美味しいキャベツの選び方と鮮度を見分けるコツ！

美味しいキャベツの選び方

キャベツの重み

新鮮でおいしいキャベツの選び方の基本は、キャベツを持って、ずっしりとした重みがあるかどうかをチェックします。キャベツの選び方で「重み」は大切なポイントで、重いものは中までしっかり詰まっているからです。

表面の葉の鮮度

表面の外葉は鮮度の目安になりますのでキャベツに外葉がついているかは大切なポイントです。古くなるほど外側の葉がしなびたり、色あせてきますので、お店では外側の葉を剥いて、きれいな状態にしたものを店頭に並べます。なので、外葉が剥がされて白っぽい玉の状態で売られているキャベツは古くなっているか、外葉が害虫や運搬時に傷つけたものだと考えられます。

一玉キャベツの選び方

外葉をチェックする

キャベツの選び方で、キャベツの外葉もチェックポイントです。選び方のポイントとしてキャベツは葉の緑が濃くて、みずみずしくつやのあるものを選ぶようにしましょう。外側の葉が白くなっているものは、虫に食べられたり、傷めたりして何枚かむいた後ですので、品質が劣っています。冬の時期は、霜が原因で葉が部分的に紫っぽくなることがありますが、味に影響はありません。

芯をチェックする

キャベツは芯から痛んできますので、芯の切り口が変色していないか、黒ずんでいないかどうかをチェックしましょう。みずみずしくて白いもの、そして500円玉ぐらいのサイズで、芯に割れ目が入っていないものが適当です。それ以上大きくなってしまうと、成長のし過ぎで葉が固くなり苦味が出てきてしまいます。

重みがあるかをチェックする

手に持ってみた時に、重量感のあるものの方がみずみずしく、葉も柔らかいです。反対に軽いものは、成長し過ぎて葉が固くなっています。

半玉キャベツの選び方

カットした冬キャベツの場合

半分にカットされた冬キャベツの選び方として、葉に隙間がなくて芯の高さが全体の3分の2以内のものかどうかで判断します。

芯は成長しすぎると固くなって苦みが出てしまうのですが、その直前は栄養分をしっかりと貯めておいた時期なので一番おいしい状態です。よって芯の高さが全体の3分の2以内のものが狙い目です。

カットした春キャベツの場合

冬キャベツは葉の巻きがしっかりしているのに対して、春キャベツはゆるくふんわりとしていて、芯に対して全長は高くなりがちです。そのため春キャベツで芯の高さが全体の3分の2まであるものは、成長し過ぎなので、春キャベツはそこまで芯が高くないものを選ぶようにしましょう。

また葉の隙間も巻きがゆるいので冬キャベツに比べると隙間がありますが、冬キャベツを見分ける時と違って隙間については気にしなくて大丈夫です。

季節別！キャベツの選び方

キャベツは、収穫時期によって「冬」「春」「夏秋」の３種類に分けられます。一年中出回っているキャベツですが、それぞれの時期によって味や特徴が違ってきます。

冬キャベツの場合

特徴

産地：千葉、愛知など
旬：1月～3月

寒玉とも呼ばれている「冬キャベツ」は、葉がしっかりと密に巻かれていて、大きさのわりにはずしりとした重量感が有り、甘みがあるのが特徴です。内部の葉は白っぽい色をしています。

煮崩れしにくいので煮込み料理やロールキャベツ、そして千切りにカットした生食にも冬キャベツが使われます。冬キャベツは年間を通して栽培されていますが、主に秋から冬にかけて多く出回ります。

選び方のポイント

葉がみずみずしくてつやがあるもの
芯も変色してなくて白くてみずみずしいもの
持ってみて重量感があるもの
見た目よりも重たいもの

春キャベツの場合

特徴

産地：千葉、神奈川など
旬：3月～5月

春玉とも呼ばれている春キャベツは、巻きがゆるく、質感も柔らかくみずみずしいので生食にむいています。内部の葉は黄緑っぽい色をしています。

選び方のポイント

葉がみずみずしくてつやがあるもの
芯も変色してなくて白くてみずみずしいもの
持ってみて重量感があるもの
触ってみて柔らかくて弾力性があるもの

夏秋キャベツの場合

特徴

産地：群馬、長野、岩手、北海道産など
旬：7月～8月

夏秋キャベツは冷涼地で栽培されるので、別名「高原キャベツ」とも呼ばれています。巻きは比較的しっかりしているのですが柔らかめで、冬キャベツと春キャベツの中間のような食感です。千切りして生で食べる他、煮物にも使います。

選び方のポイント

葉がみずみずしくてつやがあるもの
芯は変色してなくて白くて甘いもの
持ってみて重量感があるもの

種類別！キャベツの選び方

芽キャベツの場合

芽キャベツといえばキャベツの仲間で味も通常のキャベツとよく似ています。通常のキャベツは1株に対して一玉のキャベツしかできませんが、こちらは葉の付け根の茎の部分から伸びる脇芽が結球して、小さな芽キャベツがいくつも連なって実ります。ビタミンCの量は通常のキャベツよりも多く、シチューや炒め物、ゆでものや漬物などに使われます。

切り口に変色が見られず白くて綺麗なもの
濃い緑色をしていてみずみずしいもの（黄色がかっているものは鮮度が落ちている目安になる）
葉がしっかりと巻きつきがよく締まっているもの
手に取ってみて、固さや重量感があるもの

紫キャベツ（赤キャベツ）の場合

紫キャベツはアブラナ科のキャベツの一種で、「レッドキャベツ」や「赤きゃべつ」とも呼ばれています。一般的なキャベツよりも若干小さめで、葉の表側、裏側ともに綺麗な紫色をしています。この紫の色素は、抗酸化作用が強いアントシアニンで、水に溶け出しやすい為、煮ると煮汁が紫色になってしまいます。

持ったときにずっしりと重みが感じられるもの。
葉の表面は粉が付いているような白っぽいものが新鮮。
全体的に葉が厚いので葉先が薄いもの。
隙間なくしっかりと巻いているもの。

サボイキャベツの場合

サボイキャベツは、フランスのサボイ地方で作られてきたことからそのように呼ばれるようになったといわれています。フランスをはじめ、ヨーロッパでは比較的身近なキャベツであり、フランスやイタリアなどの料理本でもよく見かけます。

日本ではその葉の様子から「ちりめんキャベツ」とも呼ばれています。その名のとおり、葉は表面が膨れるように細かく縮れており、葉の裏側は細かく凹んでいます。その為裏の方が見た目に葉脈が浮き上がった感じに見え、それがとても美しいです。

葉が均等に縮れているもの。
持ったときにずっしりと重みが感じられるもの。
隙間なくしっかりと巻いているもの。
鮮やかな緑色をしていてみずみずしいもの。

傷んだキャベツの見分け方

キャベツが傷んできたり、劣化してくると下記の様になります。

まだ食べられる状態の場合

黒く変色している

一部分が黒く変色してきたものは、変色部分だけを切り落として食べることができます。

葉がしなびている

外側の葉がしなびている時は、そのしなべている葉の部分だけを取り除けば食べられます。

カット面

半分にカットしたキャベツは、時間が経過するとカット面が変色してきますが、その部分を切り落としたら食べることができます。

食べられない状態

広範囲にわたり黒く変色している
汁やぬめりがある
酸っぱいような異臭がする

このような場合には捨てるしかありません。

キャベツの保存方法

丸ごと保存する

キャベツを半分にカットせずに、一枚ずつ外側から剥ぎ取りながら使うと長持ちます。ひと玉丸ごとスーパーのビニール袋などに入れて、キャベツが呼吸出来るように入口を軽く閉じてから冷蔵庫の野菜室に入れます。

カットせずに、丸いまま立てた状態で保存するようにすることで、日持ちさせることができます。それだけでなく、芯の部分をくり抜いて、そこにたっぷり水を含ませたキッチンペーパーを詰めてから、袋に入れて野菜庫に保存することで、さらに日持ちさせることが可能です。

一か月程度はもちますが、その間に時々新しいキッチンペーパーに取り換えるようにしてください。キャベツを切る場合には、その都度外側の葉から必要な分だけ剥がして使うようにして、なるべく切り口が少なく済むようにした方がよいでしょう。

カットしたものを保存する

千切りやザク切りにした状態で保存する場合には、一度水にさらしてから水気を切って、保存袋や密封容器に入れます。その中でキャベツの重量に対し２％分の塩をまぶして、それから冷蔵庫に入れて保存します。

そして、次の日には食べきるようにしましょう。

最後に

春キャベツは巻きがゆるくふんわりとしていて、濃い緑色ですが、冬キャベツは巻きが密でしまっていて、白みがかった薄い黄緑です。選び方として、外側の葉がついているかどうかがとても重要なポイントになります。日数が経過するにつれ外葉を剥いて売られるのですが、新鮮なキャベツは外葉がついたままの状態で店頭に並べられているからです。

料理は食材選びからがスタートです。新鮮でおいしいキャベツの選び方を覚えることで、買い物や料理が一段と楽しくなります。この機会にぜひ、おいしいキャベツの選び方をマスターしてくださいね。