ひらたけにカビ？白いフワフワの正体は気中菌糸

ひらたけの白いフワフワの正体はカビ？

ひらたけのフワフワはカビでは無い

ひらたけのかさや軸についた白いフワフワした綿毛のようなものはカビではありません。

それは「気中菌糸（きちゅうきんし）」です。気中菌糸はひらたけだけでなく、しめじやしいたけなどのきのこ類についています。

もともと、ひらたけなどのきのこは菌類であり、菌糸からできています。菌糸は子孫を作るために、きのこ（実子体）になり、胞子を飛ばして子孫を残します。

つまり、菌糸がキノコの形になった状態の時に収穫されるわけです。

そして、きのこを収穫した後、衝撃や温度変化など何らかの要因で胞子が飛ばすのをやめ、再び菌糸に戻り、きのこを栄養分にしながら成長していきます。この成長したものが気中菌糸なのです。

気中菌糸は食べても大丈夫！

ひらたけに気中菌糸がついても食べられます。そもそも、気中菌糸はひらたけの元になるものですので、食べても大丈夫です。

どうしても気になる場合は、軽く湿らせたキッチンペーパーで軽く拭くと、取ることができます。強く拭くとキノコがちぎれてしまうことがあるので、やさしく拭きましょう。ただし、気生菌糸を水で洗い流すと、ひらたけが水っぽくなるのでおすすめしません。

その他に、気生菌糸が発生しやすい環境というのがあります。

空気に触れると気中菌糸は発生しやすい

気中菌糸は、ひらたけが空気に触れることで生えやすくなります。ひらたけに気中菌糸が発生しないために、密閉して空気をしっかり抜いた状態で保存しましょう。

温度変化があると気中菌糸は発生しやすい

気中菌糸は、温度変化があると発生しやすくなります。冷蔵庫に保存していたものを常温で保存するなど、温度変化があると気中菌糸は生えやすくなりますので注意しましょう。

ひらたけに付くカビとは

ひらたけにつく白いフワフワは、気中菌糸でカビではありませんが、ひらたけにもカビがつきます。ひらたけは他のきのこに比べて水分が高いため、カビが生えやすいです。

ここではひらたけにつくカビの特徴をご紹介します。ひらたけを安全に食べることができるように、気中菌糸とカビの見分け方をしっかりおさえておきましょう。

ひらたけのカビの見分け方

ひらたけの気中菌糸とカビの見分け方は、白いフワフワの綿毛で確認できます。傘や軸についた白いフワフワの綿毛は「気中菌糸」、短くてツンツンして黒や緑やピンクのものは「カビ」です。

ひらたけにカビがつく原因

カビは高温多湿を好みますので、パックを開けたまま湿気がこもる暑い場所に放置していると、あっという間に雑菌やカビが繁殖します。

また、カビを取る際、胞子が飛散する可能性がありますのでカビには触れずに処分しましょう。

ひらたけを冷蔵庫に入れていたのにカビが生えたという場合、ひらたけに水分がついていたか、しっかりパックしていなかったのが原因です。

冷蔵庫にひらたけを入れる時はしっかりパックしてから入れましょう。

ひらたけのカビは食べてはいけない

カビを食べると食中毒を起こす可能性がありますので絶対食べてはいけません。また、ひらたけの表面に生えているカビを取り除いても食べないでください。

一見、カビがなくなったように見えますが。カビの根っこ（菌糸）がひらたけの中に生えていますので注意しましょう。

ひらたけが腐った時の見分け方

ひらたけは他のきのこに比べ水分が多いため傷みやすく、ひらたけが傷み始めると色・臭い・感触・見た目などに変化が出てきます。

どのような状態になるのでしょうか？

腐ったひらたけの見分け方

• すっぱい臭いがする
• 悪臭がする
• 水分が出ている
• 溶けてきている
• ぬるぬるしている
• 変色している
• カビが生えている

ひらたけの傘は茶色ですが、傷み始めると黒っぽい茶色や黒く変色していきます。

また、すっぱい臭いがしたり悪臭がする時はすでに腐っていてひらたけが溶けていたり、水分が出てぬるぬるしていることが多いです。

ただし、ひらたけの性質が原因で、腐っているように見えて腐っていない症状もあります。

ぬるぬるしているけど腐っていない時

ひらたけが湿っぽくてヌメリがあっても腐っていないことがあります。ひらたけの90%は水分でできていますので、ひらたけ自身の水分で湿っぽかったり、ぬるぬるしたりすることもあります。

ぬるぬるしていても、他の腐った症状が一切出ていなければ食べても大丈夫ですが、判断がつかない時は食べずに処分しましょう。

軸が薄いピンク色になっている時

薄いピンク色になる原因は「チロシン」という成分が原因です。

チロシンは酸化するとピンク色に変色しますが、チロシンには毒性はありません。他の腐った症状が一切出ていなければ食べても大丈夫ですが、カビと判断つかない時は食べずに処分しましょう。

パサパサしている

パサパサしているのは、ひらたけの水分が抜けたからです。食べても問題はありませんが味や風味は落ちています。

その時は腐っていないと思っても、ひらたけはすぐ傷みますので気が付いた時にすぐ食べない場合は処分することをおすすめします。

ひらたけがカビないための保存方法

ひらたけは水分が多く、カビや気中菌糸ができやすいきのこです。カビは温度や湿度が高い場所に発生しやすいため、ひらたけがカビないためには温度と湿度が低い場所で保存しましょう。

ひらたけがカビないための基本

〈水に濡らさない〉
ひらたけを水で洗ったり、水分がついたままにしておくと、カビが生えやすくなります。もし、水分が付いてしまった場合は、キッチンペーパーに包んで水分を取り除きましょう。

〈傘を逆さにして入れる〉
ひらたけを保存する際は、ヒダを上にむけて傘が逆さになるように保存しましょう。ヒダから胞子が落ちると劣化を早めますので、ヒダを上に向けて胞子が落ちるのを防ぎます。

ひらたけの冷蔵保存の方法

ひらたけのパック内部に水滴がついている場合は、パックのまま冷蔵庫に入れるのは止めましょう。ひらたけに水分がついていると傷みやすくなります。

1. ひらたけをキッチンペーパーで軽く包んで水気を拭き取ります。
2. 新しいキッチンペーパーで再度ひらたけを軽く包みます。
3. ポリ袋にいれ、冷蔵庫で保存しましょう。

冷蔵保存の場合の賞味期限は約3～5日です。

ひらたけの冷凍保存の方法

1. ひらたけをキッチンペーパーで軽く包んで水気を拭き取ります。
2. ひらたけの石づきをとります。
3. 軸と傘を適当な大きさにほぐします。
4. 冷凍用保存バッグにほぐしたひらたけを入れます。
5. バッグの中の空気をしっかり抜いて口を閉じます。
6. アルミトレイなどの上に乗せて冷凍庫で保存しましょう。

冷凍保存の場合の賞味期限は約1ヶ月です。

最後に

ひらたけのカビと気中菌糸の見分け方は、白いフワフワが「ある」か「無いか」ですね。また、ひらたけのカビは黒や緑やピンクですので見分けやすいです。

ひらたけを美味しく食べるためには新鮮が一番です。ひらたけの賞味期限は2～3日ですが、できるだけ買った当日に食べましょう。