キャベツは冷凍するとまずい？変色を防ぐ冷凍方法のコツ

キャベツは冷凍するとまずい？

キャベツを冷凍して後悔したことはありませんか？なぜキャベツを冷凍するとこんなにまずいのでしょうか？

その原因はキャベツの水分が多いことと関係します。

キャベツは水分の多い野菜で、100g中約93％が水分です。キャベツを冷凍すると、キャベツに含まれる水分によって氷の結晶ができ、キャベツの細胞や組織を壊してしまいます。

そして、キャベツを解凍すると、水分が抜けて空洞ができ、スカスカの食感に変わり、味や風味、おいしさも変わってしまうので、不味くなるのです。

また、キャベツを冷凍庫に入れてから凍るまでの時間が長いほど、キャベツの中の氷の結晶が大きくなり、劣化が進みます。キャベツの水分が氷になるまでの時間が早ければ早いほど、水分が失われることは少なくなります。

《ポイント》

冷凍キャベツがまずい理由はお伝えしましたが、ここでは、冷凍キャベツが変色する理由をお伝えします。

キャベツは冷凍すると茶色く変色しますが、これはキャベツの表面が空気に触れて酸化することが原因です。酸化や変色は、冷凍してもしなくても同じですが、キャベツを冷凍するときに変色を防ぐ方法があります。

キャベツを冷凍保存する際、変色を防ぐために気をつけるべきことが2つあります。

キャベツは空気に触れると酸化しますので、ジッパー付きの保存袋に入れて、しっかり空気を抜いてから袋の口を閉じましょう。

冷凍したキャベツが酸化のため茶色く変色しても食べることができますが、気になる場合は茶色くなった部分だけ取り除けばOKです。

ただし、腐って変色している可能性もあります。次のような状態のキャベツは腐っていますので食べてはいけません。

〈食べてはいけないキャベツの見分け方〉

キャベツが腐ると、切り口だけでなく、キャベツ全体が黒や赤黒く変色します。

また、ドロドロしているものは間違いなく腐っているので食べてはいけません。腐ったキャベツは異臭を放ちますので、匂いですぐにわかります。

腐ったキャベツを食べると腹痛や吐き気、食中毒をおこす可能性がありますので注意しましょう。

《ポイント》

冷凍したキャベツはまずいですが、正しい方法で上手に冷凍すれば、まずいと感じなくなります。

キャベツを冷凍するときは、生のまま冷凍しましょう。キャベツを茹でると水分が多くなり、解凍後にベチャベチャになってしまい、料理に使える量が少なくなります。

キャベツを洗い、細切り、小さめのざく切り、細めのくし形切りなど使いやすい大きさにカットしましょう。おすすめはの切り方は、約1～1.5cmの細切り、約4～5cmのざく切り、約3cmのくし形切りです。
キャベツの水分をペーパータオルでしっかり拭き取ります。
ジッパー付きの冷凍保存用袋に入れ、キャベツを平らに広げます。
袋の中の空気をしっかり抜き、口を閉じます。
アルミトレイなど金属製のトレイにのせ、冷凍庫に入れましょう。

※冷凍キャベツの賞味期限は約1ヵ月です。

キャベツの水分の凍結時間が長いほどキャベツに発生した氷の結晶が大きくなりますので、抜ける水分量も増え、味も風味も落ちてもっとまずくなります。キャベツの水分が氷に変わる時間を早くさせることで、抜ける水分も減りますので、味や風味が抜けるのを抑えることができます。

冷凍庫の温度設定を強にしましょう。
アルミトレイなど金属製のトレイにのせて冷凍庫に入れてください。金属は熱伝導率が高いのでキャベツの温度を急速に下げます。また、アルミはステンレスの14倍も熱伝導率が高いので、アルミのトレイを使いましょう。
保冷剤を敷く、またはのせるのも凍結を早める効果があります。
冷凍庫内の冷気を外に出さないため、冷凍庫の開閉を少なくしましょう。
冷風が当たる面積が大きくなるよう平らに広げで置きましょう。

調理してから冷凍することもできます。キャベツの肉炒めを冷凍する方法を紹介します。