目次
魚の保存の基本
下処理や下ごしらえをする
魚はハラワタ（内臓）やエラから、傷みが進むと言われているため、保存をする時はまず、これらを取り除く下処理をしましょう。
また、昆布締めにしたり、味噌や醤油に浸けるなど、下味をつけておくと保存性が高まり、調理する時も楽になるので下ごしらえをして保存するのもおすすめです。
水気を切り、重ねずに密閉する
魚の保存に湿気は大敵となります。魚から出る余分な水分はドリップと呼ばれ、臭みの原因にもなります。
クッキングペーパーでしっかりと水気を拭き取り、切り身であっても、1尾丸ごとであっても、重なった部分があると、そこに水分が閉じ込められてしまうので、重ねて保存しないようにしましょう。
クッキングペーパーで包んだ状態で保存するのもよいでしょう。そして、雑菌が増えるのを防ぐためにも、空気に触れないようぴっちりとラップに包んでから、ジッパー付き保存袋で密閉します。
空気に触れないようにすることで、乾燥や酸化、臭い移りを防ぐことができます。買ってきたトレイやシートにのせたままの保存は避けたほうが良いでしょう。
冷蔵庫のチルド室などに保存する
魚を保存するには低い温度の環境が大切です。処理する前には流水で手を洗い、手早く行います。そして、保存する準備ができたら、冷蔵庫のチルド室やパーシャル室のような特定低温室に保存しましょう。また、保冷剤を近くに置いたり、アルミニウムのトレイに載せて保存すると一層効果的です。
魚は冷凍と冷蔵、どっちがいいの？
魚は傷みやすいため、すぐに使い切ることができない時は、冷凍保存が良いでしょう。鮮度を保つには、温度を低くして保つことも大切です。
切り身や丸ごと一尾の状態によって、保存できる期間の目安も変わってきます。当日や翌日に使い切る予定が無い時は、買ってきたその日のうちに早目に冷凍するのがおすすめです。
冷凍保存をしても、魚の栄養価に変化はなく、冷凍保存することで酵素や微生物などの内側からの劣化も防ぐことができるそうです。
切り身魚の保存方法
下処理
鮭やカジキマグロなど切り身の魚は、トレイにのって、魚の下にはシートがひかれ売られているのがほとんどです。トレイにはドリップと呼ばれる水分がたまっていることが多いので、切り身魚は軽く水洗いして、キッチンペーパーで余分な水分を取り除きます。保存期間を伸ばしたい時や臭みが気になる時は、みりん醤油などの調味料に漬け込むのがおすすめです。
切り身の下味冷凍の下処理のやり方
調味料がしみ込みやすいよう、魚にふり塩をして調味料に浸けます。浸けている間は冷蔵庫に入れておきましょう。浸けこみが終わったらペーパーで軽く拭いておきます。
冷凍保存の手順
よく水気を切ったら、ラップでしっかりと密閉して包み、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。この時、まとめて保存はしないで、手間でも1切れずつラップで包んでください。調味料に漬け込んだ切り身も、同じ方法で保存します。
保存できる期間
切り身の冷凍保存期間は2～3週間が目安です。下味をつけた切り身は3～4週間が目安です。ただし、臭いや見た目に異変があった場合は、期間内であっても食べるのは控えてください。
丸ごと一尾の魚を保存する方法
下処理
鯛やアジなどの魚をそのまま丸ごと冷凍する場合は、頭と内臓とエラ、ゼイゴを取り除き、キッチンペーパーでお腹の中まで水気を丁寧にふき取ります。ただし、基本的に一尾魚を冷凍するのは、生魚や近海の魚に限ります。
解凍した一尾魚をもう一度冷凍すると再冷凍となり、味や栄養価が失われ味も落ちます。そして、食中毒の原因となる細菌の増殖につながる可能性もあるので、一度解凍された一尾魚の丸ごと冷凍はできるだけ控えたほうがよいでしょう。
冷凍保存の手順
一尾ずつラップでぴっちりと空気を入れず密閉しながら包み、ジッパー付き保存用袋にいれます。
保存できる期間
一尾魚の保存期間の目安は2週間程度です。ただし、臭いや見た目に異変があった場合は、期間内であっても食べるのは控えてください。
刺身の保存方法
下処理
刺身の基本はチルド室での保存がベストです。劣化が早まり冷凍やけをおこすため、冷凍保存はおすすめできません。もし冷凍する場合は、柵のままの刺身をキッチンペーパーで優しく抑えドリップを取り除いてください。
切ってある刺身は、調味料に漬けて冷凍保存がおすすめです。水気を拭き取ってから、みりん醤油などの調味料に漬けてください。
冷凍保存の手順
柵の刺身はラップでしっかりと密閉して包み、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。調味料に浸けた刺身は、調味料ごとジッパー付き保存袋に入れて保存します。
保存できる期間
刺身の冷凍保存期間は1週間程度です。ただし、臭いや見た目に異変があった場合は、期間内であっても食べるのは控えてください。
魚の種類別の冷凍保存のコツ
アジやイナダ、ニジマスなど3枚おろしにした魚
3枚おろしにした魚は、おろしたら一度氷水にくぐらせてから、キッチンペーパーで水気を拭き取り、1枚ずつラップに包むのがおすすめです。
鮭などの切り身魚は塩を振ってから保存
鮭やタラなどの切り身は、塩を少量振りかけて、水分をキッチンペーパーで拭き取り、1枚ずつラップに包むのがおすすめです。
マグロやカンパチなどの刺身は下味をつけて保存
その日に食べきれない刺身は、醤油やみりんにつけて漬け汁ごと保存するのがおすすめです。タコやイカはそのまま冷凍できます。
イワシやタラはすり身にして保存
すり身にむいているイワシやタラは、包丁やフードプロセッサーで細かく刻み、すり身にしておくのもおすすめです。小分けに分けてラップに包みジッパー付保存用袋にいれて保存しておけば、必要な分だけ解凍できて使う時に便利です。
調理後の魚の保存はどうしたらいい？
焼き魚の場合
焼いた後に骨を外して身をほぐし、ラップに包みジッパー付き保存用袋にいれ冷凍できます。または、丸ごとぴっちりとラップに包みジッパー付き保存用袋にいれ冷凍もできます。
煮魚の場合
煮魚に調理したあと、熱が冷めてから汁ごとジッパー付き保存用袋かタッパーにいれ冷凍がおすすめです。
フライの場合
揚げたてを味わいたい場合は油で揚げる前に冷凍します。衣をつける前の状態で冷凍するのもおすすめです。揚げてから冷凍する場合は、熱を冷ましておきます。小分けにしてラップに包み、ジッパー付保存用袋にいれ冷凍できます。
味噌漬けの場合
味噌漬けや醤油漬け、ぬか漬けなど人気の漬け込みレシピも冷凍できます。漬け込んだ後に1切れずつラップで包み、ジッパー付保存袋に入れて空気を抜いて冷凍がおすすめです。
冷凍魚の解凍方法
解凍方法は魚によっても異なりますが、解凍する時に急激に温度変化が加わると、魚からドリップが出て、うまみも逃げてしまうので、電子レンジや常温解凍は避けたほうが良いでしょう。
おすすめは、調理する半日前に冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍する冷蔵庫解凍が美味しく食べられます。急いでいる時は、レンジを使ったり、密閉袋のまま流水で解凍もできます。調理方法によっては凍ったまま調理することもできます。
刺身の解凍方法は、まず、海水よりも少しだけ薄い塩水で刺身を優しく洗い、キッチンペーパーで水気を切ります。そのままラップをせず密閉袋に入れ、氷水に1時間くらい浸けると美味しく解凍ができます。
釣った魚はそのまま冷蔵庫に入れても大丈夫？
釣った魚をそのままの状態で持ち帰って冷蔵庫にいれると、みるみる鮮度が落ちてしまいます。新鮮さを保つには、締めと血抜きです。釣った直後に行い、氷の入ったクーラーボックスに入れ持ち帰ります。釣ったままの魚をそのまま冷蔵庫に入れるのは控えましょう。
魚を正しく保存して美味しく食べよう
魚を美味しく食べるには鮮度が重要なので、新鮮なうちに食べるか、適した方法で保存しておくのが良いのですね。冷凍保存しても栄養価なども変わらないようなので、冷凍保存ができる魚は上手に活用しましょう。
スーパーで解凍されている魚は、冷凍には不向きなので気を付けてください。また、ひと手間であっても、トレイごとの冷凍は控え、水分を拭き取ってから、ラップで包んで保存することが美味しく食べるポイントです！
