すが入った大根はどうしてる?空洞になる理由や防ぐ方法は?

すが入った大根イメージ

大根に「鬆」(す)が入るとは、大根の内部にすき間が出来た状態でスカスカになり、目の粗いスポンジのような状態になることを言います。煮物やサラダ、お味噌汁の具など、大根を食べる機会は多いですので、大根にすが入る理由や、その状態でたべられるかどうか、すが入った大根を見分ける方法についてご紹介します。

すが入った大根は食べることができる?

すが入った大根イメージ

“す”が入った大根でも食べることができるか?の答えは「食べることはできます」。

大根にすが入るのは、腐っているからではないので味や食感はイマイチですが、すが入った大根でも食べて大丈夫です。

すが入った大根の大きな原因は、何らかの理由で大根がみずみずしくあるのに必要な水分が不足したため、大根の繊維ばかりになり空洞になるせいですので調理方法を工夫をすれば、おいしく食べることも出来るようです。

ですが、すが入った大根はシャキシャキ感やみずみずしさが必要な「大根サラダ、大根おろし」などには向きません。どちらも大根の水分と旨味がポイントになるので、水分の抜けている“す”が入った大根では残念ですがおいしくいただけません。

《 ポイント 》

  • 大根にすが入っていても、大根を食べすことができる。
  • 大根にすが入る大きな原因は、大根の水分が不足して繊維ばかりの空洞になる。
  • すが入ってしまった大根には、比較的向いている料理と向かない料理がある。

大根にすが入る理由

土の中の大根

大根に“す”が入った理由はいくつか考えられます。

生育が早すぎた

大根は早く生長し過ぎると根の中がスカスカになり、すが入った大根になる原因になるそうです。

栽培期間中の後半期間で、高温に当たってしまった

栽培期間の後半に差し掛かった後に高温の日が続くと、大根が乾燥し過ぎて“す”が入る原因になります。特に夏大根は、暑さからの乾燥のせいで“す”が入りやすくなるので、水やりが不足しないように十分な水やりをする必要があるそうです。

収穫が遅れた

大根がすでに育っているにも関わらず、適時に収穫せずそのままにしていると、水分やうまみ、養分は抜けて“す”が入る原因になります。

葉をつけたまま保存していた

収穫時に“す”が入っていなくても、そのあとの保存状態によって“す”が入ってしまうことがあるそうです。

収穫してからだいぶ時間がたってしまったり、大根に葉をつけたままにしていると、葉の方に水分が取られてしまいます。葉によって水分が抜けるスピードも早くなりますので、葉は早いうちに切り落として置く必要があるそうです。

《 ポイント 》

  • 大根が早く生長し過ぎるスカスカになり、すが入った大根になる。
  • 栽培期間に、高温の日が続くと、大根が乾燥し過ぎてすが入った大根になる。
  • 大根の収穫が遅れると、水分やうまみや養分は抜けてすが入った大根になる。
  • 大根の葉をつけたまま保存していると、葉の方に水分を取られてすが入った大根になる。

すが入った大根の見分け方

カットしている大根

大根の葉の根元3cmほどの茎の断面で確認する

葉がついている大根の葉の根元3cmほどの茎を折ったときに、大根の断面に穴が開いていたら、すが入った大根の可能性があります。

カットしている大根の茎で確認する

スーパーなどで販売している大根の場合は、葉つき大根の茎を折ってすが入った大根かの確認をすることができませんが、カットしている大根の場合は茎の断面を見て、穴が開いていたらすが入った大根の可能性があります。

《 ポイント 》

  • 大根の葉の茎を折ったときに、大根の断面に穴が開いていたらすが入った大根の可能性がある。
  • カットしている大根の茎の断面を見て、穴が開いていたら、すが入った大根の可能性がある。

すが入った大根の使い方

大根のきんぴら

すが入った大根でも美味しく食べることができます。すが入った大根が向いている料理は、炒め物などしっかり火を通すメニューです。それでは美味しく食べれる代表的なレシピをご紹介します。

大根とニンジンのきんぴら

<材料>

  • 大根(すが入った部分の大根)
  • ニンジン(1本程度)
  • 白ごま(お好みの量)
  • サラダ油:大さじ2杯程度
  • ごま油 :小さじ1程度 お好みで加減してください
  • 醤油  :大さじ1程度
  • みりん :大さじ2
  • 顆粒の昆布だしまたはかつおだし:小さじ半分程度
各分量は、使用するすが入った大根の量にもよります。上記は大根量4分の1本程度の目安ですがお好みで加減してください。

<作り方>

  1. 大根とニンジンを細切りにする。
  2. 火を入れたフライパンにサラダ油をしく。
  3. ②の温まったフライパンに、①の大根とニンジンを入れて炒める。
  4. 大根とニンジンに火がしっかり通ったら、しょうゆ、みりん、顆粒だしを入れて手早く炒めながら混ぜ、味をなじませる。
  5. ごま油を入れてなじませたら火を止めて、皿に盛る。
  6. 白ごま上から振って出来上がり!
水分がぬけて繊維質が残り、すが入った大根は、生で食べるメニューには向きません。火を入れて、しっかりした味付けをするメニューがお勧めです。

《 ポイント 》

  • すが入った大根でも美味しく食べれるのに向いているのは、炒め物など、しっかり火を通す料理。

大根にすが入るのを防ぐ保存方法

カットしている大根

丸ごと大根を保存する場合

すが入った大根になるのを防ぐ保存方法で、大根を丸ごと1本のまま保存するときは、大根の葉を切り落としてから保存してください。

大根は葉っぱの先から水分が失われやすく、大根を丸ごと保存してしまうと、水分が失われて、すが入った大根になりやすくなります。大根の葉っぱと身の部分は分けて保存する方が大根が長持ちして、すが入った大根になるのを防げます。

すが入った大根にならない上手な保存のコツは、冬場などの寒い時期なら、大根を新聞紙で包んで風通しの良い冷暗所で保存して、夏場などの暑い時期なら、新聞紙で包んで大根を立てて保存してください。

土つき大根を保存する場合

すが入った大根になるのを防ぐ保存方法で、土つき大根を保存するときは、土は洗い流さないでそのままの状態で保存してください。

理由は、大根についている土は、大根を温度や湿度の変化から守ってくれるためです。あとは丸ごと大根と同じ方法で保存してください。

カットした大根を保存する場合

すが入った大根になるのを防ぐ保存方法で、2~3等分にカットした大根を保存するときは、大根全体をラップで包んでから、保存袋やポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存してください。

すが入った大根になるのを防ぐ保存方法で、細かくカットした大根を保存するときは、一度水にさらした後に、水気をよく切ってから、保存袋や密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

《 ポイント 》

  • 大根を丸ごと1本のまま保存するときは、大根の葉を切り落としてから保存する。
  • 土つき大根はの土は洗い流さないでそのままの状態で保存する。
  • 2~3等分にカットした大根全体をラップで包んでから、保存袋やポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存する。。
  • 細かくカットした大根は一度水にさらした後に、水気をよく切ってから、保存袋や密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。

最後に

新鮮な大根

すが入った大根でも、問題なく食べることができるのはお分かりいただけましたか?

“す”が入った大根かどうかの判断は難しいですが、新鮮な丸ごとの大根を選ぶときは、真っ白い大根で、根が固くなり育ちすぎていないものを選びましょう。

カットしてある大根を選ぶときは、葉や茎の切り口がスカスカでないものを選んで、すが入った大根になる前に美味しい大根を食べてくださいね。

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