揚げ物をする油の適正温度は？簡単な確認方法と料理別の温度

揚げ物油の適正温度の目安

この温度は、中華料理のときに目安となる油の温度です。といってもこの「140℃」は、実際の料理を調理するための温度ではありません。これは、食材を炒める際に軽く油をくぐらせる工程、いわゆる「油通し」に用いる油の温度です。

ここからいよいよ食材を揚げる油の温度になっていきます。中火状態を維持して3分ほどでこの温度に達します。この「150℃～160℃」の温度は、じっくり食材を揚げる場合に使われます。

たとえば、厚切りの野菜や分厚い根菜などを挙げるときは、この油温度が目安となります。この温度で挙げるのに適している他の食材は、餅、イモ類、カボチャなどが代表格として考えられます。

もっともポピュラーな揚げ物の油温度です。中火状態を維持したまま、油がプクプクと泡立ち出したらこの温度に達します。「170℃～180℃」は、トンカツ、コロッケ、天ぷら、かき揚げなど、たいていの人が揚げ物をするときに作るメイン料理に適した温度なのです。

おそらくこの記事を読んでいる人の大半が、これらの揚げ物料理を自宅で挑戦したいと思っているのではないでしょうか。この「170℃～180℃」は、一般的に「中温」とも呼ばれています。

これがいわゆる「高温」と呼ばれる油温度です。水気を多く含む食材（例えば魚介類や豆腐など）や、サッと油に入れただけですぐ中まで火の通る食材を揚げるときの適正温度が「190℃～200℃」となります。

中火状態を維持したまま、油がプクプクと泡立ち始めてから3分ほど待つとこの温度に達します。「190℃～200℃」は、より美味しく揚げ物をするときのテクニックにも使うことがあります。

「中温」で仕上げた揚げ物を、あえてもう一度「高温」の油にサッと通すことで、衣のサクサク感が増すのです。お店のトンカツやコロッケがあんなにサクサクなのは、実は二度揚げをしているからなのです。

この記事を読んで「サクサク衣テクニック」を知ったあなたも、きっと挑戦してみたくなるはずです。自宅にいながらお店で食べるような美味しい衣の揚げ物を楽しみたいなら、「190℃～200℃」は避けて通れません。

箸を油に入れると、箸全体から泡（箸に付着した空気）が次々に沸き上がります。耳を澄ますと、“プツプツプツ……”と音が聞こえることもあります。いかにも熱そうな感じがします。
衣を油に落とすと、なべの中底あたりまでいったん沈み、数秒かけてゆっくり浮かび上がってきます。
なべ底まで衣が沈まなくなったかどうかは、油温度が「中温」に達したかどうかを判断する重要な現象ですので、よく覚えておいたほうがいいでしょう。
パン粉を油に落とすと、たくさん泡を出しながら全体に拡散していきます。