マッシュルームに黒い部分がある！かさの裏の変色は食べて大丈夫？

マッシュルームの黒い部分とは

成熟すると黒くなる

マッシュルームのかさの裏側のヒダの部分が黒くなるのは、マッシュルームが胞子をまく準備をするために収穫後であっても成長しているからなんです。驚いてしまいますよね？

よって、腐ったり傷んだりしているわけではありませんので食べることができます。マッシュルームの軸の部分は日ごと伸びていますし、かさの開きも大きくなって、ヒダの色も薄い灰色から黒く変化しています。この変化は成長の証ともいえます。

マッシュルームを常温保存した時の成長と変化は次の通りです。

断面も黒くなる

マッシュルームを縦にカットすると断面が黒くなっていることがあります。この黒い色はマッシュルームが腐っているから？と心配した方、ご安心ください！

ヒダの黒い色は成熟の証のようなものですので、黒い部分が断面やひだにあっても捨てる必要はありません。しかし断面にある黒い色が気になるのであれば、隠せる料理に使うようにするといいですね。

マッシュルームは黒くなっても食べれるの？

加熱すれば食べても大丈夫

冷蔵庫で保存していたマッシュルームを取り出して見たら、色が変わってしまっていることがありますが、マッシュルームはヒダの色が黒く変色していたとしても加熱して食べることができます。

マッシュルームは収穫後、時間の経過とともに、カサの裏の膜が破れカサが開いてくる特性があります。それと同時に、裏のひだが黒ずんできますが、加熱して食べる料理なら問題ありません。美味しく食べられます。

マッシュルームの黒い部分は料理をしてしまえば分からないのですが、それでも抵抗がある方は切り落として使ってください。ちなみに海外では、カサが開いた黒いものが成熟していて美味しいとされているくらいなのですから。

黒くなったら生では食べないほうがいい

新鮮なマッシュルームは生でべることができます。新鮮で生食できる日数は、収穫後、常温保存で3日～4日くらいでしょう。

マッシュルームの黒い部分は基本的に食べることができますが、時に黒い部分や黒い点が腐っているのかどうかを見極めなければいけません。黒い部分が成熟しているものだと勘違いして食べたら、実際は腐っていたということも、まれにあるようです。

土のような黒いものはふき取る

マッシュルームの軸の部分に黒い土のようなものがポロポロついていることがありますが、これは栽培時の原料として菌床表面に使う「ピートモス」と呼ばれる土です。キッチンペーパーや布巾できれいにふき取れば大丈夫です。

マッシュルームの表面や軸の中心が黒い場合

傷んでいる可能性がある

軸の部分が黒く変色しているものは要注意です。

マッシュルームのかさの部分が成熟し過ぎて“軸の部分”が変色して黒くなっていたり、ヒビが入っているものは、鮮度が落ちている可能性があるので注意が必要です。

褐色して弾力が無ければ傷んできている

マッシュルームが傷んでいるというのはどんな状況なのでしょうか？

まずは、マッシュルームのかさの色が褐色になっている事、そして包丁がスッと入らずに、崩れたようになっているものは腐っていると判断できます。

傷みが進んでくると、スポンジのように水分がにじんできて柔らかくなってきます。さらにツーンとした悪臭を放っていたり、ぬめりが発生したら確実に腐ってきているので、迷わず処分してください。

マッシュルームの保存方法

洗わないで保存

マッシュルームは乾燥しないようにポリ袋に入れ、2℃～5℃の冷蔵庫で保存すると一週間くらいもちます。使う寸前まで水で洗う必要はありません。

菌糸が集まってできているきのこ類は、水洗いをすると菌糸の間に水が入り込み、風味や食感が損なわれてしまうからです。よって、もし汚れがついていたら、水洗いではなく、ペーパータオルなどで軽くふき取るようにしましょう。

冷凍保存がおすすめ

マッシュルームは生での冷凍保存が可能です。

生のままスライスして、冷凍保存袋に平らに並べて入れて冷凍する方法での保存期間の目安は約1カ月です。冷凍することで細胞が壊れ、旨み成分が増し、風味がさらに豊かになります。

ただし、歯ごたえは落ちますので、煮込みスープやソースなど細かく刻んで使う料理に向いています。よって、食感を楽しみたい料理には冷凍せずに生のものを使うといいですね。

上手な冷凍保存のポイントは、マッシュルームは酸化すると黒い色に変色してしまうことがあるので、変色防止対策としてレモン汁をかけてから冷凍保存するようにしましょう。

冷凍のまま調理

冷凍したマシュルームを調理する際には、解凍せず凍ったまま使いましょう。きのこ類は一度冷凍したものを解凍すると、歯ごたえも風味もなくなってしまううえに、旨味が外に逃げ出してしまいます。

ということは、カレーやシチューなどに解凍せずに入れて煮込むと旨味が溶け出して、とてもコクのある味に仕上げることができます。

マッシュルームに関するQ＆A

A.菌の種類が違います。

ホワイト種はまろやかで上品な風味なのでサラダやあっさりした料理に適しています。鮮度が良いものは生食可能です。
ブラウン種は濃厚な香りと味わいがあり、煮込み料理やスープなどに適しています。また、ホワイト種より消費期限が長いのも特徴です。

ちなみに、マッシュルームの種類は他にも、ホワイト種とほぼ同じ性質でカサがグレーがかった色味のオフホワイト種、カサが明るめのベージュ色で主に加工品に使われているクリーム種と、直径10～15cm程度のカサが開いた状態になるまで育てたジャンボマッシュルームがあります。ジャンボマッシュルームの種菌は、ホワイトやブラウンと同じです。

A.淡白そうなイメージとは違って、マッシュルームには、ビタミンＢ・Ｄ、ミネラル、カリウム、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。また、タンパク質、うまみ成分のグルタミン酸や必須アミノ酸も多く含まれています。

A.マッシュルームには副腎刺激や便秘の防止、体内の有害物質の早期排泄の効能があります。

そのうえ、低カロリー、高タンパク質、高ビタミンの食物ですので、糖質や脂質の代謝機能を整え、疲労回復や美肌づくりに効果を発揮します。

他にも、塩分の排出を促進しむくみ防止になるカリウム、骨を強くするビタミンDなどがあります。食物繊維による整腸効果が期待でき、低カロリーなのでダイエット中に適した食材です。

マッシュルームの選び方

美味しい時期は4～6月、9～11月

通年で栽培されていますが、美味しい時期は4～6月、9～11月です。旬の時期のマッシュルームは、旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ味わい豊か。新鮮なものは生食できるので、サラダには、スライスしたホワイトマッシュルームがよく使われています。

新鮮なマッシュルーム

マッシュルームのかさがすべすべしていて開いていないもの、固くしまりのある肉厚なものが新鮮な証です。

表面が割れていたり、傷が多いものは避けて、ホワイト種であればは太くて短い軸のもの、切り口が変色していないものを選びましょう。

マッシュルームのおすすめな食べ方

簡単でおしゃれなバル風アヒージョ

アヒージョは、オリーブオイルとニンニクで食材を煮込んだ料理のことで、「タパス」と呼ばれるスペイン南部の伝統的な小皿料理のひとつです。ビールやワインのおつまみに最適。

• 鍋にオリーブ油、にんにく、鷹の爪を入れて弱火にかける。
• にんにくの香りが出てきたら、マッシュルーム（小ぶりのものはそのまま、大きいものは半分に切る）、むきえび（シーフードミックスでも可）を入れて、弱火で１０～１５分加熱する。
• ゆでたブロッコリーと塩を加えて混ぜる。
• 塩を少なめにし、醤油を少々加えてもおいしいです。

アヒージョを強火で加熱し続けてしまうと、オリーブオイルの風味が飛んだり、ニンニクが焦げて苦味が出てしまいます。弱火でじっくりと煮込んでいくのがおいしく作るコツです。

また、具材は他にも、ミニトマトやモッツアレラチーズ、タコや他のきのこなどアレンジは豊富で簡単でおしゃれに仕上がりますよ。

新鮮なホワイト種はサラダ

新鮮なホワイトマッシュルームは、生で食べられる数少ないきのこです。欧米ではサラダの具材として定番。

お好きな野菜とともに、またはマッシュルームとパセリ、チーズ、オリーブオイルにレモン、塩を和えただけのマッシュルームサラダもおすすめ。レモンはマッシュルームの変色も防ぐ役割もあります。

ブラウン種はシチューやお味噌汁

生のマッシュルームには旨味成分であるグルタミン酸やグアニル酸が多く含まれているので、とても良いだしが出ます。

ブラウン種は特に煮込み料理に向いているので、カレーやシチュー、ハヤシライスに加えるとコクのある仕上がりになります。スープはもちろんのこと、実はお味噌汁に入れてもおいしいですよ。

マッシュルームは自宅で栽培できる

スーパーでなかなか新鮮なマッシュルームが手に入らない、本当に新鮮なマッシュルームが食べたいという方は、自宅で栽培できるキットが販売されています。

土など栽培に必要なものがセットになっています。発生適温は20～25℃、栽培適温は12～18℃、秋～春の時期が適しています。部屋で温度管理ができれば年中収穫ができますね。チャレンジして採れたて新鮮なマッシュルームを食べてみてはいかがでしょうか。

出典：www.amazon.co.jp

おうちでできるキノコ栽培キット ホワイトマッシュルーム【栽培キット/1個】【セット内容：キノコブロック(菌床)、赤玉土、説明書、ビニール袋】おうちで簡単にマッシュルームが栽培出来るキットです。小さなきのこがふくらむ様子は楽しいですよ。菌床から土まで揃っていますので、他にはいりません。

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【商品説明】
おうちで簡単にマッシュルームが栽培出来るキットです。 キノコは直射日光を当てる必要がないため、おうちで育てるのにぴったりです。 小さなキノコが育っていく様子はとってもかわいいです。
【概要】
セット内容：キノコブロック(菌床)、赤玉土、説明書、ビニール袋 サイズ：約幅11.7cm×奥行9.2cm×高さ8cm 重さ：約327g(パッケージ含む) 最適栽培期限：検査年月より次の春まで（パッケージに記載） 発生適温：20～25℃ 栽培適温：12～18℃ 発生目安：14～20日
【育て方】
1.袋をカットします
2.土と水をかける
3.ビニール袋をかぶせます
4.菌糸が伸びてきます
5.キノコの赤ちゃんができます
6.収穫 ※栽培のポイントは昼と夜の温度差です。
※本製品のキノコは生き物です。お買い上げ後はすみやかに栽培をはじめてください。
※キノコは直射日光や高温(28℃以上)に弱い生き物です。直射日光・高温を避け、涼しい場所で管理してください。

最後に

以上、黒い色がついたマッシュルームについて、また、鮮度の見分け方や消費期限、保存の仕方など紹介しましたが、いかがだったでしょうか。

マッシュルームに馴染みがない人や、食べ方を知らなかった方でも、きっとマッシュルームに興味をもったことでしょう。

マッシュルームの断面が黒いのは食べても大丈夫ということや、鮮度の見分け方がわかったのですから、さっそく今夜の料理に加えてみてはいかがでしょうか？

低カロリーで栄養豊富なマッシュルーム、ぜひご家日々の料理に使ってみてくださいね。