きのこは洗うべき?正しい下処理の方法

/きのこの盛り合わせ

きのこを洗うべきかどうか分からずに「念のため洗ってから調理している」という方も多いのではないでしょうか。実は、スーパーで販売されているきのこの多くは室内で栽培されているので、洗う必要がありません。調理前に洗うことで思わぬデメリットもあります。とはいえ、洗わなければいけないきのこもあります。そこで今回は、きのこの種類別に正しい下処理の方法を紹介していきたいと思います。

ほとんどの”きのこ”は洗わずに調理できる!

4種類のきのこ

スーパーに並ぶパッケージングされたきのこは、室内の衛生的な環境で管理・栽培され、出荷されています。そのため虫や泥汚れなどがつきにくく、洗う必要がありません。それどころか、洗うことできのこのおいしさを半減させてしまうことになります。

きのこを洗うことで、どんなデメリットがあるのか見てみましょう。

洗うことで栄養が流れてしまう

きのこには、水溶性のビタミンB群やカリウムが豊富に含まれます。水で洗うことで、大切な栄養素まで水で流れてしまいます。

また、きのこを調理前に水洗いすることで余計な水分を吸収して水っぽくなり、せっかくの風味が失われることに。

表面に気になる汚れがある場合は、キッチンペーパーなどでやさしく拭き取るだけでOKです。

洗うことが必要な”きのこ”もある

マッシュルームは生食可能なきのこです。火を通さずサラダにして食べる場合は、サッと洗いましょう。

また、なめこのパッケージには「調理前に流水で洗ってください」と明記してあります。なめこは、水でサッと洗うか軽く湯通しするといいでしょう。

マッシュルームの洗い方

  1. 表面についた汚れを流水でサッと洗う
  2. キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る
  3. マッシュルームの切り口部分が茶色に変色していたら、切り落とす

マッシュルームを洗うときのポイントは、長時間水にさらさないことです。余計な水分を吸収させないように、注意しましょう。

生食せずに火を通す調理の場合は、キッチンペーパーを湿らせて表面の汚れを拭き取るだけでOKです。

なめこの洗い方

  1. なめこを袋から出し、ザルにあける
  2. 流水でサッと洗う
  3. しっかりザルを振り、水気をとる

パックされていないなめこも、流水で洗うか軽く湯通ししてから使いましょう。なめこのヌメリには旨味が含まれるので、ヌメリを落としすぎないようにして下さい。石づき部分を切り落としてから調理しましょう。

《ポイント》
・マッシュルームを生食する場合は水でサッと洗い、水気をしっかり拭き取る
・なめこのヌメリには旨味成分が含まれるので、ヌメリを取りすぎないように注意して洗う

天然物は小さな虫に注意!

天然のきのこ

スーパーに並んでいるようなパックに入ったきのこではなく、天然のきのこには、かさの裏のひだの間に小さな虫が付いています。虫を食べても毒ではありませんが、ちょっと気になりますよね。

天然のきのこを調理する前には、虫だしをしておきましょう。

虫だしの方法

きのこに付いた虫は、塩水を使うことで死滅させることができます。以下の方法で、虫だしをしてください。

  1. ボールにたっぷりの水を入れる
  2. 1に塩を小さじ2杯ほど加えて溶かす
  3. 2にきのこを入れる。きのこ全体が浸るようにするのがポイント!
  4. 10~15分つけたら、ザルにあける
  5. きのこ全体をサッと水で流す
  6. 水気をとればOK!

スーパーのきのことは違い、天然のきのこに虫はつきものです。塩水につけることで、ひだのすき間に入り込んだ虫も這い出してきます。天然のきのこを入手したら、かならず虫だしをしてから調理しましょう。

《ポイント》
・天然のきのこに付いた虫は、塩水につけることで死滅させることができる

種類別!下処理の仕方

きのこをカットする

きのこは捨てる部分が少なく、下処理も簡単です。きのこの種類別の正しい下処理の方法を見ていきましょう。

”しいたけ”は一番下の石づきだけ切り落とす

かさの大きなしいたけの場合は、ひだのすき間に細かいゴミが入っている場合があります。軽く指ではたいて、ゴミを落としておきましょう。

下処理の仕方

  1. かさの表面をキッチンペーパーでやさしく拭く
  2. 茶色の固い石づき部分だけ切り落とす
  3. 軸とかさを手でもぎって切り離す
  4. 軸を手で割く
  5. 必要に応じてかさを包丁でカットする

しいたけの軸は、歯ごたえがよく旨味もギュッと詰まっています。もったいないので、捨てずに食べましょう。

”しめじ”は石づきをカットしたら手でほぐす

しめじはクセのない味で、旨味もたっぷり。和食にもイタリアンにも使える万能のきのこです。下処理も超簡単ですよ。

下処理の仕方

  1. 大きい場合は手で小分けにする
  2. 石づきの茶色い部分だけ切り落とす
  3. 調理しやすいように手で細かく分ける

捨てる部分も少ないので、たっぷり使えます。冷蔵庫に常備しておくといいでしょう。

えのきは袋の上からカットすると楽ちん!

えのきは歯ごたえ抜群で旨味も強いので、鍋料理に欠かせません。下処理はとってもスピーディーに終わるので調理の手間が省けます。

下処理の仕方

  1. パックの上から、石づき部分を包丁で切り落とす
  2. 必要であれば軸の部分を手で小分けにし、ばらけた部分を適当な大きさにカットする

えのきは傷みやすいので、早めに食べるようにしましょう。

舞茸はほとんどすべての部分が食べられる

舞茸は天ぷらや鍋料理など、和食にピッタリのきのこです。ほとんど捨てる部分はありません。

下処理の仕方

  1. 手でお好みの大きさに割く
  2. 付け根部分の固さが気になる場合のみ、包丁で切り落とす

舞茸は独特の歯触りと香りがあり、クセになるおいしさです。下処理も簡単なので、おすすめです。

《ポイント》
・ほとんどのきのこは下処理が簡単で捨てる部分も少ない

きのこを冷凍する場合

冷凍のきのこ

きのこを冷凍するときには、洗わないでOKです。洗うことで風味が落ちるので、汚れがある場合はキッチンペーパーで拭き取りましょう。

手順

  1. きのこの種類ごとに下処理をする
  2. 空気が入らないようにピチっと保存パックに入れ、冷凍庫に入れる
  3. 1ヵ月以内に食べきるようにする

きのこは一度冷凍してから調理すると、細胞膜が破壊されて酵素が働き、旨味が増します。たくさんきのこを購入したら、冷凍保存しておきましょう。

洗わずに冷凍のまま調理しよう

冷凍のきのこを解凍してから調理すると、せっかくの旨味が溶けて流れてしまいます。凍ったまま調理することで、きのこの旨味と栄養素を失うことなく料理に活かすことができます。

すぐに調理できる状態にカットしてから冷凍しておけば、時短調理ができとても便利です。

《ポイント》
・きのこを冷凍すると旨味が増す
・きのこを冷凍するときには洗わないでOK
・冷凍きのこを調理する際は、凍ったまま調理した方がおいしく仕上がる

まとめ

ザルにのったたくさんのきのこ

きのこは毎日食べたい健康食材です。低カロリーで、ビタミンやミネラル、食物繊維がたっぷり。おいしいダシも出るので、きのこを加えると料理の味もグンと上がります。

スーパーなどに並んだパック入りのきのこの多くは、洗わずに調理ができるので手間もかかりません。毎日の食卓に、積極的にきのこをとり入れていきましょう。

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