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たくさん作って冷凍も可能！『豚肉のリエット』
ちょっとしたパーティやおもてなし料理のなかでも、パンに塗ったりおしゃれなサンドイッチの具など、パンや野菜との相性が抜群の一品が作りたいときにピッタリの『豚肉のリエット』を、伝説の家政婦・タサン志麻さんが自身のYouTubeチャンネルで公開しています。
『豚肉のリエット』の材料は、豚バラ塊肉600g、塩コショウ適宜、固形コンソメ1個、タイム・ローリエ(あれば)、サラダ油(オリーブオイルでもOK)大さじ1です。
豚肉の表面に付着している水分をキッチンペーパーで拭き取り、豚肉を3cm幅くらいに切ります。豚肉は脂が多いものを選んだ方が、美味しく仕上がります。切り分けた豚肉をボウルに入れ、豚肉の量に対して1%の量の塩を振って揉みこみましょう。時間がある場合は、一晩漬けこむと味がより安定します。コショウも適量振って、しっかり豚肉に揉みこんでください。
鍋に油を入れ、玉ねぎは半分にカットにして芯を取り、スライスします。スライスしたときの厚みを均等にするため、厚くなりやすい切り始め部分数か所に横に切り込みを入れてからスライスしましょう。玉ねぎは繊維に沿ってスライスし、切り終わったら油を入れた鍋に入れて鍋を火にかけます。
塩を1つまみ入れて、炒められている音がするまで強火で火にかけましょう。塩を入れることで、玉ねぎから水分を出して焦げ付きを防ぎ、旨味を凝縮させます。音がし始めたら弱火にして、全体を混ぜて塩を行き渡らせてください。
にんにくは皮をむいて芯を取り、薄くスライスして玉ねぎを炒めている鍋に入れて一緒に炒めましょう。炒めているときは、ジューっという音がしていると焦げません。パチパチっという音に変わると焦げ始めているので、音に気を付けつつ炒めてください。
玉ねぎの表面に水分が出て全体がしんなりしたら豚肉を鍋に入れて、火を中火まで強めて豚肉の表面が白くなるまで炒めましょう。豚肉の表面が白く炒められたら、豚肉がしっかりかぶるくらいの水を鍋に入れ、強火で調理します。
水が沸騰し始める瞬間が灰汁の取り時なので、そこは見逃さずに灰汁を取りましょう。灰汁を引いたら、固形コンソメ、あればタイムとローリエを入れて、一度しっかりと沸騰させて蓋をします。火加減は、鍋の水分がポコポコと音がするくらいまで落とし、蓋をしたまま1時間ほど煮込みましょう。
煮込み終えたらざるとボウルを使って肉類と水分を分け、水分だけを鍋に戻してボウルに肉類を入れてタイムとローリエを取り出します。鍋に戻した水分は、強火で煮詰めましょう。大きめのフライパンに保冷剤などと水を入れ、豚肉類の入ったボウルを入れて具材を冷やしながら、木べらを使って具材を全てほぐしていきます。
豚肉が冷えきると塩で味付けしにくくなるので、冷える前に一度豚肉の味を見て薄い場合は温かいうちに塩を振って味を調整しましょう。コショウも好みで足してください。リエットは食材の繊維が残っていた方が美味しく仕上がるので、フードプロセッサーなどは使わず木べらで食材を潰します。
鍋で煮詰めている水分は、具材に混ぜる前に味見をしておきましょう。味見するときは、煮汁全体をよく混ぜて火傷に注意してください！かなり濃いめですがとても美味しく仕上がっており、水分が120mlくらいになるまで煮詰めておくとよいでしょう。
しっかりと冷えている具材に熱い煮汁を入れると全体が混ざりにくくなるので、煮汁を小さなボウルに移して具材を冷やしていた氷水の中にボウルを入れて煮汁も冷まします。水分と脂が分離しないよう、泡立て器で混ぜながら冷やしてください。
煮汁が冷えてくると脂の量によって異なるものの、水分が固まってきてとろみがつきます。しっかりと乳化させることが、部材と混ぜ合わせる前に整えておきたい条件です。
煮汁を具材に混ぜるときは、少量ずつ入れましょう。味や濃さ、脂のバランスなどを見て煮汁の量を決めます。そのため、乳化した煮汁が全部具材の中に入るとは限りません。冷めきると脂が固まるので、味見をする段階では少し濃さを感じるような味にしておくとよいでしょう。
保存容器に出来上がったリエットを入れるときは、できるだけ空気が入らないよう煮詰めましょう。酸化による変色や劣化を防ぎやすくなります。冷凍保存もできるので、うまく活用して食卓を華やかに彩りましょう。
余ったラードをリメイクしたという声も！
志麻さんも言っていた通り、煮汁は完全に使い切れるわけではありません。余った煮汁をリメイクしたという視聴者も、コメントを寄せています。
- 「豚リエットを作るなんて夢の様でしたが先日やってみました。美味しく出来て娘夫婦からも絶賛のメールが来てとても嬉しい。」
- 「お料理前には必ずお肉の水分をペーパーできちんと拭いてから使うようにしようと思います。アクの取り方も勉強になりました。」
- 「先日豚リエット作りました。ポイントがわかりやすくとても美味しく作る事が出来ました。混ぜ込むラードが少し残ったのでジャガイモとインゲンを炒めてみました。これまた絶品でした」
- 「先日、作りました！フランス料理を作るのは初めてです。とっても美味しくできました。感激です♡煮詰めたスープが残ったので、蒸し野菜やパスタのオイルに使ってみようと思います！」
- 「地道に潰して潰して…美味しいのができました！火加減の見極めなどの、コツが分かりやすく、素人にも作りやすいレシピにとても感謝しています。」
普段なかなか作らない料理だからこそ、特別感があってよいですね。
