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中華鍋を使い始める前に必ずやっておくべきこと
購入直後の中華鍋表面には錆止め加工がされています。このまま使用すると料理のたびに薬品のような臭いがしてしまいます。
また、油膜がコーティングされていないので食材が焦げ付きやすい状態でもあります。中華鍋を買ってきたらまずは、この錆止め落としと油膜コーティングを行いましょう。
そもそも中華鍋とは
中華鍋とは、文字通り中華料理で使われることが多い調理器具です。鉄などの金属で製造され丸く底が深い形であることが特徴的。鉄製であるため熱伝導性が高く、高温加熱する料理に向いています。炒める以外にも煮る、焼く、蒸すなどの使い方もできます。
通常のフライパンとの大きな違いは、底面の形状。フライパンが平らな底面であるのに対し、中華鍋は丸くカーブした底面となっています。中華鍋の底が丸い理由は、元々が竈(かまど)だったからと言われています。
丸底であるため、鍋底に火が当たりやすく熱も集中します。食材や調味料も底の方に落ちていきやすいため加熱効率はフライパンよりも高いです。ただし、長持ちさせるために必要なお手入れが多いというデメリットも抱えています。
中華鍋の使用に準備が必要な理由
中華鍋は主に金属の鉄で製造されます。そのまま使用すると食材が中華鍋にくっつき焦げやすく、酸化によって赤錆が発生してしまいがち。そのまま使い続けていると、中華鍋を長持ちさせることが難しくなります。
また、購入直後の中華鍋にはホコリなどのゴミが付着し、表面には錆を防止する錆止めが塗布されています。当然、そのまま調理するのは身体に悪いため事前準備が必要となります。
事前準備といっても、そこまで難しい工程はありません。多少めんどうに感じるかもしれませんが、必ず行っておきましょう。
軽く洗って空焼きする
はじめに店頭などで汚れがついている可能性があるので、全体を食器用洗剤とスポンジで軽く洗います。水滴を拭いたら中華鍋を中火で熱していきます。この工程を空焼きと呼びます。
中華鍋を空焼きするとき、最初から強火で熱すると中華鍋が変形することがあるので、必ず最初は中火にしましょう。
しばらくすると煙が出てきて、中華鍋の底部分の表面が白っぽくなってきます。これは錆の発生を抑制する錆止めと呼ばれる塗料が落ちているサインです。鍋の縁まで白くなると錆止めが落ちた証合図。
火を止め中華鍋の熱が冷めるのを待ってから、もう一度中性洗剤とスポンジで洗いましょう。空焼きには、錆止めを取り除く目的以外に黒錆(酸化被膜)を形成する目的もあります。黒錆は中華鍋を台無しにしてしまう赤錆の発生を抑制してくれる守り神的な存在。
黒カビの発生には、数百℃近くの高温で中華鍋を加熱させる必要があります。迂闊に中華鍋に触って火傷しないよう注意しましょう。
慣らし炒めで準備完了
錆止めを落とす空焼きが完了したら、続いて「慣らし炒め」の作業に移ります。慣らし炒めは、鍋慣らし・油慣らしとも呼ばれます。
まずは中華鍋に深さ1cmほどのサラダ油を入れてから中火にかけ、全体に油がなじむように中華鍋を回しましょう。
中華鍋がある程度温まったら、ここにキャベツの芯や人参の皮などの野菜くずを投入。慣らし炒めではしっかりと炒める必要はありません。このときの野菜くずは、慣らし炒めが完了したら、そのまま廃棄します。
何度か鍋を揺すったら野菜くずと油を捨てて、水で中華鍋を洗いましょう。この時、油膜が洗い流されないよう必ず水だけで洗うのがポイントです。中性洗剤を付けて洗ってしまうと、せっかくの油膜まで洗い落としてしまいます。慣らし炒めが完了したら中華鍋を使用する準備が整います。
慣らし炒めの目的は中華鍋に油膜をコーティングさせること。野菜くずで炒めることで中華鍋に油を付けやすくなる他、鉄臭さを取り除いてくれます。
しっかり慣らし炒めを行っておかないと、食材を調理するとき、中華鍋に食材がこびりつき焦げの原因となります。中華鍋で美味しい料理を作りたい方であれば、必須の工程といえます。
中華鍋の普段のお手入れ方法
中華鍋は普段のお手入れによっても長持ちするかどうかが左右されます。ふつうのフライパンと同じ感覚で手入れすると、せっかくの中華鍋を台無しにしてしまうかもしれません。
ここでは中華鍋で意識しておきたい普段のお手入れ方法を解説します。
使用後の洗い方
中華鍋は普段のお手入れでも中性洗剤の使用は避けましょう。大事な油膜を落としてしまう他、錆の発生要因に繋がるかもしれません。
とはいえ、鍋が一旦冷えてしまうと洗剤なしでは油汚れや焦げなどが落としにくくなります。できるだけ調理後すぐに温水で洗いましょう。
ただし、料理の直後は鍋が高温になっており、下手に触れると火傷を負う恐れがあります。スポンジやたわしだと火傷の危険もあるため、粗熱が取れたときに洗うなどの注意が必要です。
汚れが取れたら水分を拭いて油を塗り、錆の再発生を防ぎましょう。
中華鍋のしつこい油汚れや焦げの落とし方
中華鍋を長く使っていると表面に油汚れや焦げが固まることがあります。こうした油汚れや焦げはタワシだけだと簡単には落とせません。
そんなときに効果的なのが塩を使った落とし方。中華鍋に塩を入れて汚れを落としていきます。手順としては、まず大さじ3杯ほどの塩を中華鍋に入れ火にかけます。中華鍋を揺らしながら鍋肌全体に塩を行き渡らせます。
徐々に塩が油汚れを吸い取って茶色くなってきます。茶色くなってきたら乾いたキッチンペーパーやふきんなどを使って塩を鍋肌に擦り付けて汚れを落としていきます。最後は塩を捨て、洗剤を使わず水で洗いましょう。
乾かした後に、キッチンペーパーなどに油を染み込ませて塗っておくことで仕上げも完了します。
中華鍋が焦げやすくなったら「やすり」で削るのもアリ
最近、中華鍋がすぐに焦げ付くと思うようになったら、一度中華鍋の表面をやすりで削るのも有効です。こびりついて取れなくなった汚れが油膜コーティングを妨げているのかもしれません。
使いやすい布やすりなどを用いて、焦げ付いた部分を削り落としていきます。紙やすりでも可能ですが、耐久性が低いため削りにくいです。
焦げを削り終わったら、一度ぬるま湯で洗います。この後、油膜を再コーティングするため、中性洗剤で洗ってもかまいません。
中華鍋を洗い水分を拭きとったら、再び空焼き・慣らし炒めの作業を行いましょう。空焼きを行う際は、赤錆を防ぐ黒錆形成を促すために中～強火で10分ほど加熱します。中華鍋が青黒く変色したら黒錆が生成されています。
空焼き後は、慣らし炒めです。具体的な工程は上記で解説した方法と同じです。中華鍋に油膜をコーティングする大事な作業です。この工程を怠ると、再び焦げ付きやすくなってしまうため必ず行いましょう。
中華鍋は備長炭の手入れで赤錆を落とす
中華鍋を使っていると、赤く錆びついてしまうことがあります。原因としては中華鍋に水滴がついたまま放置してしまったことが挙げられます。
赤錆は放置していると鍋全体に広がるため中華鍋の寿命を縮めることにもつながります。保管方法に注意すると同時に、見つけたら早めに落とす必要があります。
中華鍋に発生した錆びを落とすときは、備長炭を使用すると楽に落とせます。備長炭はホームセンターや楽天市場・Amazonなどネットショップから購入できます。
水分を含ませた備長炭で中華鍋の錆び部分を擦っていきます。次第に錆びのカスが落ちるようになっていきます。備長炭の水分がなくなったら、再び水を含ませましょう。
赤錆を擦り終わったら、いつものお手入れと同じようにぬるま湯で洗っていきます。しっかり錆と備長炭のカスを洗い流しましょう。仕上げに空焼きと慣らし炒めを行っておくと仕上がりもバッチリです。
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黒い錆は落とさなくても大丈夫
中華鍋につく赤い錆は、鍋自体を劣化させてしまう要因であるため早めに取り除いた方が好ましいです。その一方で黒い錆は無理に落とす必要はありません。赤錆が中華鍋の材質と酸素・水とが反応して生成される酸化鉄なのに対し、黒錆は鉄を高温加熱することで発生する酸化被膜です。
黒錆が発生すると、鉄との間にスキマの少ない皮膜が形成されます。これによる中華鍋自体が参加することを防ぎ赤錆の発生を予防してくれます。購入したばかりの中華鍋を空焼きするのは、錆止めを落とす以外に、この黒錆形成も目的としています。
悪性の錆が赤錆、良性の錆が黒錆と呼ばれるほど、中華鍋を長持ちさせる上で欠かせない存在です。錆だからと、うっかり削り落とさないようにしましょう。
中華鍋を洗剤で洗ったときの対応
元々、中華鍋をそのまま使用すると食材がくっつきやすい傾向にあります。そうした調理しにくさを防ぐのが慣らし炒めによる油膜の形成です。次第に中華鍋に油膜が定着し、食材のくっつきに悩まされにくくなっていきます。
中華鍋には油膜が付いている方が好ましいため、基本的に油を落とすときに使う中性洗剤で洗うことは推奨されません。しかし、知らずに洗剤で油膜ごと洗い落としてしまうケースも多いです。
もしも、誤って油膜を洗い落としてしまったとしても、再び慣らし炒めを行えば問題ありません。
料理をいれたまま放置しない
中華鍋で料理を作った後、ついつい料理を入れっぱなしで放置しがちですが、これは好ましくありません。実は料理を中華鍋に入れたまま放置していると染み出た水や塩分が原因で錆が発生しやすくなります。
錆びは中華鍋にとって大敵。料理を作ったら早めにお皿や保存容器に移して洗ってしまいましょう。
中華鍋の保管方法
中華鍋を長持ちさせるには、洗った後によく水分をふき取ることが大切です。水分が付着したまま保管すると、赤錆ができる原因となります。
水分を取り除いたら、油を染み込ませたキッチンペーパーなどで拭くのも有効。酸化を防止し赤錆による劣化を防いでくれます。保管後も定期的にお湯洗いと油のコーティングを繰り返すなど、お手入れを継続していきましょう。
やってはいけない中華鍋の間違ったお手入れ方法
中華鍋の扱いは普通のフライパンや鍋とは一味違います。同じ感覚でお手入れすると思わぬ劣化やトラブルを招いてしまう恐れがあります。ここでは中華鍋にしてはいけないお手入れを紹介します。
洗剤などで洗う
中華鍋のお手入れでやってはいけないのが洗剤やクレンザーなどで鍋の表面を洗うことです。中華鍋は料理とお手入れを繰り返すことで表面の油膜が安定し徐々に食材が焦げ付きづらくしていきます。
しかし、ここで洗剤やクレンザーを使ってしまうと油膜が全て落ちてしまうため、また最初から油をなじませる作業をやり直さなければなりません。中華鍋は使うたびに油がなじんでいくので、洗剤で洗わず丁寧にぬるま湯で手洗いしていきましょう。
ただし、購入直後の空焼き時は油をなじませる前なので中性洗剤などで洗っても問題ありません。また、仮に中性洗剤で油をなじませた中華鍋を洗ってしまったとしても、もう一度、慣らし炒めを行えばいいだけです。丁寧に扱う必要はありますが、あまり神経質になり過ぎる必要もありません。
錆びを放置する
鉄製の中華鍋を長期間使っていると、直面するのが赤錆の発生です。赤錆は鉄成分が水と空気に触れることで発生する酸化鉄です。
酸化しているといっても主成分は鉄分であるため、調理器具に赤錆が発生している程度では、人体への悪影響は少ないと思われます。ただし、錆びの大量に摂取してしまうと、鉄分の過剰摂取が懸念される他、料理の味や風味を低下させてしまう要因になります。
赤錆は放置し続けることで鉄の酸化が進みやすくなり、錆の範囲が広がっていきます。結果的に中華鍋の寿命が短くなってしまうため、発見次第お手入れしてあげることが大切です。
中華鍋のお手入れは「育てる」気持ちで！
中華鍋は使う前に準備が必要だったり、洗った後に油を塗ったりという工程は、テフロンのフライパンなどと比べると非常に手間がかかると感じます。しかし、正しいお手入れ方法をマスターすれば長い間快適に使えるだけでなく料理の味もワンランクアップするでしょう。
中華鍋のお手入れの基本は鍋を育てていくつもりで「お湯だけでしっかり汚れを落とし油で表面をコーティングする」のを繰り返すことです。適切にお手入れし続けた中華鍋は油膜がしっかりコーティングされているため料理が焦げ付きにくくなります。
この記事を参考に、ご家庭の中華鍋のお手入れ方法を見直してみてください。
