赤ワインの代用と効果と注意点

赤ワインを料理に使うと、味がまろやかになったり、風味を出したり、臭みを消したりするなど様々な効用があり、料理には赤ワインは欠かせない調味料です。もし、手元に赤ワインが無いときには、本物にはかなわないとしても、求める効用によっては代わりに使える様々な代用品があります。赤ワインの代わりになる調味料とはどんなものがあるのでしょうか?

料理で赤ワインがない時の代用品

赤ワイン 代用

最初に断っておきますが、基本的に赤ワインと同等の効用を持つ代用品はありません。赤ワイン特有のコク、香り付け、色付けは、赤ワイン独特のもので別のものを代用するのは難しいのです。

同じワインの白ワインでも赤ワインと風味が違いますので、料理によっては白ワインを代用すると台無しになったしまうこともあります。

ただ、お酒を飲まない人が料理だけのためにわざわざ赤ワインを1本買ってきても余ってしまいますし、あまりこだわらないのであれば、他のもので代用する手段はあります。

例えば、臭みを消す効用だけを求める場合など赤ワインを少量しか使わないレシピでは、大さじ2くらいまでであれば水で代用してもかまいません。

また、果汁100パーセントのぶどうジュース、クランベリージュース、りんごジュース等の果汁を使っても赤ワインに似た甘みや香りを出せます。さらに、スタウトと呼ばれる黒ビールを使うと、焦がした麦芽の香りが赤ワインの雰囲気を醸し出す効果をもたらします。

赤ワインの効果の代用品

赤ワイン 代用

赤ワインの代わりに使えるものは、効用に応じて他のもので代用できる場合もあります。赤ワインのコク、香り付け、色付けはタンニンという赤ワイン特有の成分によるので別のものでは代用できませんが、効果だけを考えると代用品があります。

肉を柔らかくする効果

赤ワインの効果としては、お肉を柔らかくする、臭みを消す、コクを引き出す、抗菌するといったことが挙げられます。赤ワインが肉料理に向いていると言われるのは、このためです。赤ワインがお肉を柔らかくするのは、アルコールや糖分が含まれているからです。

したがって日本酒以外の焼酎やビールなどのお酒を使えます。またコーラ、サイダー、蜂蜜やお酢もお肉を柔らかくします。

風味やコクを出すには

また、赤ワインと似た風味を出すものであれば、スパゲッティ、ソティーにはみりんでも良いですし、洋食ならバルサミコ酢もおすすめです。中でも、みりんはアルコールを含むので、れっきとしたお酒の一種です。

さらに、ハヤシライスのコクや風味を出すためならなら、デミグラスソースやオイスターソースで代用できます。他にも、赤ワインのように料理に深い色をつけたいのなら、黒酢や黒ビールなどを代用できます。

赤ワインの代用品の注意点

赤ワイン 代用

これらの代用品を使う際には注意が必要です。料理酒(清酒)での代用については、料理酒のほうが風味が強く料理の味に大きく影響してしまうので使用を避けた方が良いでしょう。

料理の味を損なう可能性も

また、料理酒には相当の塩分が含まれていることも忘れてはいけません。肉を柔らかくしようとして日本酒を使うと特に肉の旨みが抜けてしまいます。

さらに、赤ワイン煮込み、白ワイン蒸しなどの誰でも知っている料理は互換性が無く、赤ワインを白ワインで代用したり、その逆をやってしったりすると料理の味が台無しになってしまいます。

赤と白で使い方に注意しよう

赤ワインと白ワインでは色も風味も異なるため、互いに代用することは避けるようにしましょう。その他に、蜂蜜、コーラやサイダーは、糖分過多に注意しましょう。お肉が甘ったるくならないようにするには、無糖の炭酸水を使うと良い場合もあります。

赤ワインの賞味期限

赤ワイン 代用

酸化が進み酸っぱくなってしまったら、赤ワインを美味しく飲むことはできません。赤ワインはどれくらいの期間で使用できなくなってしまうのでしょうか?

未開封の場合は?

未開封の場合の賞味期限の目安は2~3年以内ですが、専用のワイン貯蔵庫などを利用して湿度と温度を管理し、冷暗所に保存すれば何十年も保存可能です。祖父母の幼少期に貯蔵したワインを孫が大人になってから開封するという話を耳にしたこともあるかもしれません。

ただし、一般家庭ではワインセラーがあってもこのような厳重な管理は難しいでしょう。

開封後の賞味期限は?

フルボディの赤ワインの開封後の賞味期限は冷蔵保存で1週間くらいです。また、ライトボディの開封後の賞味期限は冷蔵保存で5日くらいと短くなります。ですが、賞味期限を多少過ぎて酸っぱくなってしまっても、煮込み料理などに使えるので安易に捨てないようにしましょう。

酸化防止キャップなどを使用して上手に保存してみてください。

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赤ワインと白ワインの違い

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赤ワインと白ワインの違いは使用するブドウの色の違いではありません。大きな違いは製法の違いです。発酵する前に圧搾(果実に圧力をかけて搾ること)するのが白ワイン、一方発酵した後に圧搾するのが赤ワインなのです。

赤ワイン

ブドウの果汁、果皮、果肉、種子の混合物である果醪を発酵させ、浸け込むことで醸成します。重みによって引き抜かれるフリーラン・ワインと圧力によって得られるプレス・ワインを抜き取ります。

赤ワインのほとんどは、発酵・醸し→圧搾→マロラクティック発酵(リンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに分解されること)というプロセスを経て、酸味がやわらげられ、まろやかな風味を味わえるワインになります。

なお、赤ワインは白ワインよりポリフェノールが多く含まれるので、健康志向の人に愛飲されています。ポリフェノールは抗酸化作用が強く、癌の原因とされる活性酸素などを無害化し、動脈硬化などの生活習慣病を予防すると言われています。

赤ワインは一般的に肉料理が合うとされていますが、カツオなど味のしっかりした魚は赤ワインの方が白ワインよりも合います。

赤ワインは白ワインよりインパクトが強いので、チーズなどの乳製品、ビーフシチューやカレー、ハンバーグなどの煮込み料理をはじめ、オリーブやスパイスを使ったパンチの効いた料理にも合います。

また、女性に好まれるぶどうジュースのように甘い赤ワインより、渋みのある赤ワインの方が料理を甘ったるくせず、重厚なコクを出せます。赤ワインの渋みの元はタンニンという物質で、細菌の繁殖を防止し、腐りにくくする作用を持っています。

白ワイン

発酵の前に圧搾が行われ、黒ブドウを使用した場合は色素を抽出しないように圧搾が行われます。赤ワインと異なり、果皮や果肉、種子は取り除かれ、果汁だけを発酵させることになります。

白ワインの一部も赤ワインのように圧搾→発酵→マロラクティック発酵という過程を経て美味しいワインになります。白ワインは赤ワインよりタンニンが少ないので渋みも弱く、まろやかでやさしい味です。

また、魚介類の臭みを取るので、魚料理に向いていると言われます。さらに、赤ワインのように深みのある色づけはできないので、仕上がりはマリネなど白っぽい色の料理が向いています。
他にも、白ワインの酸味や甘みを生かしてデザートやフルーツ料理に生かせます。

赤ワインが無くても料理を楽しめる方法

赤ワイン 代用

赤ワインの代用品は、風味や香りなど目的によって様々な品があるので、キッチンに赤ワインが無くても慌てる必要はありません。

ただし、風味や香りは人によって感じ方が違うので、赤ワイン以外の代用品を使ったときに、食べる人が赤ワインでなければダメだと言い出す場合もあります。料理のシチュエーションによって代用品を選択すべきか考えましょう。

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