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奈良漬とは
奈良漬とは、塩と酒粕で漬けて作る漬物です。奈良漬は白ウリを使うのが一般的ですが、白ウリ以外にも、ナス、スイカ、キュウリ、大根、生姜なども奈良漬に使われます。
奈良漬の作り方は、塩漬けにした野菜に、酒粕を漬けて寝かせる、漬け終わったら、また新しい酒粕に漬ける、これを何度も繰りします。早くて半年、長ければ2年はかかるのでかなり根気が必要です。
塩と酒粕で十分に漬けた奈良漬はべっこう色になり、甘くてさっぱりした味わいになります。奈良漬は栄養素も豊富に含まれており、人体に様々な効能があります。
- 胸やけを抑える
- 胃の働きを活発化
- 便秘の改善
- 高血圧予防
- ミネラル、ビタミンの吸収を促す
以上の効能が揃った、とても優秀な食品です。奈良漬は胃もたれ、胸やけしそうな料理とセットで食べることが多く、昔はウナギの蒲焼き料理の箸休めとして用いられたそうです。
更に、奈良漬は塩分とアルコールが浸透しているので、腐りにくく、長期間保存することができます。季節を問わず食べることができるので、冷蔵庫の無い時代にかなり重宝された食材です。
ただし、微量ですがアルコールが含まれていることを、覚えておきましょう。「じゃぁ奈良漬を食べたら車は運転できない？」かと思われますがそれは問題ありません。奈良漬を400切れ食べなければ酒気帯び運転になることはないからです。とはいえ、400切れ食べなくても、お子様や妊娠した女性が、奈良漬を頻繁に食べるのは避けたほうがいいでしょう。
奈良漬は水洗いするべきか？洗わないべきか
奈良漬は洗って食べるべきか？洗わずに食べるべきかを見ていきましょう。
奈良漬は水洗いして食べた方が良い？
奈良漬を水洗いすると、独特のクセが無くなり食べやすくなるので、奈良漬の香りが苦手という人にはおすすめです。
しかし水洗いすると、奈良漬の風味や香りが水で流されてしまい、本来の熟成された味わいを楽しめなくなるでしょう。更に、奈良漬に含まれる酵母、乳酸菌まで一緒に水に流れてしまうので、栄養素もなくなってしまいます。味も水っぽくて、味気ない漬物という感じ。もはや奈良漬を食べるメリットがないですね。
また、水で洗うと長期保存ができなくなるので注意してください。
奈良漬は水洗いしないで食べたほうが良い？
奈良漬は水洗いせずに食べるのがベストです。奈良漬を販売している老舗の店舗や職人も、「水で洗い流さないでください」と注意喚起しています。
水洗いしなければ、奈良漬についている酒粕が落ちることもなく、本来の風味や香り、食感を楽しむことができるし、お酒との相性も抜群に良いです。奈良漬の栄養素を損なうことがないので、健康面でも効果を期待できます。
ただし、奈良漬はかなりクセの強い食品！商品によって塩辛い味がしたり、アルコール成分を強く感じるものもあります。なので、塩辛さが苦手な人、お酒が苦手な人には、水洗いしていない奈良漬を食べるのは、ちょっと難しいかもしれませんね。
水洗いせず風味を抑えるには？
奈良漬を食べる前に洗うべきか否か？それは好みによって変えましょう！職人は洗わないで食べることをおススメしています。しかし奈良漬の独特な香りが苦手だという人もいます。水で洗うと食べやすくなりますが、奈良漬本来の味わいや栄養素を、十分に得ることができません。
奈良漬の良いポイントを残しながら、風味や味わいを抑えることはできないのでしょうか？その方法はあります！水洗いする、しない、どちらのメリットも得るなら、「ペーパーで拭き取る」が良いでしょう。奈良漬の独特な香りや風味は、奈良漬についている酒粕からきます。水で酒粕を洗うと、香りや味も無駄に流れてしまいます。酒粕だけを取り去りたいなら、キッチンペーパーなどで表面を拭き取ってください。そうすれば、奈良漬本来のメリットを残したまま、独特な香りを少し抑えることができます。
しかし、ペーパーで酒粕を取ろうとすると、キレイに拭き取るのが難しい場合があります。酒粕はべたべたとしているので、ペーパーがくっついてしまいます。キレイに拭き取るには、シリコン性のゴムヘラを使うのが良いでしょう。
奈良漬の保存方法と賞味期限
続いて奈良漬を開封した後の保存方法と賞味期限について見ていきましょう。
奈良漬の保存方法
奈良漬は、冷蔵庫のない時代から常温でも保存が可能な食品として重宝されてきました。「天然の保存食」と呼ばれるほどです。もちろん現代の奈良漬も、酒粕につけた状態なら常温でも保存ができます。
しかし、昔と現在の「常温」では、温暖化による気温差があるので、注意しなければいけません。常温とは、風通しがよく、日の当たらない場所、15～25℃の場所です。また、湿気の多い場所も保存場所には向いていません。安定した保存状態を保つなら、冷蔵庫の中が良いでしょう。
では、冷蔵庫を使って、奈良漬を保存する方法の手順を紹介します。
- 奈良漬から酒粕を拭き取る
- 酒粕を敷いたタッパーに奈良漬を詰める
- 奈良漬の上に残った酒粕をかける
- フタをして冷蔵庫に保存する
初めに、奈良漬から酒粕を拭き取ってください。保存の際に必要です。
酒粕を拭き取るときは、キッチンペーパーでも可能ですが、べたつくのでシリコン製のゴムベラを使えばスムーズに拭き取れます。
次に、奈良漬が十分に収まるサイズのタッパーを用意します。タッパーに、拭き取った酒粕の半分を敷きつめ、その上に奈良漬を並べてください。
奈良漬の上から、残った半分の酒粕をかけます。なるべく、隙間なく敷き詰めるのがポイントです。
タッパーにフタをして、冷蔵庫で保存してください。
酒粕で包まれている状態であれば常温保存することもできますが、基本は冷蔵保存が好ましいでしょう。
以上が奈良漬の保存方法です。意外と簡単ですよね！この保存方法なら、一度開封した奈良漬でも、賞味期限まで状態を保つことができます。
奈良漬の賞味期限
よく奈良漬には賞味期限がないといわれています。しっかりと熟成された奈良漬は、半年間たっても問題なく食べられるそうです。
実際に、奈良漬職人による味のテスト、食品研究者による細菌テストによって、「一番おいしく奈良漬を食べられる期間」というのが定められました。奈良漬を一番おいしく食べられる期間は、未開封、または先に説明した保存方法で、3～4ヶ月といわれています。ここでいう奈良漬は、一切の食品添加物を含まない、天然の奈良漬に限ります。
しかし、おいしく食べられる期間にもかかわらず、奈良漬が変色を始めるので、驚く人も多いでしょう。これは奈良漬が傷んでいるわけではないので心配いりません。変色の原因は、酒粕が酸素に触れることで熟成が進んでいるからです。熟成が進むと、上記のおいしく食べられる期間を過ぎても食べられます。しっかりと熟成された奈良漬と酒粕が、「乳酸発酵を繰り返すことで」腐敗を防いでくれるのです。
ちなみに、熟成して変色が進むと、段々黒っぽい色になります。完全な真っ黒になると、奈良漬に酸味がつき、本来の風味や歯ごたえが損なわれてしまいます。奈良漬が黒に染まる直前、酸味がつく前が熟成のラストスパートです。この黒に染まる直前までがおいしく食べられます。
奈良漬の賞味期限は、未開封、または酒粕を使った保存方法で「3～4ヶ月」「黒に染まるまでがおいしく食べられる限界」と、覚えておくと良いでしょう。
奈良漬のおいしい食べ方
奈良漬はそのまま食べてもおいしいですが、他の食材と合わせてもおいしく食べることができます。どのようにアレンジすれば奈良漬を更においしく食べることができるのか？見ていきましょう！
奈良漬をお酒のつまみに！
奈良漬はお酒との相性も抜群です。ビール、日本酒、ワイン、カクテル、様々なお酒のおつまみとなります。奈良漬の食感、独特な味わい、酒粕の香りが、お酒やおつまみとマッチするでしょう。
しっとり系のおつまみが欲しい時は、奈良漬と、濃厚なクリームチーズを一緒に食べるのがおススメです。ふわっとした香りに、とろけるような濃厚な甘みや味わいが口いっぱいに広がります。
さっぱり系おつまみを食べたい時は、ニガウリとマッチさせてみましょう。薄くスライスしたニガウリを洗い、しっかり水気を切ります。細かくぶつ切りにした奈良漬、ちくわをニガウリと和えて、オリーブオイルを1～2周かけたら完成です。オリーブオイルは、ランクによってかなり香りが違います。香りづけに最適なのは、豊かな香りのある「エキストラバージンオリーブオイル」です。
白飯と奈良漬の組み合わせ！
奈良漬の風味や味わいは、ご飯との相性がとても良いです。奈良漬をご飯の上に乗っけて食べるだけでＯＫです。
奈良漬のポリポリとした食感、酒粕の芳醇な香りを炊き立てのご飯で包むだけで、最高においしい混ぜ込みご飯となります。少しうま味をプラスしたいのであれば、ごま油をご飯に加えてください。
また、納豆を加えても良いでしょう。奈良漬の香り、納豆の香り、2つの香りがミックスされ、ひと味違った味わいを楽しめます。
奈良漬のアレンジ料理２選！
奈良漬の独特な香りと食感を活かした、アレンジ料理も面白いですよ！
1つ目は、「奈良漬寿司」です。
奈良漬はご飯との相性が良いと、先に説明しましたが、酢飯に合わせてもおいしく食べられます！一口大に握った酢飯に、細切りした奈良漬を乗せましょう。
わさびと醤油で最後の味付けをすれば完成です。
2つ目は「奈良漬マヨネーズのディップと野菜スティック」
細かく刻んだ奈良漬を小鉢にいれ、お好みの量のマヨネーズを和えます。奈良漬の香りがプラスされた、オリジナルディップになります。キュウリやニンジンをスティック状にカットして、オリジナルディップに付けてお召し上がりください！奈良漬を洋風にアレンジした料理です。
まとめ
以上が、奈良漬を洗うメリットとデメリット、正しい保存方法と賞味期限、そして美味しい食べ方の紹介でした。
奈良漬はかなりクセの強い漬物なので、そのまま食べるのが苦手だ！という人も多いでしょう。しかし、奈良漬についた酒粕を水で洗い流してしまうと、奈良漬の香りや味、栄養素など良いポイントが全て流れてしまいます。奈良漬の香りや酒粕が苦手、という人は酒粕だけをペーパーやヘラを使って落とせば、奈良漬のクセを抑えながらおいしく食べられるでしょう。
また、奈良漬は長期保存が可能ですが、熟成が進みすぎると酸っぱくなって食感も悪くなります。奈良漬をもらったけど、味も香りも苦手・・期限内に使いきれないどうしよう！という人は、奈良漬を他の食材とマッチさせてアレンジ料理にするのも良いでしょう。
管理栄養士取得後、病院で1000人以上の食事サポート、栄養・給食管理を経験。現在は「食の力で、心身ともに”健幸”になり、彩り豊かな人生を自己実現できる社会を作りたい！」思いから独立しセミナーや個別サポートを行っている。その他、事業立ち上げ、商品開発、記事監修、特定保健指導、講師活動などを行っている。