目次
和風だしが無い時の代用調味料
めんつゆ
めんつゆは、しょう油をベースにかつお節エキスやかつおなどのだしを加え、みりんや酒、砂糖などを混ぜて作られた調味料です。色が濃いのも特徴の1つです。
「めんつゆ」という名前の通り、そうめんやうどん、そばなど主に夏に食べる麺類用で使われることが多いですが、それ以外にもだし入りしょう油のような感覚で、さまざまな料理に使われています。
煮物やおひたし、丼もの、タレなど和食料理を作るときの和風だしの代用としても、十分に使うことができます。めんつゆは希釈して使うタイプやストレートで使うタイプなど種類はいろいろありますので、濃度を確認してから使いましょう。
白だし
白だしは、昆布・かつお節・しいたけなどのだしに、白しょう油や薄口しょう油、砂糖、みりんなどが加えられている万能調味料です。めんつゆと似た風味ですが、めんつゆとの大きな違いは白しょう油や薄口しょう油が使われているため、軽い味が特徴です。
昔は、高級料亭などでプロの料理人が使うというイメージでしたが、現在ではスーパーでも手軽に購入でき、一般的なものとなっています。めんつゆと同様、煮物やおひたし、丼ものを作るときに和風だしの代用として使われています。
和風だしの代用として最もおすすめの白だし使い方は、その薄い色を生かして作れる茶わん蒸しです。めんつゆのような濃い色でない白だしは、素材そのものの持つ色を保ちながら、料理を作り上げることができるのが特徴です。ちょっとした料理の時にも手軽に使える点も魅力です。
昆布つゆ
昆布つゆは、しょう油をベースに昆布だしを中心として、かつお節エキスやしいたけエキスなどさまざまなだし汁が加えられている調味料です。
昆布だしは味がまろやかになるという特徴があり、他の素材との組み合わせによってコクも加わるため、幅広い料理に使うことが出来ます。和風だしの代用として、煮物・鍋もの・天つゆなど、だしが決め手となるような料理に使えます。
ほんだし
ほんだしとは、かつお節エキスなどが含まれている顆粒タイプの和風だしの素です。水に溶けやすい顆粒タイプは使いやすく、素材に直接ふりかけて使うこともできます。手軽に使えるほんだしは、和風だしの代用だけでなく、和食の味付けにもおすすめです。
しいたけだし
しいたけだしは、干ししいたけを戻した汁のことです。しいたけの風味を出すことが出来るので、和風だしの代用として使うことができます。しいたけだしにかつおや昆布だしを合わせることで、さらにコクと風味のでるだしになります。
和風だしの代用調味料の作り方
昆布とかつお節
昆布とかつお節でつくるだし汁は、相乗効果で旨みがアップします。それでいてとても上品な香りが特徴です。
材料（2カップ分）
- 昆布：1枚（5㎝四方）
- 削り節：10g
- 水：2カップ
作り方
鍋に昆布を入れて水を注ぎ5分ほど置きます。鍋に火をかけて、煮立つ直前に昆布を取り出し、削り節を入れてひと煮立ちさせます。削り節を箸で沈めて、火を止め、キッチンペーパーなどでこしたら完成です。
沸騰直前に昆布を取り出すことで、昆布からでるぬめりを防止することができます。また、かつお節もひと煮立ちさせた段階で、火を止めることで、かつお節から臭みが出るのを防ぐことができます。
煮干しと昆布と干し椎茸
ミキサーを使い、煮干しと昆布と干ししいたけのだしが簡単に作れます。それぞれ1パックずつ用意したら、すべてをミキサーに入れて細かくします。
細かくしただしはタッパーなどに入れて、よく混ぜ合わせ、すぐに使い切らない時は密閉保存容器に入れましょう。このように顆粒の和風だしが手軽に作ることができ、チャーハンや炒め物などに振りかけて、料理を美味しく仕上げることができます。
昆布と煮干しとかつお節
昆布・煮干し・かつお節というだしの三種の神器から作るだしは、そのまま飲んでも美味しいと思えるほどの風味です。一晩寝かせる簡単な作り方を覚えておくと、とても便利です。作り方は、水1リットルと煮干し15g・鰹節15g・昆布10㎝を容器にいれて、冷蔵庫で一晩寝かせるだけです。
和風だしの種類
昆布だし
昆布だしは、干し昆布からとっただしです。だしに使える昆布が数種類あり、それぞれ違った特徴を持っていますが、どれも海藻系のあっさりとした、品のある味わいで料理の味を引き立たせてくれます。
また、昆布だしに含まれているうま味成分のグルタミン酸は、かつおだしに含まれるイノシン酸とかけあわせると、強い旨みを引き出してくれると言われています。
かつおだし
かつおだしは、かつおを削ったものからだしを取ります。和食には欠かせないかつおだしは、豊かな風味と旨みが特徴で、かつお独特の香りで、和食だしのベースにも使われることが多いです。
現在では、削り節のほかに顆粒タイプや液体タイプなどさまざまな種類があり、削り節はだしを取る以外にも、料理のトッピングとしても多くの料理に使われます。
煮干しだし
煮干しだしは、別名「いりこだし」とも呼ばれ、和食のだしの定番でもあります。一般的には、イワシの煮干しを使い、魚の味と香りが特徴です。
味噌汁との相性も良いですが、ラーメン屋さんで煮干しだしのラーメンを作っているお店も増えています。また、地域に偏りがなく、日本全国各地で使われることが多いだしとも言われています。
しいたけだし
干ししいたけを戻しただしをしいたけだしと言いますが、出汁パックや粉末だしなどの商品から、だしを取ることもできます。
しいたけ単独では、風味が独特のため、かつお節や昆布と合わせてだしを取ることが多いようです。使う干ししいたけによって、香や味が異なるのも椎茸だしの特徴です。
あごだし
あごだしはトビウオからとっただしです。天然のあご（トビウオ）からとるだしや、パックや液体だしを使うこともできます。あごだしは、脂肪分が少なく青臭さがないため、上品な風味と味わいが楽しめます。さまざまな料理に合わせることができ、だしの中でも高級品と言われています。
和風だしの代用品を使った料理
おでんのだし汁
おでんのだし汁には、和風だしに鶏がらスープ、しょう油、みりん、酒を加えると、コクのあるおでんに仕上がります。
だし巻き玉子
自家製の和風だしで作るだし巻き玉子もおすすめです。卵3個に昆布とかつお節のだし汁を75ml使って作ってみましょう。料亭で食べるような風味になるでしょう。
うどん
自家製和風だしがあれば、うどんも手早く美味しく作れます。しょう油やみりんで味を調えてみて下さい。
牛丼
自家製和風だしにしょう油やみりん、砂糖で味付けをすれば、牛丼もいつもよりワンランクアップした味わいとなります。
そば
かつお節でとった自家製だしに、しょう油、みりん、塩で味を調えてそばのつゆを作ってみましょう。かどのない、まろやかな風味のつゆが美味しいおそばになるでしょう。
まとめ
私たち日本人の毎日の食事に、和風だしは欠かせないものです。手軽に使える顆粒の和風だしを切らしてしまっても、めんつゆなどの調味料が代用品となるため、常備しておくと便利ですね。
また、自家製和風だしはより美味しい料理へとランクアップできますので、作り置きして普段から使えるようにしておくと良いですね。
