目次
知らないと恥をかく？！調味料の基本
料理の味を決める調味料の基本について、あなたはどれくらい知っているでしょうか？
「知っているつもり」になっていると恥をかいてしまうので、自信のない人はきちんと確認しておきましょう。
「さしすせそ」って何のこと？
調味料の基本の「さしすせそ」が何かと聞かれて、すぐに答えることができるでしょうか？
下記の5つの頭文字をとって、「さしすせそ」と呼ばれています。
- さ=砂糖（さとう）
- し＝塩（しお）
- す＝酢（す）
- せ＝醤油（せうゆ）
- そ＝味噌（みそ）
基本調味料とされているこの5つがあれば、たいていの和食は味が整うとされています。これは単に名前を覚えるだけではなく、順番も大切。
砂糖には素材を柔らかくする役割があるほか、分子が大きいために素材にしみこみにくいという特徴から、一番最初に入れるのがベストです。
素材が柔らかくなったところに塩で水分を出して引き締め、香りや風味を整えるために酢・醤油・味噌を入れる流れが、素材を美味しく仕上げるための順番とされています。
「塩少々」ってどれくらい？
レシピによくある「塩少々」がどれくらいなのかよくわからず、味付けに失敗してしまったという人も多いのではないでしょうか。
「塩少々」とは具体的に人差し指と親指でつまんだ分量のことをいい、正確に計ると約0.6g、約小さじ1/8の分量を指します。
ちなみに「塩ひとつまみ」は親指と人差し指と中指の3本でつまんだ分量のことで、約1g、約小さじ1/5の分量となるので、同一視しないように注意が必要です。
意外と知らない野菜の処理
加工前の野菜の処理や保存方法についても、間違ったまま覚えていることがありませんか？
野菜だからといってなんでも洗ったり、冷蔵庫に入れたりすればいいわけではありません。中でも間違いの多い2つをピックアップしました。
キノコは洗っちゃダメ？
泥のついたキノコを洗いたくなる気持ちはわかりますが、水で洗うとせっかくの味や風味も一緒に落ちてしまいます。どうしても気になる汚れは、水で濡らしたキッチンペーパーなどで拭き取るようにしましょう。
イモ類や玉ねぎは冷蔵庫に入れないで！
野菜は冷蔵庫に入れれば大丈夫、と思うかもしれませんが、イモ類と玉ねぎは水分が蒸発しにくいため、冷蔵庫に保存するのはNG。
特にサツマイモは、冷蔵庫に入れるとでんぷんが劣化して、味が悪くなってしまいます。風通しのよい涼しい場所で保存するのがベスト。
冷蔵庫に保存する場合は、カットしてラップに包み、野菜室に入れるのがいいようです。
アク取りの基本
加熱調理ではときどき必要になる「アク取り」。正しいアク取りができていなかったり、そもそも必要性が理解できずにきちんとアク取りすらしていないという人もいるかもしれません。
アク取りの基本について知っておきましょう。
アクは何故とるの？
アクとは食材が持つクセや苦みのこと。漢字では「灰汁」と表記し、もともとは草木の灰を水に浸し、上澄みをすくった液体のことでした。
これをつかって食材の嫌なクセや苦みを処理したことから、食材のクセや苦みそのものを「アク」と呼ぶようになったようです。つまり「アク取り」は食材の嫌なクセや苦みを取り除き、料理をさらにおいしくするために必要な処理ということ。
とはいえ食材の「アク」は旨味成分の総称でもあるため、必ず取ればいいというものでもありません。
アク取りは料理の味を左右する！
実はアク取りは料理の味を左右するといっても過言ではないのです。カレーや肉じゃがで浮いてくるのはお肉のアクで、取り除くほど煮汁が透き通って味もよくなります。できる限り取り除くのがベスト。
また、野菜のアクを取り除く方法はさまざまで、調理の前に水にさらすことでアク取りするゴボウや、ゆでた後にアク取りするホウレンソウ、黒ずみも防ぐために酢水にさらすレンコンなどがあります。
クセの強い野菜の場合はアク取りをしたほうがおいしくなりますが、ゴボウやレンコンはあえてアクを残し、独特の味を楽しむことも可能です。
調理の基本は最低限知っておこう
これだけは知っておきたい、調理の基本を紹介しました。
調理の常識ともいえる基本を知っておくことで最低限の調理はこなせますし、これだけでも充分料理ができる人であることをアピールできます。
是非実際の調理に活かしてみてくださいね。
