舞茸にカビ？！白いワタのようなものは食べても大丈夫？

舞茸の白いワタは「気中菌糸」で食べても大丈夫！

人工栽培のものであれば、１年中流通している舞茸ですが、舞茸のカサの下の部分に、白いカビのようなワタがついていることがあります。

カビの生えた舞茸は食べられない…と捨ててしまう人もいるかもしれませんが、これは「気中菌糸」と呼ばれる菌糸が伸びたもので、舞茸のカビではありません。

気中菌糸はきのこの一部であり、温度の変化や環境の変化により出てくることがあります。綿状のふわふわしたものは、舞茸の他にも、しめじやしいたけなどのきのこ類で、このような現象が起こることがあります。

カビではないので、そのまま料理に使って食べても問題ありませんが、どうしても気になる場合は、舞茸を包丁で切り取るか、キッチンペーパーなどでさっとふき取ってから調理に使いましょう。

傘の下の白いボツボツは？

舞茸のカサの裏側に見られるボツボツしたものは、「管孔（かんこう）」と呼ばれるものです。

管孔は舞茸の胞子を作る器官で、舞茸の成長とともに管孔が発達し、カサの裏側に白い突起状のものがびっしりと見えることがあります。

舞茸の管孔はカビではないものの、鮮度が落ちると目立ってきますので、食感が劣る前に早めに食べるようにした方がよいでしょう。

舞茸は腐るとどうなるか

舞茸がもし青っぽくなっていたら間違いなくカビなので廃棄してください。舞茸にカビが生えていなくても、次のような場合は腐って食べられない状態なので処分しましょう。

• ぬめりがある
• 鼻につくような異臭がする
• 手で押すと簡単に潰れる
• 汁が出ている

舞茸のカビを取り除いても食べられない。

舞茸に生えてしまったカビは、表面だけではなく内部でも繁殖しているので完璧に除去することは難しいようです。

勘違いされていることの一つに「加熱すれば食べられる」と思っている方が多いようですが、これは誤りで人体には有害です。舞茸のカビには様々な種類があり、中でも「カビ毒」を出す種類のものは、長時間高熱で処理してもなくならないので、カビが生えた舞茸は思い切って処分するようにして下さい。

舞茸の保存方法と賞味期間

舞茸のカビを防ぐには冷蔵庫で保存しましょう。舞茸は生鮮品なので、常温で保存するよりは通常の葉物野菜と同じように、涼しくて温度条件が一定している冷蔵庫での保存が適しています。

舞茸を長く保存しておくと、腐っているわけではないのですが、黒ずんでくることがありますので、冷蔵庫に入れて3～4日で使い切ってください。

黒ずんできた舞茸でも賞味期間内であれば、問題なく食べることができますが、できるだけ早く食べるようにしましょう。

舞茸の保存方法

舞茸は生鮮野菜と同じくようにキッチンペーパーなどで包み、その上からラップで包みます。

ラップの表面に楊枝やフォークで細かい穴を開けておくと、通気性が良くなり水分が溜まるのを防ぐことができるので、カビの発生を抑えられます。

天日干し

舞茸のカビを防ぐ方法として「天日干し」があります。舞茸を天日干しをすることによって、ビタミンDが増加し旨味が凝縮されます。

舞茸をさっと水洗いをしてゴミを取り除き、しっかりと水を切ったら、小分けにしてザルや網の上に広げて置きます。季節にもよりますが3日～5日くらいを目安に、雨がかからない場所に置いて干します。水分が蒸発し、完全に乾燥した状態であれば、常温でも1ヶ月ほど日持ちします。

オイル漬け

加熱することで、うまみがギュッと濃縮した舞茸をオイル漬けにすると、豊潤な香りが加わりそのままでも美味しくいただける他、色々な料理にアレンジでも可能です。

小房に分けた舞茸400ｇをライパンに入れ、粗塩を加えてふたをして弱火にかけ、水分が出てしんなりするまで加熱します。エキストラバージンオリーブオイル150mlを加えて弱火で4～5分煮て、冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

舞茸の保存期間は、冷蔵庫で約１週間ですが、空気が入らないように密閉すれば１ヶ月間ほど、保存可能です。開封後は早めに食べきるようにしましょう。

冷凍保存もできる

舞茸を冷凍する場合は、石づき部分を切り落としてから、使うサイズにカットした状態で小分けにして、保存袋に入れて冷凍します冷凍での賞味期間は約1ヶ月ですが、使う場合は解凍せず凍ったまま調理します。

お鍋や味噌汁、炒め物などに使うと栄養と旨味成分の両方を無駄にすることなく食べられるのでオススメです。

舞茸を選ぶ時のポイント

舞茸はカサの部分が肉厚で触るとパリッと折れそうなシャキッとしているものが新鮮です。

小房に分かれた寄せ集めの小株は、ヒダも薄い傾向にありますので、舞茸ならではの歯ごたえを楽しむなら大株の物が一つにまとまっているものを選びましょう。

また、カサの部分の色は濃い茶色で光沢があり、軸はきれいな白色で弾力のあるものがおすすめです。舞茸はパックや袋に入って売られていますが、新鮮でなくなってくると水滴が溜まり、舞茸にカビが発生しやすくなりますので、できるだけ水滴のついていないものを選ぶようにしましょう。

舞茸の下ごしらえと美味しい食べ方

下ごしらえの手順

汚れを取る

店頭で売られている人工栽培の舞茸は、水で洗わなくてもそのまま調理できます。

新鮮な舞茸にカビがついていることはありませんが、もし汚れがあれば濡らしたペーパータオルで軽く拭き取ります。

珍しい天然物の舞茸が手に入った時には、土や虫が付着していますので、しっかり水洗いしてから使うようにしてください。

場合によっては下部を切り落とす

舞茸は全て食べられますので、下の部分を落とす必要はないのですが、どうしてもかたくなっている場合のみ、薄く切り落としておくといいでしょう。

手で分ける

舞茸は料理の用途に合わせて適当な大きさになるように、手でやさしくばらしていくつかの束に分けます。

舞茸の美味しい食べ方

油と相性がいい

舞茸に豊富に含まれている脂溶性のビタミンDは、油との相性がよく、一緒に摂取することで効果的に身体に取り入れることができます。

油で炒める他にもドレッシングの油でもいいので、料理に油を使うようにすると、ビタミンDだけでなくカルシウムも効率よく吸収することができます。

調理をする時間がない時には、お皿に舞茸を置いて、醤油とゴマ油をかけ、レンジでチンするだけで立派な副菜が出来上がります。

温度と時間がポイント

長時間加熱すると風味や歯ごたえが失われてしまいますので、出来るだけ短い時間で調理するようにしましょう。

舞茸に含まれる栄養素は水分に溶け出してしまうので、栄養素を余すことなく摂取できる鍋料理やスープ、味噌汁などの料理にオススメです。

また、旨味成分のグアニル酸は70℃で加熱することで増加しますので、なるべく低温調理で加熱するようにします。ただし、100℃を超えてしまうと舞茸の香りも旨味成分も破壊されてしまいますので注意してください。

細かく刻みすぎない

ミキサーなどで細かく刻みすぎると、せっかくのダイエット効果を発揮する食物繊維が破棄され、整腸作用が薄れてしまいます。大きく切ったものを無理に食べる必要はありませんが、包丁で切らずになるべく大きめに手で割いてから調理をするようにしましょう。

舞茸に関するQ&A

A.舞茸は91％が水分で、タンパク質や脂肪が少ないのが特徴です。

β-グルカンなどの糖質の他、ビタミンやミネラル、食物繊維を多く含んでいますが、中でもビタミンB1、B2、ナイアシン、カリウム、鉄、リン、が豊富です。ビタミンCは含まれていませんが、エルゴステロールというプロビタミンD成分を多く含んでいます。

A.舞茸は、美味しさだけでなく食べると体の調子がよくなるとの理由から、昔から珍重されていました。

βグルカンは、免疫機能を回復させ癌細胞の働きを抑制します。ビタミンB1は、疲労回復やストレスの解消に役立ち、ビタミンB2は、動脈硬化、老化防止、タンパク質、脂質、糖質の代謝促進に効果があります。

エルゴステロールは紫外線照射によってビタミンDに変化し、骨の成長を促す作用がありますので、育ち盛りの子供や骨粗しょう症の予防に必要な成分です。

また、低カロリーで食物繊維も多く、ダイエットにもってこいの女性にとって嬉しい食材です。

A.舞茸専門家の永年にわたる研究により新たに発見された栄養素で、その働きが徐々に解明されています。

このマイタケDフラクションの中には、糖が結合した多糖類が主に含まれており、ナチュラルキラー細胞を活性化させて免疫力を高める働きがあり、抗ガン効果が期待できると言われています。この特殊な成分は、キノコ類の中でも舞茸だけに含まれる成分です。

A.舞茸に限らずマッシュルームやブナシメジなどのように、茶色いものと白いものがある場合、茶色い方が味や香りが濃い傾向がありますが、栄養価はほとんど変わりません。白い舞茸の風味は弱めであるものの、煮汁が茶色くならないので、クリームシチューなど白く仕上げたい料理などに適しています。

A.店頭で売られている舞茸の殆どは人工栽培なので、年間を通して流出しています。

「幻のキノコ」と言われる希少価値のある天然の舞茸の多くは地元で消費されているため、全国に流通することはほぼありませんが、9〜10月の短い期間が旬となります。人工栽培のものも、晩秋から冬にかけての鍋料理の季節に多く出回っています。

最後に

舞茸のカサの下についている白いものはカビではありませんので気にすることなく、安心して召し上がっていただけます。

本来の舞茸は、深山の老木に生えている幻のきのこで、発見した人が舞い上がって喜んだことから「舞茸」と名付けられた貴重なものでした。現在では衛生管理の行き届いた環境で栽培しているため、水洗いをせずにそのまま風味が落ちないように召し上がっていただくのがポイントです。

舞茸は、肉厚でしっかり弾力があり、シャキッとした新鮮で質の良いものを選ぶようにしてくださいね。