マッシュルームに黒い部分がある!かさの裏の変色は食べて大丈夫?

マッシュルーム

マッシュルームに黒い部分がついているのを見たことがありますか?ころころしたかわいらしい形とクセのない味で人気のマッシュルーム。かさの裏のひだやカットした断面が黒い色に変色しているのは、傷んでいるのでなく成熟した証拠なんです。もちろん問題なく食べられます。今回は黒いマッシュルームの疑問にお答えし、その見分け方や保存などについてご紹介します!

マッシュルームの黒い部分とは

色々な角度のマッシュルーム

成熟すると黒くなる

マッシュルームのかさの裏側のヒダの部分が黒くなるのは、マッシュルームが胞子をまく準備をするために収穫後であっても成長しているからなんです。驚いてしまいますよね?

よって、腐ったり傷んだりしているわけではありませんので食べることができます。マッシュルームの軸の部分は日ごと伸びていますし、かさの開きも大きくなって、ヒダの色も薄い灰色から黒く変化しています。この変化は成長の証ともいえます。

マッシュルームを常温保存した時の成長と変化は次の通りです。

2日~3日 少しずつ軸が伸びてくる。ヒダの色は薄い灰色
3日~4日 軸の回りに亀裂が出始める。ヒダの色は薄い茶色に変色
4日~5日 かさが開き始め、だんだん黒い部分が広がってくる
5日~ かさが完全に開き、ヒダも全体的に黒くなっている

断面も黒くなる

マッシュルームを縦にカットすると断面が黒くなっていることがあります。この黒い色はマッシュルームが腐っているから?と心配した方、ご安心ください!

ヒダの黒い色は成熟の証のようなものですので、黒い部分が断面やひだにあっても捨てる必要はありません。しかし断面にある黒い色が気になるのであれば、隠せる料理に使うようにするといいですね。

《 ポイント 》

  • かさのヒダの部分が黒くなるのは収穫後であっても成長しているから。
  • 断面が黒くなっていても加熱して食べられる。

マッシュルームは黒くなっても食べれるの?

黒くなったマッシュルーム

加熱すれば食べても大丈夫

冷蔵庫で保存していたマッシュルームを取り出して見たら、色が変わってしまっていることがありますが、マッシュルームはヒダの色が黒く変色していたとしても加熱して食べることができます。

マッシュルームは収穫後、時間の経過とともに、カサの裏の膜が破れカサが開いてくる特性があります。それと同時に、裏のひだが黒ずんできますが、加熱して食べる料理なら問題ありません。美味しく食べられます。

マッシュルームの黒い部分は料理をしてしまえば分からないのですが、それでも抵抗がある方は切り落として使ってください。ちなみに海外では、カサが開いた黒いものが成熟していて美味しいとされているくらいなのですから。

黒くなったら生では食べないほうがいい

新鮮なマッシュルームは生でべることができます。新鮮で生食できる日数は、収穫後、常温保存で3日~4日くらいでしょう。

マッシュルームの黒い部分は基本的に食べることができますが、時に黒い部分や黒い点が腐っているのかどうかを見極めなければいけません。黒い部分が成熟しているものだと勘違いして食べたら、実際は腐っていたということも、まれにあるようです。

土のような黒いものはふき取る

マッシュルームの軸の部分に黒い土のようなものがポロポロついていることがありますが、これは栽培時の原料として菌床表面に使う「ピートモス」です。キッチンペーパーや布巾できれいにふき取れば大丈夫です。

《 ポイント 》

  • ヒダの色が黒く変色していたとしても加熱して食べることができる
  • 新鮮なマッシュルームは生でべることができる
  • 黒い部分が成熟しているものなのか傷んでいるかを見極める
  • ピートモスはきれいに拭き取る

マッシュルームの表面や軸の中心が黒い場合

裏が黒いマッシュルーム

傷んでいる可能性がある

軸の部分が黒く変色しているものは要注意です。

マッシュルームのかさの部分が成熟し過ぎて“軸の部分”が変色して黒くなっていたり、ヒビが入っているものは、鮮度が落ちている可能性があるので注意が必要です。

褐色して弾力が無ければ傷んできている

マッシュルームが傷んでいるというのはどんな状況なのでしょうか?

まずは、マッシュルームのかさの色が褐色になっている事、そして包丁がスッと入らずに、崩れたようになっているものは腐っていると判断できます。

傷みが進んでくると、スポンジのように水分がにじんできて柔らかくなってきます。さらにツーンとした悪臭を放っていたり、ぬめりが発生したら確実に腐ってきているので、迷わず処分してください。

《 ポイント 》

  • 軸の部分が黒く変色しているのは鮮度が落ちている
  • 傷んでいるものは褐色、崩れている、柔らかくなっている
  • 悪臭、ぬめりが出ていたら迷わず処分する

マッシュルームの保存方法

カットマッシュルーム

洗わないで保存

マッシュルームは乾燥しないようにポリ袋に入れ、2℃~5℃の冷蔵庫で保存すると一週間くらいもちます。使う寸前まで水で洗う必要はありません。

菌糸が集まってできているきのこ類は、水洗いをすると菌糸の間に水が入り込み、風味や食感が損なわれてしまうからです。よって、もし汚れがついていたら、水洗いではなく、ペーパータオルなどで軽くふき取るようにしましょう。

冷凍保存がおすすめ

マッシュルームは生での冷凍保存が可能です。

生のままスライスして、冷凍保存袋に平らに並べて入れて冷凍する方法での保存期間の目安は約1カ月です。冷凍することで細胞が壊れ、旨み成分が増し、風味がさらに豊かになります。

ただし、歯ごたえは落ちますので、煮込みスープやソースなど細かく刻んで使う料理に向いています。よって、食感を楽しみたい料理には冷凍せずに生のものを使うといいですね。

上手な冷凍保存のポイントは、マッシュルームは酸化すると黒い色に変色してしまうことがあるので、変色防止対策としてレモン汁をかけてから冷凍保存するようにしましょう。

冷凍のまま調理

冷凍したマシュルームを調理する際には、解凍せず凍ったまま使いましょう。きのこ類は一度冷凍したものを解凍すると、歯ごたえも風味もなくなってしまううえに、旨味が外に逃げ出してしまいます。

ということは、カレーやシチューなどに解凍せずに入れて煮込むと旨味が溶け出して、とてもコクのある味に仕上げることができます。

《 ポイント 》

  • 2℃~5℃の冷蔵庫で保存すると賞味期限は一週間
  • 使う寸前まで水で洗わない
  • 冷凍すると旨み成分が増し風味豊かになる

マッシュルームに関するQ&A

2種のマッシュルーム

Q.ホワイトとブラウンのマッシュルームの違いは何でしょうか?

A.菌の種類が違います。まろやかで上品なホワイト種に対して、ブラウン種は濃厚な香りと味わいがあります。

Q.マッシュルームの栄養価は何でしょうか?

A.淡白そうなイメージとは違って、マッシュルーには、ビタミンB・D、ミネラル、カリュウム、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれています。また、タンパク質、うまみ成分のグルタミン酸や必須アミノ酸も多く含まれています。

Q.マッシュルームに期待できる健康効果は何でしょうか?

A.マッシュルームには副腎刺激や便秘の防止、体内の有害物質の早期排泄の効能があります。

そのうえ、低カロリー、高タンパク質、高ビタミンの食物ですので、糖質や脂質の代謝機能を整え、疲労回復や美肌づくりに効果を発揮します。

他にも、塩分の排出を促進しむくみ防止になるカリウム、骨を強くするビタミンDなどがあります。食物繊維による整腸効果が期待でき、低カロリーなのでダイエット中に適した食材です。

《 ポイント 》

  • ホワイト種はまろやかで上品、ブラウン種は濃厚な香りと味わい
  • さまざまな栄養素が豊富に含まれていて健康効果が期待できる

マッシュルームの選び方

アップのマッシュルーム

美味しい時期は4~6月、9~11月

通年で栽培されていますが、美味しい時期は4~6月、9~11月です。旬の時期のマッシュルームは、旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ味わい豊か。新鮮なものは生食できるので、サラダには、スライスしたホワイトマッシュルームがよく使われています。

新鮮なマッシュルーム

マッシュルームのかさがすべすべしていて開いていないもの、固くしまりのある肉厚なものが新鮮な証です。

表面が割れていたり、傷が多いものは避けて、ホワイト種であればは太くて短い軸のもの、切り口が変色していないものを選びましょう。

《 ポイント 》

  • 美味しい時期は4~6月、9~11月
  • 新鮮なものはサラダに入れ生食できる
  • かさが滑らかで開いていないもの、固くて肉厚なものが新鮮
  • ホワイト種は太くて短い軸、切り口が変色していないのが新鮮

最後に

5個のマッシュルーム

以上、黒い色がついたマッシュルームについて、また、鮮度の見分け方や消費期限、保存の仕方など紹介しましたが、いかがだったでしょうか。

マッシュルームに馴染みがない人や、食べ方を知らなかった方でも、きっとマッシュルームに興味をもったことでしょう。

マッシュルームの断面が黒いのは食べても大丈夫ということや、鮮度の見分け方がわかったのですから、さっそく今夜の料理に加えてみてはいかがでしょうか?

低カロリーで栄養豊富なマッシュルーム、ぜひご家日々の料理に使ってみてくださいね。

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