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じゃがいもの冷蔵保存が危険といわれる理由
じゃがいもは「冷蔵庫に入れたらすぐ食べられない」という食材ではありません。
ただし、冷蔵保存の期間や調理法によっては、風味や食感が落ちたり、揚げ物や炒め物に使う際に注意が必要になったりします。
大切なのは、冷蔵したかどうかだけでなく、その後にどのように調理するかを分けて考えることです。
長く冷やすと糖が増え、高温調理で焦げ色がつきやすい
農林水産省の情報では、じゃがいもを低温で長く保存すると糖が増えやすくなるとされています。
糖が増えたじゃがいもを揚げる、炒める、焼くなど高温で調理すると、焦げ色がつきやすくなり、アクリルアミドという成分ができやすくなることがあります。
つまり注意したいのは、冷蔵庫に入れた事実そのものよりも、冷蔵後に高温調理へ回すかどうかです。
冷蔵室では水分が抜けて食感が落ちやすい
じゃがいもは乾燥に弱く、冷蔵室の環境では水分が抜けてしなびたり、加熱後の食感が変わったりすることがあります。
見た目に大きな傷みがなくても、ホクホク感が弱くなったり、料理によっては甘みや食感の違いが気になったりすることもあります。
おいしさを保ちたい場合は、冷蔵室にそのまま入れっぱなしにするより、包み方や保存場所を見直す方が安心です。
揚げる・炒める調理でアクリルアミドができやすくなる
冷蔵したじゃがいもを使う場合、フライドポテトやポテトチップスのように高温で揚げる料理、長く炒めて焼き色をつける料理は注意が必要です。
一方で、煮る、蒸す、ゆでるなど水を使う調理では、アクリルアミドができにくいとされています。
冷蔵したじゃがいもをすぐ使いたいときは、調理法を変えるだけでも不安を減らしやすくなります。
冷蔵庫に入れてしまったじゃがいもの対処法
すでに冷蔵庫に入れてしまったじゃがいもは、状態に問題がなければすぐに捨てる必要はありません。
ただし、冷蔵期間が長い場合や、揚げ物・炒め物に使う予定だった場合は、調理法を変える、常温に戻す、傷みを確認するという順番で判断するとよいでしょう。
煮物や蒸し料理など水を使う調理に回す
冷蔵したじゃがいもを早めに使いたい場合は、肉じゃが、カレー、ポトフ、味噌汁、蒸しじゃがいもなど、水分を使う料理に回すのが使いやすい方法です。
揚げ物や強い焼き色をつける料理にこだわらなければ、冷蔵後のじゃがいもでも家庭料理に取り入れやすくなります。
迷ったときは、まず煮る・蒸す・ゆでる料理に使うと考えると判断しやすいです。
揚げ物や炒め物に使うなら常温に戻してから使う
農林水産省では、冷蔵したじゃがいもを揚げ物や炒め物に使いたい場合、1週間くらい常温に置くと増えた糖が減ると紹介されています。
ただし、室温が高い時期や湿気が多い場所では、常温に戻している間に芽や傷みが進むこともあります。
常温に戻す場合は、直射日光を避け、涼しく暗い場所に置き、使う前に芽や変色がないか確認してください。
苦みや変色、傷みがあるものは無理に使わない
冷蔵庫に入れていたじゃがいもでも、見た目やにおいに異変がなければ使えることがあります。
ただし、強い苦み、広い変色、ぬめり、異臭、やわらかく崩れるような傷みがある場合は、無理に調理しない方が安心です。
特に苦みやえぐみが強い場合は、芽や緑色部分に含まれる成分が関係していることもあるため、味見で判断し続けるのは避けましょう。
夏場は野菜室で保存してもよいケースがある
じゃがいもは基本的に、風通しがよく暗い場所で常温保存するのに向いた食材です。
ただし、真夏の室内や日中に高温になりやすい家では、常温保存によって芽や傷みが進みやすくなります。
そのような場合は、冷蔵室ではなく野菜室を使う選択肢もあります。
室温が高い時期は芽や傷みが進みやすい
じゃがいもは光や高温の影響を受けると、芽が出たり、皮が緑色になったり、傷みが進んだりしやすくなります。
夏場に台所や棚の中が高温になる場合、常温保存にこだわるとかえって状態が悪くなることもあります。保存場所が暑いと感じる時期は、常温か野菜室かを固定せず、家の環境に合わせて選ぶことが大切です。
新聞紙やキッチンペーパーで包んで乾燥を防ぐ
野菜室に入れる場合は、じゃがいもをそのまま入れるのではなく、新聞紙やキッチンペーパーで包むと乾燥を防ぎやすくなります。
新聞紙がない場合は、キッチンペーパーや紙袋でも代用できます。土つきのじゃがいもは洗わず、表面の土を軽く落とす程度にし、濡れた状態で保存しないようにしましょう。
濡れている場合は、水気をふき取ってから包むのが基本です。
袋は密閉しすぎず湿気がこもらないようにする
包んだじゃがいもをポリ袋に入れる場合は、口を固く閉じすぎないようにします。
密閉すると湿気がこもり、カビや傷みにつながることがあります。野菜室で保存していても長期間放置せず、ときどき袋の中を確認し、湿っている紙は取り替えましょう。
夏場に野菜室で保存する場合も、長く置く前提にせず、状態を見ながら早めに使い切るようにしてください。
芽や緑色があるじゃがいもは食べられる範囲を見極める
じゃがいもの芽や緑色になった部分には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれることがあります。これらは加熱すれば必ずなくなるものではないため、調理前の確認が欠かせません。
冷蔵庫に入れたかどうかとは別に、食べる前には見た目と状態を確認しましょう。
芽は根元ごと深く取り除く
芽が少し出ているじゃがいもは、芽の先だけを取るのではなく、根元の周辺まで深くえぐるように取り除きます。
包丁の角やピーラーの芽取り部分を使い、芽が残らないように確認してください。
芽が多い、長く伸びている、全体がしなびている場合は、可食部分を無理に探すより使わない判断も必要です。
緑色の皮や周辺は厚めにむく
光に当たったじゃがいもは、皮が緑色になることがあります。
緑色の部分は皮だけでなく、その周辺にも成分が含まれている可能性があるため、薄くむくだけでは不十分な場合があります。
部分的に緑色になっている程度なら、緑色の皮とその周辺を厚めにむいて確認します。広い範囲が緑色になっている場合は、無理に食べず処分する方が安心です。
広く変色したものや苦みが強いものは食べない
じゃがいもに黒ずみや緑色の変色が広く出ている、切ったときに異臭がする、加熱後に強い苦みやえぐみがある場合は、食べるのをやめましょう。
芽や緑色部分に含まれる成分は、腹痛や吐き気などにつながることがあります。少しもったいないと感じても、体調に不安が出そうな状態のものは避けるのが現実的です。
冷蔵したじゃがいもは状態と調理法を見て使う
じゃがいもを冷蔵庫に入れてしまっても、それだけですぐ危険と決めつける必要はありません。
大切なのは、冷蔵期間が長いか、芽や緑色がないか、傷みが出ていないか、そしてどの調理法で使うかです。
揚げ物や炒め物にする予定なら常温に戻すか別の料理に回し、状態に不安があるものは無理に使わないようにしましょう。
保存場所だけで判断せず、最後は芽・変色・においを見てから調理法を選ぶことが、不安を減らしてじゃがいもをおいしく食べるための目安になります。
