ハンバーグのタネがゆるい！失敗の原因は？対処法や上手に作るコツを解説

ハンバーグのタネがゆるい！失敗の原因は？

大好物のハンバーグを作ってみたものの、こねたタネがゆるい！ベチャベチャになってうまくまとまらない…、そんな時、どうしていますか？

そもそもゆるいタネのハンバーグになるのはどうしてでしょう？まずはその原因をまとめてみました。

水分が多い

ハンバーグを作る際には、みじん切りした玉ねぎや卵、牛乳など、水分を多く含んでいるものを入れて混ぜ合わせてタネを作ります。つなぎとして加えるパン粉に対して、これらの量が多すぎるとゆるいタネのハンバーグになってしまいます。

パン粉はあらかじめ牛乳や水に浸しておいたものを使いますが、水分が多すぎるとバランスが崩れて水っぽくなってしまいます。

タネをしっかりこねていない

ハンバーグのタネがゆるい原因のひとつに、ひき肉を粘りが出るまでしっかりこねていないこともあげられます。

また、ひき肉は玉ねぎや調味料などを混ぜた後にこねるとゆるいタネのハンバーグになりがちなので、これらを入れる前にこねておきましょう。

玉ねぎの下ごしらえが適切でない

ハンバーグにはたまねぎを加えますが、生のままだと水分を多く含んでいるため、思いのほか水分が出てしまいます。

みじん切りした生の玉ねぎをそのまま加えるか、炒めてから加えるかどうかは、食感の好みに合わせてどちらでもかまわないのですが、生のたまねぎの場合はその水分がタネのゆるいハンバーグの原因になってしまいます。

ハンバーグのタネがゆるい場合の対処法

気を付けてはいても、何らかの原因でハンバーグのタネがゆるい場合は、どうすればいいのでしょうか？

水っぽくなってしまったゆるいハンバーグのタネを復活させる方法を解説してみましょう。

ひき肉やパン粉を加える

ハンバーグのタネが水っぽい場合は、ひき肉やパン粉を追加するのが一番簡単な対処法です。

まずは入れ過ぎて硬くなりすぎないように、少しずつ加えていくようにしましょう。また、卵が大きい場合は黄身だけを使うなど調整してみて下さい。

ひき肉はこねる前に、玉ねぎや調味料などを入れてしまうとゆるいタネのハンバーグになりがちなので、玉ねぎや調味料などを入れる前に十分にこねておきましょう。

ただし塩だけは脂肪分を乳化して粘り気を出してくれるので、ひき肉には最初、塩だけを入れてこねるようにします。

また、豆腐ハンバーグを調理する時には特に注意が必要です。豆腐の水分が多いため、豆腐や野菜から出る水分をよくきってからでないと、ゆるゆるのタネのゆるいハンバーグになってしまいます。

パン粉がない時に代用出来る食材

パン粉がない時は、パン粉と同じように水分を吸ってくれる食パンをちぎって、パン粉の代わりに使うこともできます。

それらが何もない場合は、小麦粉や片栗粉、または麩やおからを加えることで、水分を吸ってくれる効果があります。ハンバーグのタネがゆるい時にパン粉を使い切ってしまったという時は、これらを代用品として試してみて下さい。

玉ねぎの下ごしらえで調整する

生の玉ねぎは水分が出るので、よく水分を絞るか、炒めてから入れるようにしましょう。玉ねぎを飴色になるまで加熱すると水分が飛んで甘みが増し、美味しさアップに繋がります。

ただし、炒めた玉ねぎを使う場合は、粗熱をとって冷めたものを加えるようにしないと、ひき肉の脂が熱で溶け出してゆるいタネのハンバーグになってしまいます。

ひき肉の温度が高い

ひき肉の温度が高いと、タネがゆるいハンバーグになってしまいます。

こねる手の体温や、炒めた玉ねぎの粗熱を取って冷ましたものでないと、ひき肉の脂が溶けてタネがゆるいハンバーグになるのです。

ハンバーグのタネはなるべく冷えていた方が良いので、タネが柔らかと感じたら冷蔵庫に30分ほど入れておくことで、ひき肉の温度が下がって、ハンバーグのタネがゆるい状態が改善されます。

十分にこねる

どれくらいこねると十分なのか難しいようでしたら、ハンバーグのタネの硬さを目安にしましょう。

その目安とは、脂身と赤身がしっかりと混ざってタネ全体が白っぽくなり、持ち上げると繊維の糸が少し引く状態です。

柔らかすぎると触れるだけで気づきますが、わかりにくい場合にはタネを持ち上げて、見た目でも判断することができますので確かめてみて下さい。

ハンバーグの正しいこね方

1. 冷蔵庫でひき肉を冷やしておく。
2. ひき肉200gに対し、小さじ1/3程度の塩を入れる。
3. 握るようにして肉をつぶしながら、ボウルに押し付けるようにこねる。
4. タネ全体が一体化して白っぽくなり、粘りがでるまでこねる。

ハンバーグのタネを上手に作るコツ

ちょっとくらいハンバーグのタネがゆるい状態でも、焼けば水分が飛んでどうにかなると思ったら大間違い！

旨みがすっかり抜けて、ぽろぽろと崩れたハンバーグになってしまいます。しかもせっかくの肉汁が流れ出てしまい美味しくありません。

そうならない為には、焼き方だけでなくできるだけタネにこだわって作ってみましょう。

こねる時間の目安

ハンバーグのタネをこねるのに時間をかけすぎると、手の温度でひき肉の温度が上がり、タネのゆるいハンバーグになってしまうので、手早く3分程度で済ませるようにしましょう。

ハンバーグのタネのこね方が足りないと、加熱時に肉汁が流れ出る「身割れ」の原因になります。反対にハンバーグのタネをこねすぎると焼いたときに硬めに仕上がってしまいます。

ひき肉のこね方

しっかりハンバーグのタネをこねることは、ハンバーグのタネがゆるいのを防ぐだけでなくハンバーグをおいしくするためにとても大事な作業です。

最初はひき肉だけを握り込むようにして、赤身に脂をなじませるようにつぶしていきます。ひき肉の固まりを握ってつぶしながらボウルにおしつけて、全体がネバーっと一体化するまでしっかりこねます。それからたまねぎなどを加えます。

ひき肉をしっかりこねるひと工夫で、肉汁がハンバーグの中にしっかり閉じ込められ、ジューシーでとってもおいしいハンバーグに仕上がります。

料理番組を見ていると、ハンバーグをパンパンと左右の手のひらに交互に叩きつけていますが、これはハンバーグの中の空気を抜くためです。

ハンバーグのタネを硬くするためにも、その前にしっかりとこねておきましょう。

塩を入れてからこねる

ひき肉をこねるときは、他の材料を加える前に塩を一つまみいれてからこねるようにします。

このひと工夫で、ひき肉の脂身の中の脂肪分が乳化し、粘り気を出すことで肉汁を包み込む膜ができジューシーに仕上がります。

加える塩の目安は、ひき肉の量の0.8〜1％です。他の材料を先に入れると、塩の効果が発揮される前に、脂が溶け出してしまうので注意ください。

牛乳や水に浸したパン粉を使う

パン粉の役目は口当たりを軟らかくしてくれるだけでなく、焼いている間に肉や玉ねぎから出る旨味を吸収して、外に流れ出るのを防ぎます。

ハンバーグのタネに混ぜるパン粉は、乾燥しているものをそのまま加えるのではなく、あらかじめ1.5～2倍の量の牛乳や水に浸しておいたものを使います。

できるだけ熱を加えない

ハンバーグのタネをこねる時にもう一つ重要なのは、できるだけ熱を加えないようにすることです。

長くこねていると手のひらの熱が移り、ひき肉の脂が溶けてゆるいタネのハンバーグになってしまいます。3分程度を目安に、素早くしっかりとひき肉をこねあげましょう。

そして、調理する直前まで、ひき肉は冷蔵庫で冷やしておきます。

夏場や量が多くて短時間で済ませるのが難しい時には、氷を張ったボウルの上にひき肉を入れたボウルを上に重ねて冷やしながらこねたり、手を氷水につけて冷やしてから、ハンバーグのタネをこね始めると良いでしょう。

空気抜きと、まん中にくぼみを作る

ハンバーグのタネをしっかりこねたら楕円形に軽くまとめ、右手と左手で軽く投げるようにして空気を抜き、崩れにくく形成します。

ハンバーグのタネを焼くとまん中が膨らんでくるので、軽く押さえて少しだけくぼみを作り、焼く直前まで冷蔵庫でハンバーグのタネを休ませておくとよいでしょう。

まとめ：「ハンバーグのタネがゆるいのは、「水分」「こね方」「温度」が原因だった！」

ハンバーグのタネがゆるい原因や対処法、そして上手に作るコツを解説しました。

ゆるいハンバーグのタネを手にして、「どうしてなんだろう・・・？」と思いながらも、ついそのまま焼いてしまっていた方もいらっしゃるでしょう。

今まで適当に済ませていた方は、ハンバーグのタネ作りの作業を見直していくと、同じ材料でもいつもより格段に美味しいハンバーグが仕上がります。

ゆるいハンバーグのタネを防ぐには、パン粉に水分を吸わせる、玉ねぎの下処理のコツ、こねている時間や手のひらの温度などに気を配ることによって、毎回おいしいハンバーグを味わうことができるんですね。

失敗知らずのハンバーグのタネ作りのコツをマスターすれば、ハンバーグを美味しくできること間違いなし！ですよ。