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魚の保存は冷凍・冷蔵どっちがいい？
すぐに食べないなら冷凍保存
魚は鮮度が命です。すぐに食べない場合は、できるだけ新鮮なうちに冷凍保存をするのがおすすめです。
- 冷蔵保存：１～3日
- 冷凍保存：約２～4週間
再冷凍は避ける
スーパーや魚屋で購入したばかりの魚でも、冷凍保存するのはパックに『生』と書かれているものだけにしましょう。『冷凍』と書かれているものを冷凍保存すると再冷凍となり、筋肉組織の中の水分が流れ出て、食感が悪くなり品質も低下します。
中でも、室温で冷凍した魚を再び冷凍するのは、魚の温度が上がると菌が繁殖しやすくなり食中毒を引き起こすこともあるので避けましょう。
冷凍も冷蔵も正しく保存するのが大切
冷蔵・冷凍保存のどちらであっても、買ってきたパックのまま保存したり、内臓を取り除かずに保存するのはNGです。パックにはドリップと呼ばれる魚からでる水分が溜まりやすく、これが臭みの原因となります。
また、腐敗は内臓から始まるため新鮮なうちに取り除きましょう。エラやウロコも臭みの原因となるためきちんと下処理をします。そして、水気を切り、ラップで包んでから保存袋に入れて保存するのが正しい保存方法です。
魚の冷凍保存の仕方
切り身の魚
- キッチンペーパーなどで表面の水気をよくふき取ります。
- 1切れずつラップで包むか、切り身同士が重ならないように密閉します。
- 急速冷凍させ、凍ってからジッパーつき保存袋に移して保存します。
- 塩麴、醤油＋酒、味噌＋醤油＋みりん、味噌漬けなどで下味をつけてから冷凍すると冷凍によって生じる独特のニオイなども防げ調理も楽です。
- 焼いた切り身魚を、アツアツのうちにラップで包み冷凍するのもおすすめです。
1尾まるごとの魚
- 内臓・エラ・ウロコを処理します。
- キッチンペーパーなどで表面の水気をよくふき取ります。
- 1尾ずつラップで包み急速冷凍させ、凍ってからジッパーつき保存袋に移して保存します。
- 魚は薄くて小さいほど早く凍って鮮度が保てるため、大きい魚は三枚おろしや切り身にするとよいでしょう。
- 干物はいたみやすいので冷凍がおすすめです。1枚ずつラップでぴったりと包んだら、さらにアルミホイルで包んで保存します。
イカとエビ
【イカ】
- イカはわたを取り、洗ってキッチンペーパーなどで水気をよくふき取ります。
- 解凍した後の調理方法に合わせて、冷凍前に切っておくのがおすすめです。
- 重ならないよう平らにして急速冷凍させ、凍ってからジッパーつき保存袋に移して保存します。
【エビ】
- 殻と頭、背わたを取り除くきます。
- 塩または片栗粉をもみ込み水洗いして、キッチンペーパーなど水気をよくふき取ります。
- 重ならないよう平らに密閉したら急速冷凍させ、凍ってからジッパーつき保存袋に移して保存します。
魚の冷蔵保存のポイント
魚の冷蔵保存は冷凍保存の手順とほぼ同じです。急速冷凍せずラップで密閉したら保存袋に入れて冷蔵庫に入れます。その他のポイントは次の通りです。
- チルド室での保存がおすすめです。冷蔵室の温度が約2〜5℃に対し、チルド室の保存温度は約0～3℃と冷蔵室よりも低く、凍らないギリギリの温度をキープできます。
- 切り身の場合、トレーのままでは水分が出ていたみやすくなるため、キッチンペーパーなどでよく水気をふきとっておきます。
- まぐろの柵などは重なっていると変色しやすいため、別々にラップをして保存するのがおすすめです。
解凍は冷蔵庫で低温解凍がおすすめ！
せっかく下処理をして冷凍した魚も解凍が上手にできないと台無しになってしまうこともあります。注意したいのは解凍のし過ぎです。失敗が少ないのは冷蔵庫の低温解凍で、水分の多いものはドリップが少なく済みます。
使う時間の3～６時間くらい前に冷蔵庫にうつします。時間がない時は、密封した袋のまま水につけ水を流しかける流水解凍をしましょう。
