうきんの上に置いておくとすぐに冷めます。カレーは表面が冷めたように見えても粘性が高く保温力が高いので、中心部に余熱が残っている可能性もあるため注意してください。
カレーを冷蔵保存する時のコツ
カレーを冷蔵保存する際には、コツがあります。何点かあるのでそれぞれご紹介しましょう。
食べない分のカレーはすぐに冷ます
まずカレーを作ってからすぐに食べない分は、間を空けずに速やかに冷ますことが理想的です。
もし作ってから時間が経ったカレーを保存したい場合には、もう一度十分に加熱して殺菌してから冷ますことが望ましいです。
食中毒の原因となるウェルシュ菌は、カレーの中心部が100℃で15分以上加熱すれば除菌できます。したがって再度加熱するときは中心部まで十分に火が通るよう時間をかけなければなりません。
粗熱は素早く取る
冷蔵庫に入れる前にゆっくり冷ますのではなく、素早く粗熱を取って冷蔵庫にしまうのが良いです。急速冷蔵は雑菌が増殖する温度の時間帯が短くて済むので、ゆっくり冷ますより雑菌が少ない状態で保存できるからです。
ウェルシュ菌は45℃くらいで最も増殖のスピードが上がるので、カレーがこの温度になる時間帯をできるだけ短縮する必要があるのです。
鍋ごと水に浸けて冷やす場合は、できればかき回しながら流水にさらすことが好ましいです。同時に扇風機で冷風を送りながら冷ますと、空冷と水冷が同時にできてより効果的です。
冷ました後は真空パックやタッパーなどに小分けにして冷蔵保存するとよいでしょう。小分けにすればカレーの中心部に熱が残らず素早く芯まで冷やすことができます。
食材を取り除くのも一つの手
またカレーの材料として欠かせないジャガイモやニンジンは、地中にあった根菜なので土中に生息するウェルシュ菌が付着しているおそれがあります。
調理前によく洗ってから煮込むことも重要ですが、冷蔵庫に入れる場合にはカレーのルーからまだ煮崩れしていないジャガイモやニンジンを取り除いておくと、より安全に保存できます。
ウェルシュ菌は食肉にもいるので、肉を除くことも有効です。特に鶏肉は牛肉や豚肉より傷みやすいので注意が必要です。
つまりカレーを食べるときは、順序としてジャガイモ・ニンジン・肉といった雑菌の繁殖しやすい具を先に食べて、保存するのはそれ以外のルーにするように心がけることが合理的です。
具が足りないなら、冷蔵庫から出したカレーを食べる前に、ルーに新たな根菜や肉を加えて煮込み直せばよいでしょう。冷蔵庫に入れている間も少しずつ雑菌が増殖している可能性もあります。食べる際にはもう一度十分に加熱して中心部まで火を通すことを忘れないようにしましょう。
カレーの冷蔵保存期限の目安
常温保存では1日しかもたないカレーであっても、冷蔵や冷凍すれば一定の期間は保存可能です。
冷蔵保存は1週間が目安
約1週間が保存の目安となります。カレーは1週間で旨みが抜けてコクがなくなってしまいます。
1週間を過ぎたからといって食べられないことはないですが、少しでも美味しく食べたいならオイスターソースや調味料を加えてじっくりと加熱しなおす必要があります。
冷凍保存は1ヶ月が目安
冷凍すれば半永久的に保存できるわけではありませんが、約1ヶ月なら美味しく食べられます。
真空パックなどで空気をうまく抜いて温度管理がしっかりとできていれば、旨みを封じ込めたまま冷蔵保存の4倍強の期間は保存できることになります。1ヶ月を過ぎても食べられますが、旨みが抜けてコクがなくなってしまいます。
カレーの冷凍保存方法
冷蔵するより冷凍の方が長く保存できます。ただしジャガイモやニンジンは先述したようにウェルシュ菌などの雑菌が繁殖しやすいほか、冷凍すると味が落ちるので冷凍する前に取り除いた方がよいです。
ジップロック
しっかり粗熱をとったカレーをジップロックに入れ、長期間保存するときは日付を書いておきます。平らにしてチャックをしめ出来るだけ空気を抜きます。
酸素があるとウェルシュ菌が繁殖しやすいので、できるだけ真空に近い状態で保存するようにします。冷凍庫に入れて冷やした金属のプレートの上に平らに寝かせて熱を取り急速冷却をします。
フリーザーパックやジプロックに入れたカレーは冷蔵庫に入れて解凍しなくても、凍ったままお湯で湯銭して解凍できます。ただし、電子レンジに凍ったカレーを入れると水分が抜けて味が変わってしまうので、湯銭をおすすめします。
タッパー
タッパーの上にラップを敷きその上にカレーを入れ、上からラップをして空気に触れないようにします。ラップをしないと風味を閉じ込めることができません。ジップロックと同様に冷たい金属のプレートの上にタッパーを置いて急速冷却をします。
タッパーに入れたカレーの解凍は、食べる日ではなくその前日から冷蔵庫でゆっくり行います。解凍後もあらためて鍋に移し十分加熱処理してから食べましょう。
まとめ
カレーは加熱処理するので生ものより保存期間が長い気がしますが、実は傷み易く保存には注意が必要です。保存する前に傷みやすい具は取り除き、食べる度に新しく具を足して調理し直すなど細心の注意を払っていれば、食中毒の心配はかなり減ります。
また冷蔵でも冷凍でも容器を密封するようにしましょう。さもないと冷蔵庫にカレーの匂いが染み付いてしまいます。適切に保管すれば、美味しいカレーを長く楽しむことができます。ぜひ実践してみてください！
