しいたけの洗い方には塩水を使う?基本は洗わなくても大丈夫!

ざるに入れたしいたけ

しいたけの洗い方をご存知ですか?そもそもしいたけは洗うべきでしょうか?しいたけに限らずきのこ類は基本的には洗う必要がありません。しいたけの洗い方によっては風味や栄養素が損なわれてしまいます。しかし汚れが気になるという方もいます。今回はしいたけを洗う際に、栄養素を逃さない洗い方と、しいたけの保存の方法を紹介します。

しいたけは洗うの?

木に生えたしいたけ

しいたけは洗うの?洗わないの?しいたけの洗い方は?

この答えをご紹介します。

しいたけについた汚れを落とす洗い方にはコツがあります。しいたけの洗い方を間違えると風味や栄養が損なうことがありますので注意しましょう。

基本は洗わない

洗い方以前に、しいたけは基本は洗わなくても問題ないものです。その理由は販売されているしいたけは、無農薬で栽培されて出荷しているので安心して食べることができます。

しいたけは原木栽培という原木に植えた菌が栽培するものと、菌床栽培というぬかに水を加えて成形したものに菌を植え付けてハウス内で栽培するものがあり、どちらも土にも触れずにきれいな状態で収穫されて乾燥しています。

しいたけを洗わないほうが良い理由としては、きのこ類は洗ってしまうとその特徴でもある風味や栄養素が水にと溶けて流れてしまうからです。また、水に濡れてしまうことで中の水分が出始めてしまうので品質が落ちてしまいます。

表面に付いている白い粉はカビではない

しいたけの表面を見てみると白い粉のような物がついていることがあり、カビが生えてしまっているの?と思うことがありますが、この白い粉はカビではありません。これは気中菌糸というもので、しいたけの形を作っているものなので食べても大丈夫です。

汚れの取り方

しいたけは洗わなくて良いものと頭では理解していても、汚れがついてしまっている場合は、まずしいたけのかさの部分を軽くポンポンと叩くことで大きなゴミや汚れを取ることができます。

軽く叩いても取れない汚れやかさのひだの部分に入り込んでしまっている汚れやしいたけについたほこりが気になる場合の洗い方は、キッチンペーパーを少し濡らして固く絞って拭くようにして汚れを取り除きましょう。

《 ポイント 》

  • しいたけは基本的に無農薬で栽培されているので洗う必要はない。
  • しいたけの汚れが気になる場合の洗い方は拭き取るようにそっと洗う。

しいたけは塩水で洗うと風味を損なわない

塩水を作る所

しいたけの洗い方、水1リットルに対して塩を大さじ1杯強入れて溶かした海水と同じくらいの濃度の塩水を使用します。

塩水で洗う理由

しいたけの洗い方で塩水を使うと良いとされる理由は、しいたけの細胞がギュッと引き締まり、余分な栄養が流れ出てしまわないようになると言われています。また、塩水を使う洗い方でしいたけの中に隠れていた虫が塩分濃度によって出てくるとも言われています。

洗い方

しいたけの洗い方はかさの裏の部分や軸の付け根といった汚れが溜まってしまいやすい部分を中心にしてできるかぎり短時間で手を使って洗いましょう。

《 ポイント 》

  • しいたけの正しい洗い方は塩水で洗う。
  • しいたけを塩水を使う洗い方で栄養素が流出するのを防ぐことができる。

干ししいたけも基本は洗わない

干ししいたけ

干ししいたけは洗わずに拭くだけで使用します。拭く理由も乾燥させる過程で付着したほこりなどの汚れを取り除くのが目的なので、強く拭くことはありません。

干ししいたけは戻すためには半日ほどの時間がかかるので汚れが気になる場合の洗い方はサっと水で流しても問題ありません。

国産の干ししいたけは無農薬栽培で土に触れない環境で栽培しているので心配する必要はありませんが、干ししいたけはかなりの割合で中国産となっています。

中国産のものは農薬を使用していることが多いので、洗い方は念入りに洗う必要があります。

洗う場合は戻した後

干ししいたけを拭くだけでは汚れが残ってしまうのでは?と気になってしまう洗い方は、干ししいたけを戻した後、出し汁からしいたけを取り出し別々にしてしいたけだけ塩水で洗いましょう。

塩水で洗う洗い方は生のしいたけを塩水で洗う洗い方と同じ理由です。塩水も作り方は同じで海水と同じ位の濃度にしましょう。

《 ポイント 》

  • 干ししいたけも基本的に洗わない。
  • 干ししいたけの洗い方はほこりや汚れを拭く程度で十分です。
  • 干ししいたけの洗い方は干ししいたけを戻した後、しいたけだけを取り出して必ず塩水を使用する。

しいたけの保存は冷凍保存がおすすめ

たくさんのしいたけ

しいたけの洗い方によって旨みが落ちてしまうことがありますが、保存方法によっては旨みが増す方法があります。

しいたけなどのきのこ類は冷凍保存をすることで旨味が増して美味しくなると言う大きなメリットがあります。そこで上手に冷凍保存する方法を紹介します。

冷凍保存の方法

  1. 冷凍保存の下準備
    食品を冷凍するときの基本は洗ってから水気をきってからとなりますが、きのこ類の場合は濡らすことで傷みやすくなってしまうので水洗いはしません。汚れが気になる場合はキッチンペーパーで拭いてほこりや汚れを取り除いたり、汚れがひどい場合には濡らして固く絞った布巾で軽く拭いて汚れを取り除きましょう。
  2. 冷凍前に下処理をする
    しいたけは冷凍する前に石づきを切り落として、食べやすい大きさに切ってから冷凍すると調理で使用するときに便利です。
  3. 冷凍する
    ジップ付きの密封できる保存袋やタッパーに入れて冷凍しましょう。保存期間は約1ヶ月となります。また、数種類のきのこを混ぜ合わせてきのこミックスにしてから冷凍すれば、きのこ同士が影響し合い旨味が増すので冷凍する場合はおすすめです。

干ししいたけは戻して冷凍

干ししいたけは、乾燥していて賞味期限も長いものなので冷凍して保存をしようと考える方はあまりいないと思いますが、開封済の干ししいたけの場合は冷凍保存をしておくことで安心できます。

干ししいたけを冷凍する場合は、1度水で戻してから戻したときの出し汁と一緒にそのまま冷凍する方法がおすすめです。こうしておくことで調理で使用するときに出し汁も一緒に利用できるので時短調理が可能になります。

《 ポイント 》

  • しいたけなどのきのこ類は冷凍することで旨味が増して美味しくなる
  • 食べきれなかったしいたけは冷凍保存して美味しくいただきましょう。

洗ったほうがよいキノコと洗い方

なめこ

しいたけの洗い方に限らずきのこ類は洗わないほうが良いという話をしてきましたが、洗ったほうが良いきのこもあるので紹介します。

なめこ

なめこは新鮮なものでしたら洗わないほうが良いです。なめこ特有のぬめりの中には旨味成分が含まれているので洗ってしまうと旨味も汚れと一緒に流れてしまうからです。しかし、新鮮ではないものや少し酸っぱいニオイがするものは、調理前に流水で洗い流したほうが美味しく食べることができます。

マッシュルーム

マッシュルームは吸水率が低いので洗っても問題ありません。特にサラダに使う生のマッシュルームは変色が気になるという方はレモンのスライスやレモン汁を加えた水で洗うことで変色を防ぐことができます。

天然のきのこ

山や森の中で採取した天然のきのこには土などの汚れがついているので、洗ってから調理でしようします。また天然のきのこには虫がついていることが多いので塩水を使って虫出しをする必要があります。塩水に15分ほど浸けることで虫が出て浮いたり沈んだりするので取り除いて調理しましょう。

しいたけに関するQ&A

新鮮なしいたけ

Q.腐ったしいたけの見分け方を教えて下さい。

A.しいたけが腐りはじめると異臭とぬめりが発生し部分的に変色していきます。その中でもぬめりが出たしいたけは洗ってもぬめりが取れません。

Q.美味しいしいたけの選び方を教えて下さい。

A.美味しいしいたけの選び方は、かさの開き具合が6割~8割り程度のもの、かさの裏側を見てひだに張りがあり白いもの、かさの部分が肉厚なもの、軸が短く、太いものが美味しいしいたけと言われています。

最後に

しいたけ栽培

今回はしいたけを洗うのか洗わないのか?というお話からなぜ洗わないほうが良いのかを説明しました。

基本的に流通しているしいたけは無農薬栽培されているので洗う必要がなく、しいたけを洗うことで風味や栄養素が流れてしまいます。

しいたけを洗うときの洗い方も汚れを落とす程度で水を必要以上に使わないようにしましょう。

ざるに入れたしいたけ

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