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レンコンが変色…これって大丈夫なの？
レンコンを買ってきていざ調理を始めると、色が変わってくる事がよく見受けられます。切った後にしばらく時間が経つと黒っぽくなったり、煮たり焼いたりなど火を使った途端に黒く変色するのです。また色は黒だけではなく、赤やピンク、紫などの色に変わっている事もあります。
変色する原因がわかっていないと、その見た目の悪さからこれは腐っている状態なのか、食べても良いのかと不安に感じるものです。元々レンコンは変色しやすいという特徴があるだけに、食材として取り扱う前にはレンコンの正しい下ごしらえの方法は知っておきたいものです。
レンコンが変色する原因
レンコンが変色するのは、レンコンに含まれるポリフェノールの一種、タンニンが原因と考えられています。タンニンが化学反応を起こす事で様々な色に変色するのです。
レンコンが赤やピンクに変色する原因
レンコンは泥の中という空気を取り入れにくい環境で育ちます。空気を取り込むために活躍するのがレンコンの穴で、地上に出ている葉や茎と繋がって通気孔の役割を果たしています。
レンコン畑の泥に鉄分が多く含まれていると、レンコンの穴に入った土の中の鉄分がタンニンと反応し、そのタンニン鉄が酸素と反応して酸化する事で赤やピンクに変色するのです。
普段調理している中では、あまり赤やピンクに変色したレンコンは見かけないかもしれません。これはレンコンの穴に土が入る事自体が稀な現象なので、そもそも赤やピンクに変色する頻度もあまり多くは無いのです。
レンコンが紫や黒色に変色する原因
赤やピンクより、紫や黒色に変色する方が頻度としては高くなります。穴が黒くなっていたり、すりおろした時に紫色になったり、また加熱調理すると紫や黒っぽくなる現象は、包丁や鍋などに含まれる鉄分にタンニンが反応して酸化する事で起こります。
また、調理中に出てきたアクに反応して黒くなる事もあります。鉄分に反応したタンニンが酸化するという現象なら赤やピンクに変色する仕組みと同じですが、色が違ってくるのはレンコンの種類や結びつく鉄分の量、さらには酸化の仕方などがそれぞれ異なるためです。
レンコンが黒色に変色している場合は、単純に腐っているケースも含まれます。
変色したレンコンは食べることができる？
本来なら白くて瑞々しいレンコンが、赤やピンク、紫や黒色に変色していると決して見栄えが良いとは感じません。見た目からも、食べた後にお腹が痛くならないか心配になってしまいます。
しかし結論から述べると、変色したレンコンは食べても問題ありません。
変色はタンニンというポリフェノールが酸化した事によるものなので、いわゆるカットしたリンゴが茶色に変色するのと同じ原理なのです。少し見栄えが悪くなるだけで、味や栄養価も落ちていないので安心して食べる事が出来ます。
ただし黒色に変色している場合は腐っている可能性があるので注意が必要です。全体的に黒っぽくて表皮まで黒くなっている状態、または黒色の変色と共に異臭がする･表面や切り口がヌルヌルとしている・触った感触がフカフカとしている等の特徴が見られる時は、ただの変色ではなく腐っている可能性が高いです。
ちなみにレンコンの表面に黒い斑点が出来ている事がありますが、これに関してはお茶の成分として有名なカテキンなので問題なく、むしろ栄養価も考えて皮ごと食べる事が推奨されています。
変色したレンコンを元に戻す方法
変色してしまったレンコンはそのまま調理して食べても問題ないですが、やはり綺麗な状態で料理して食卓に出したいものです。実は変色したレンコンを白くする方法があります。
400mlの水に対して大さじ1杯のお酢、またはレモン汁を入れて浸けておく
これだけです。そもそもレンコンに含まれるポリフェノールは酢と結びつく事で無色に変化する性質を持っており、元の状態よりも白くする事も可能なのです。
ただし限度はあり、あまりにも黒くなった状態では、酢水に浸けても完全に元に戻す事は出来ません。変色を発見した場合は、なるべく早い段階で処理しておく事がポイントです。
レンコンの変色を防止する色止め対策
レンコンが変色した場合、その色を元の状態に戻す方法はありますが、なるべく変色はさせたくないものです。変色を防止する色止め対策、実は色々な方法があります。
傷がつかない程度にしっかりと擦り洗い
これは赤やピンクに変色するのを防ぐ対策法です。レンコンの皮を剥いた後に、傷がつかないように丁寧に擦り洗いしていきます。赤やピンクに変色するのは、レンコンの穴についた土と反応しタンニンが酸化するためなので、まずは土をしっかりと落としておく事が大切なのです。
酢水やレモン汁に浸ける
赤やピンク、紫、黒色、どんなレンコンの変色に対しても効果がある対策法です。
そもそも水に浸けるだけでも、レンコンの切り口が空気に触れるのを抑えられるため、酸素との接触を防ぐ効果があります。ただ水だけではポリフェノールの動きは止められません。
水にお酢やレモン汁を入れておくと、酢に含まれる酢酸、レモンに含まれるクエン酸が水のpHを酸性に傾けます。ポリフェノールにも活動が活発になる最適なphがありますが、酸性に傾くと活動が鈍くなってしまうのです。その特性を活かした方法で、ポリフェノールの活動を鈍くする事で変色を止めたり、予防する事も出来るという訳です。
ちなみに水に浸けている時間は5～10分程度で、あまり時間が長すぎるとレンコンの風味が無くなってしまうため注意が必要です。
冷凍保存なら長期保存も可能
大量にレンコンがある場合は、一気にまとめて冷凍保存しておくという方法もあります。正しい方法で冷凍しておくと変色する事もありません。
レンコンを好きな大きさにカットした後に薄めの酢水に数分浸け、ペーパータオル等でしっかりと水気を拭き、フリーザーバッグに入れて冷凍するだけです。またレンコンをすりおろし、フリーザーバッグに平らになるように入れて冷凍保存するという方法もあります。
どちらの方法も凍ったままの状態でも使う事ができ、レンコンも変色せず新鮮な状態で料理に取り入れる事が出来ます。
レンコンの変色は少しの手間で防げる!
変色したレンコンは食べても問題ありません。しかし料理の見栄えを良くするためにも、なるべく綺麗な状態で調理したいものです。レンコンの変色は少しの手間で防ぐ事が出来ます。使うのは水、そしてレモンかお酢だけです。また一度に食べきれない時は、下ごしらえをした後に冷凍保存しておくと、いつでも新鮮なレンコンを食べる事が出来ます。
管理栄養士取得後、病院で1000人以上の食事サポート、栄養・給食管理を経験。現在は「食の力で、心身ともに”健幸”になり、彩り豊かな人生を自己実現できる社会を作りたい！」思いから独立しセミナーや個別サポートを行っている。その他、事業立ち上げ、商品開発、記事監修、特定保健指導、講師活動などを行っている。