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みりんとは？成分は何？
みりんは「お米」から作られた「酒」
成分表を確認すればすぐにわかりますが、「みりん」はお米から作られた正真正銘の「お酒」です。かなり甘味がします。直接飲んでも特に害はなく、普通に飲むことができます。
度数は約14％くらいで、ビールよりもずっとアルコール成分が強めです。お酒に弱く、アルコールを摂取するとアレルギー症状が出る方は、みりんを口にすると同様の症状が出るので注意しましょう。また、原料がお米（炭水化物）であることから、成分表示的には糖質カロリーが高いと言えます。
みりんの役割とは
日本料理の風味を引き立てるみりん。砂糖にはないコクのある甘味を引き出すことができるので、とても重宝します。
みりんには「臭み」を消す作用があるので、魚料理でかなり役に立ちます。しかも、「旨味」成分や「ツヤ」も付け加えることができるので、照り焼き料理で見栄えを良くする際に用いられます。
本みりんとみりん風調味料の成分的な違い
本みりんの成分
みりんには、「本みりん」と「みりん風調味料」の区別があります。前者は、先程も説明したように、アルコール度数が約14％の正真正銘のお酒です。原材料はもち米や米こうじが用いられ、しっかり発酵させています。ですから、本みりんを販売する時は、事業者が正式に酒類販売免許を持っていなければなりません。
みりん調味料の成分
一方で後者の「みりん風調味料」は、製造方法が本みりんと異なっていて、アルコール度数が1％にも満たないものです。こちらは、酒類販売免許がなくとも販売可能です。本みりんよりも安価に入手できるので、多くの家庭に普及しています。
みりんはあくまでお酒です。だから成分は主として「米」のお酒ということになります。一方でみりん風調味料は水あめやブドウ糖です。実は成分的にまったく違うことがわかります。
じゃあ料理酒は？
ちなみに料理酒は日本酒に塩を加えたものなので、何も加え入れていないみりんは「料理酒」ではなく、本物の「お酒」という扱いになっています。
みりんの役割と効果
消臭効果
みりんのアルコール成分が料理素材に沁みこみ、加熱によってアルコール成分が飛びます。その際、肉や魚の匂い成分も一緒に蒸発します。それがみりんの消臭効果の仕組みです。
素材に旨味成分が沁みこむ
旨味を引き出す成分には「アミノ酸」などが有名です。みりんは、調理素材からそうした旨味成分を引き出す作用があります。
料理にコクを与える
みりんに含まれる諸成分が、素材と絡み合って深みのあるコクを醸成します。
素材の繊維構造を守るので煮崩れしにくくなる
煮込み料理は「煮崩れ」しやすいのがネックですが、みりんを使うと煮崩れを防いで上手に仕上げることができます。みりんのアルコール成分が繊維が壊れるのを防いでくれるからです。
料理に「ツヤ」や「照り」を与えて見栄えを良くする
みりんには料理に「ツヤ」や「照り」を与える糖類が含まれています。魚や肉の照り焼きの見栄えを良くするのに大活躍します。
味付けが上品になる
コクや旨味の話と関連していますが、みりんは味付けを上品に仕上げる効果があります。砂糖の甘味とはまた違った風味があるからです。砂糖ではなかなかみりんの風味を再現できないので、料理のグレードを上げるなら、やはりみりんは必須だと言えます。
みりんの使い方
野菜の煮物などにみりんを使う
野菜は煮物の定番素材ですよね。煮っころがしや肉じゃがなどはみりんが大活躍する定番料理です。
これらの料理にみりんを使う場合は、ちょっとしたコツがあります。それは、「ダシを作っている時にみりんを投入する」です。このタイミングを意識してみりんを使うと、調理素材に味が沁みこみやすくなります。
野菜の煮物は塩分が沁みこみやすいので、醤油や塩といった調味料よりも先にみりんを投入しましょう。料理にツヤを加えたい場合は、完成するタイミングで少しだけ「追いみりん」をするとよいでしょう。
魚の煮物にみりんを使う
魚の煮物は少ない時間で完成するので、あらかじめみりんなどの調味料を仕込んでダシを作っておくのがコツです。ダシに火を通して、煮立ったら魚を入れましょう。そうすれば、魚の臭みを消すだけでなく、魚の繊維が壊れて煮くずれするのを防いだりできます。旨味もしっかり閉じ込められるので一石二鳥です。
お肉や魚の照り焼きにみりんを使う
ツヤが命の照り焼き料理。ここでもみりんが大活躍します。照り焼き料理のコツは、みりんと醤油を「1：1」の割合で混ぜることです。さらにそこへ砂糖を投入し、容積が半分程度になるまでじっくり煮詰めましょう。すると、美味しそうなツヤと風味が引き立てられた専用ダレが完成します。
まとめ：使い方次第でレパートリーが増える
今回は、みりんの基礎知識と上手な使い方について取り上げました。みりんは、料理の初心者はなかなか扱いにくいかもしれませんが、ここぞという時に使えるようになると、料理の腕がワンランク上がります。使い慣れると、料理の幅やレパートリーが増えるのでぜひ使ってみてください。
ただし、みりんはアルコール度数が約14％もある立派なお酒。もしもアルコールが苦手だったりアレルギーをお持ちであるならば、使用は控えておいたほうがいいでしょう。「本みりん」ではなく、ほぼアルコール成分のない「みりん風調味料」を使うことを推奨します。
また、車を運転される方、妊婦の方、あるいは小さなお子さんなどに料理を食べさせる際にも、「みりん風調味料」がオススメです。
アルコールの影響を受けることはまずないので、安心してみりんを使った料理を食べさせられます。「本みりん」と「みりん風調味料」。このふたつを上手に活用して、楽しい日本料理ライフを送りましょう。
