味噌汁の味を左右する！おいしさを損なう４つのNG行為とその対処法

栄養豊富な『味噌汁』は毎日の食卓の味方

味噌汁は日本の食卓を支える定番料理です。その歴史は飛鳥時代に遡るとされ、大豆を原料とした味噌に様々な具材を合わせることで、栄養価が非常に高いことでも知られています。

具体的には、味噌には以下の栄養素が含まれています。

特に、イソフラボンにはホルモンバランスを整える働きがあり、コリンは肝機能を助ける栄養素として注目されています。毎日適量の味噌汁を飲むことは、健康維持に役立ちます。

味噌汁には塩分が含まれますが、1杯（約150 ml）の塩分は約1.2 gとされています。厚生労働省の推奨では、成人男性が1日7.5 g未満、成人女性が6.5 g未満が目標値とされているため、1日に1〜2杯程度なら許容範囲です。

近年の研究では、適量の味噌汁の摂取が血圧を大きく上昇させないことがわかっています。しかし、塩分制限が必要な方や慢性腎疾患などがある場合には、医師の指導に従って減塩タイプを選ぶなど工夫が必要です。

日常的に飲むことの多い味噌汁ですが、調理や保存方法で気をつけるべきポイントがあります。以下のNG行為を避ければ、味噌汁の味と安全性をより良く保つことができます。

味噌汁を調理するとき、グツグツと沸騰した鍋に直接味噌を入れるのはおすすめできません。味噌に含まれる酵母や麹菌は70 °C以上で死滅し、豊かな香り成分も失われてしまいます。味噌の風味を最大限引き出すには、火を止め、鍋の温度が70 °C以下になってから味噌を溶き入れることが重要です。

味噌を加えた後に再び沸騰させるのは避けましょう。再沸騰するとアクが大量に発生し、味噌の香気成分が揮発して味が落ちます。また、煮詰まりすぎて塩分濃度が上がってしまうこともあります。

味噌を入れたら弱火でじっくりと温め直し、沸騰させないよう気をつけましょう。味噌の香りが飛んでしまった場合は、食べる直前に少量の「追い味噌」を加えると、風味が戻ります。

鍋の中で直接味噌を溶かすこと自体は簡単ですが、ダマになったり、濃さが均一にならなかったりすることがあります。味噌の風味を均一に引き出し、美味しく仕上げるためには、別の容器に鍋の汁を少量取り分け、そこで味噌を溶いてから鍋に戻すのがおすすめです。

もし洗い物を増やしたくない場合は、使う予定のお椀や網状のおたま（みそこし）で味噌を溶く方法でも十分美味しく仕上がります。

味噌汁を作りすぎた場合や翌日まで保存する場合、鍋をコンロの上などで常温放置することは避けましょう。特に気温が高い夏場では、25〜30 °Cの環境下でわずか数時間で食中毒菌（セレウス菌など）が急激に繁殖します。一度増えた菌が出した毒素は再加熱しても消えません。

季節を問わず味噌汁は調理後2時間以内（夏場は1時間以内）に粗熱を取って冷蔵保存し、3〜4日以内に食べ切りましょう。冷凍保存する場合は1〜2週間を目安に消費してください。

美味しい味噌汁を作るには、調理のコツをおさえるのが重要です。次のポイントを参考にしてみてください。

硬くて火が通りにくい根菜類などは最初から入れて加熱し、柔らかい豆腐や葉物野菜は最後に加える。
だしをしっかり効かせると、味噌の量を減らしても満足感のある味になります。昆布、かつお節、煮干しなどを上手く活用しましょう。
味噌には米味噌、麦味噌、豆味噌があり、それぞれ風味が異なります。甘みのある米味噌、香ばしい麦味噌、濃厚な豆味噌などを組み合わせることで、味わいの幅が広がります。

具材を多くすれば、栄養価がさらに高まり、食物繊維やビタミン類も補えます。野菜を中心に具だくさんな味噌汁を心がけることで、健康的な食生活に役立ちます。