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イタリアンの匠が挑む『本気の家二郎ラーメン』
おうちで楽しむラーメンには、さまざまな種類があります。今回川越シェフが提案しているのは、本格的なとんこつラーメンの作り方です。『本気の家二郎ラーメン』は、ラーメンのスープから自宅で作る超本格派ラーメン！
『本気の家二郎ラーメン』の材料は、豚背ガラ(背骨)2kg、豚足1本、豚皮(あれば)250g、豚バラブロック750g(チャーシュー兼用)、鶏ガラ500g、にんにく3玉(皮ごと潰す)、しょうが100g(スライス)、玉ねぎ1〜2個(皮ごと半割)、長ねぎ青い部分1〜2本、キャベツ外葉1〜2枚、えのき1(石突き落として半分に切る)、昆布10g、水約6L(最初に入れる分)※減ったら差し湯で調整。
鶏ガラがない場合は、鶏もも肉3枚と鶏手羽元14本でも作れます。約4.5Lできます。
「タレ」は、濃口醤油750ml、薄口醤油250ml、みりん100ml、酒100ml、砂糖40g、うま味調味料小さじ1、煮干し粉(あれば)25g。事前に合わせておき、最後にスープで割ります。
「川越風チャーシュー」は、豚バラブロック(上と同じ750g)、にんにく2片、しょうがスライス2〜3枚、長ねぎ青い部分1本、醤油250ml、みりん100ml、酒100ml、水150ml、砂糖25g。
「卵」は、卵6個、醤油100ml、みりん100ml、酒50ml、水100ml、砂糖大さじ1、にんにく1片(つぶす)、しょうが2スライス、昆布5cm角(お好み)、好みで煮干し粉少しです。極太麺、もやし、キャベツも用意しましょう。
できるだけ大きな鍋を用意し、豚骨と豚足を入れてたっぷり水を入れて沸騰させ、嫌なニオイやあくを取ります。川越シェフは、寸胴を用意しました。沸騰させている間に、下準備を済ませましょう。
にんにくは皮付きのまま横半分にカットし、豚バラブロックの余分な脂を適度にそぎ切りにします。豚バラブロックはこの後チャーシューにするので、脂は適度に残しておきましょう。
別の鍋に、濃口醬油、薄口醬油、みりん、料理酒、うま味調味料、砂糖、煮干し粉を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせます。タレが沸騰したら火を止め、そのまま冷まします。
鍋で煮ていた豚肉類の様子を見て、灰汁が出ているのを確認したらお湯を捨てましょう。肉を軽く水洗いしてぬめりを取り、豚肉類が入っている鍋に、キャベツ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、昆布、長ねぎ、水6Lを入れて再度火にかけ沸騰させます。沸騰したら鶏ガラ(鶏モモと手羽元)も投入。約6時間煮込みます。
チャーシュー用の豚バラブロックを細長く切り分けて鍋に入れ、全面に焼き色を付けます。砂糖25gを入れて肉全体に絡め、軽く焦がして豚肉に香ばしい甘味をつけたら、チャーシュー用のにんにく、しょうが、長ねぎ、醤油、みりん、酒、水、砂糖を入れて煮込みましょう。
煮込んだスープをザルで濾して別の鍋で煮詰めつつ、トッピング用の背脂を刻んでおきます。別の鍋にお湯を沸かし、えのき、キャベツ、もやしをサッと下茹でしてザルに出しておきましょう。
再度鍋でお湯を沸かし、極太麺を茹でます。その間に盛り付けの準備をしましょう。チャーシューを切り分け、茹でて漬けておいた卵を半分に切り、器にタレを大さじ3入れてスープを入れて好みの状態に仕上げます。
茹で上がった麺をスープに入れて、野菜とチャーシューと味玉、背脂にみじん切りにしたにんにくと青ねぎを乗せたら完成です。
意識の高い一品に寄せられた声
おしゃれな仕上がりのとんこつラーメンに、以下のような声が寄せられました。
- 「盛り付けが二郎とは思えない位綺麗 意識の高い二郎」
- 「ラーメン作りは大変だよね」
- 「ほんと贅沢なダシだな～」
- 「こんな美味そうなら早朝の寝起きでも食えそう」
- 「全て計算されてる感が半端ない」
ダシを取るところから、時間をかけて作るからこそ味わえる、最高のラーメンです。
