目次
冷凍焼けとは？
冷凍焼けは、フリーズドライ現象とも呼ばれており、冷凍保存している食材の水分が抜け、酸化を起こしたことで変色したり硬くなったりして食材の味が落ちてしまうことです。
冷凍保存していた食材に、表面に霜が付いたり変色して食材の味が落ちているという経験はありませんか。冷凍保存なら食材を長期間美味しく保存できるという印象がありますが、実は保存の仕方により冷凍保存していても食材が劣化してしまうことがあります。
冷凍焼けの原因
冷凍焼けの主な原因は、食材の水分が抜けることで、タンパク質が変化したり油分が酸化したりすることです。それにより食材が硬くなるなど味が落ちてしまいます。
また、冷凍庫内の温度の変化も冷凍焼けの原因となっています。特に家庭の冷凍庫は開け閉めすることが多く、開けて冷凍庫内の温度が上昇する、閉めて温度が下がる、という工程を繰り返せば食材も溶けたり再度凍ったりを繰り返し、冷凍焼けを加速させてしまうでしょう。
冷凍焼けした食べ物は食べられるのか？
冷凍焼けしている食材は基本的に食べても問題はないでしょう。冷凍焼けは酸化などの現象で食材の品質が劣化するだけで腐敗している状態ではなく、お腹を壊すこともないからです。
しかし、酸化した脂質は日常的に摂取すると体内に活性酸素が発生しやすくなります。活性酸素は動脈硬化などの原因になるといわれている物質であるため健康上はよくありません。
そのため、食材は適切に保存しできるだけ美味しい状態で食べることをおすすめします。
冷凍焼けを防ぐ5つの方法
冷凍焼けを防いで食材を美味しく食べるためには、適切な保存方法を知ることです。家庭用の冷凍庫では業務用などの冷凍庫と比較すると、緩慢冷凍であるためどうしても食材の氷結晶が大きくなりその分劣化もしやすいでしょう。
しかし、冷凍の仕方によっては食材の新鮮さを保ち冷凍焼けを防ぐことはできます。そこで、食材を新鮮に保つために、冷凍焼けの予防方法を5つ紹介します。
冷凍焼けを防ぐ方法1：空気に触れさせない
冷凍焼けを防ぐための基本的なポイントは食材を空気に触れさせないことです。空気に触れたまま冷凍保存することで食材は乾燥しやすく、さらに乾燥した食材に空気が入り込みやすい環境となり酸化しやすい状態になります。
例えばパック入りの肉や魚をパックごと冷凍してしまう場合などでいえることです。この場合、パックから取り出しラップや密閉できる袋で食材を包み、空気に触れさせない状態で保存するようにしましょう。
空気を抜く手順
保存する時はできるだけ真空パックに近い状態が理想的です。簡単に真空状態を作れる機械もありますが、ボールと水だけを使って真空状態に近い方法で保存できます。
まずボールに水を張り、フリーザーバッグなどのチャック付き袋に食材を入れボールの水に浸けます。袋の中の空気は水圧で押し出され、中が真空に近い状態になったところで袋のチャックを閉めます。
機械がなくても水圧を利用することで手軽にできる方法です。
冷凍焼けを防ぐ方法2：冷凍庫内の温度上昇をさせない
低い温度が保たれている冷凍庫は、開け閉めを繰り返すだけで温度上がりやすくなります。開けている時間が長くなるほど温度も上がりやすいため、冷凍庫を開ける際はできるだけ短時間で必要なものを取り出すようにしましょう。
冷凍庫内の温度が上下すればするほど、溶けたり凍ったりを繰り返すことになる食材は、水分が失われやすくなります。この時に失われた水分が外で再度凍った状態が霜です。食材に霜が付いていたら冷凍焼けの可能性が高いでしょう。
冷凍焼けを防ぐ方法3：急速冷凍する
冷凍保存すると食材の水分が凍って結晶になります。結晶は凍らせる速度により大きさが違います。急速に凍らせるとその結晶は小さくて済みますが、ゆっくり凍っていくとその結晶は大きくなります。
結晶は大きいほど食材の細胞に影響し、また空気を含みやすくなるため冷凍焼けを起こしやすくなります。家庭の冷凍庫では急速冷凍が難しい場合もあるので、保冷剤を活用したり、小分けにする、薄く切るなどして保存すると良いでしょう。
冷凍焼けを防ぐ方法4：長期保存はしない
冷凍焼けを防ぐシンプルな方法は長期保存せず、できるだけ早めに食べきることです。家庭用の冷凍庫では、冷凍保存であっても長期間鮮度を保つことは難しいでしょう。そのため保存期間が長いほど冷凍焼けは進んでしまいます。
冷凍期間は短いほど美味しく食べられますが冷凍したお肉やご飯の賞味期限はおおよそ1ヶ月です。また、ひき肉は空気に触れる部分が多く約2週間です。それらを目安に食べきるようにしましょう。
冷凍焼けを防ぐ方法5：水分を減らす
食材に水分が多いと、その分凍る時にできる結晶が大きくなります。食材の細胞が受けるダメージも大きくなり、冷凍焼けも起こしやすくなります。そのため 冷凍する前に食材の水分をあらかじめ減らしておくと、冷凍焼けを抑えられます。
塩を使ったり、固めにゆでたりなど、肉や野菜などの食材によって適した方法で水分を減らすことがポイントです。
肉の冷凍焼けを防ぐ裏技と解凍方法
お肉はまとめて買って冷凍しておく人も多い食材ですが、ある性質を活かすことで冷凍焼けを防ぐ裏技があります。また、ドリップ流出を防ぎ美味しく食べられる解凍方法を紹介します。
少しの手間でお肉を美味しく保存できる期間を延ばせますので、是非試してみてください。
お肉の冷凍焼けを防ぐ裏技
お肉を冷凍する前に、砂糖水に浸けるという工程を挟むだけで冷凍焼けを防いで、美味しく食べられる期間を延ばせます。
水分は砂糖と結びつきやすい性質を持っています。そのため、砂糖水に食材を浸して冷凍することで、砂糖が食材に含まれる水分の気化を抑えてくれる役割をします。
冷凍焼けを防ぐ裏技手順
水1リットルに対して砂糖1gの砂糖水にお肉全体をさっと浸し、その後すぐにお肉をラップで包み、チャック付きの袋に密閉させて保存します。
薄い砂糖水で、長時間浸けておく必要もないためお肉の味が変わることはありません。これだけの手間で、美味しく食べられる期間が一週間ほど延ばせます。お肉をまとめ買いした時などに是非試してみてください。
お肉の正しい解凍方法2つ
冷凍したお肉を美味しく食べるためにはお肉の解凍方法もポイントになります。わざわざ冷凍焼けを防いで保存していたお肉も、解凍方法によって味が落ちてしまうことがないようにしましょう。
そこで、冷凍お肉を美味しく食べるための正しい解凍方法を2つ紹介します。
正しい解凍方法1：氷水解凍
氷水を準備したら、解凍する肉に水が入らないよう2重にした袋の中に入れて氷水に浸けます。氷が解けたら再度氷を足していきます。肉1Kgで2時間が目安です。肉の解凍具合を見ながら氷を足しましょう。
手間と時間がかかる印象ですが、空気よりも熱伝導率が高い水を使うため、常温や冷蔵庫で解凍するよりも意外に早く解凍できます。
肉の表面温度を低く保ちながら解凍できる効率的な方法で、肉だけでなくカニの解凍にもおすすめです。
正しい解凍方法2：冷蔵庫解凍
冷凍肉を美味しく解凍する時のポイントは、解凍している時、肉全体が同じ温度で解凍されている状態を保つことです。冷蔵庫での解凍は、比較的時間がかかってしまいますが、常に肉全体を低温でゆっくり解凍できるため肉の旨味も保つことができます。
冷蔵庫で解凍する時は血や肉汁が流出しやすいので、それらが他の食材に移らないように、解凍する肉は容器に入れておくか2重の袋などに入れてから解凍するようにすると安心です。
やってはいけない解凍方法
冷凍肉の常温解凍はやりがちな方法ですが、解凍の過程で細菌などが増殖しやすいため避けたい方法です。肉の内部と表面の温度差で肉汁が流れ出てしまったり、部屋の温度によっては細菌が繁殖しやすく食中毒の原因となることがあります。
冷凍肉は、低温でゆっくり解凍することで美味しく食べられるだけでなく、安全に食べられる方法です。どうしても急いで解凍する必要がある場合は、電子レンジの解凍機能などを上手に活用しましょう。
完全解凍は旨みを逃がす
冷凍肉は完全解凍してしまうよりも、半解凍ぐらいで調理するのがおすすめです。一部凍った状態を保つ半解凍ならその分肉汁などの旨味が流出しにくく、旨味を閉じ込めたまま調理できます。
完全解凍してしまうと肉の旨味が流出してしまい、旨味が逃げた肉で調理することになります。解凍する時は肉の状態をチェックしてみて、まだ少し凍っているかな、という程度まで解凍しましょう。
魚の冷凍焼けを防ぐ裏技と解凍方法
魚は切り身で販売されていることも多いですが、1匹丸ごと保存する場合は、少し手間を加えてから冷凍保存するようにします。
ここでは魚の冷凍焼けを防ぐ方法と正しい解凍方法をご紹介します。
魚の冷凍焼けを防ぐ裏技
魚の冷凍焼けを防ぐ方法も肉同様、基本は空気に触れさせないことです。しかし魚の場合は、さらに「下味」と「下処理」がポイントです。
その2つのポイントを押さえて魚も美味しく冷凍保存しましょう。
冷凍焼けを防ぐ裏技1：調味料で下味をつける
砂糖水にさっと浸した後に冷凍保存する方法もありますが、魚の場合はみりんや酒、醤油、塩麴などの調味料で下味をつけて保存する方法がおすすめです。
調味料につけたまま冷凍保存すると食材の気化を防ぎます。また酸化を抑えてくれるうえ、冷凍することで壊れた食材の細胞に調味料が入りこみやすく味が染みやすいというメリットがあります。食べる時の調理が簡単なことも嬉しいポイントです。
冷凍保存では少量の調味料でしっかりと味が染み込むため減塩にもなります。
冷凍焼けを防ぐ裏技2：下処理する
魚を1匹丸ごと冷凍する場合、下処理が必要です。魚の頭、内臓、エラは傷みやすいため必ず取り除いてから冷凍します。これらの部分を残したまま冷凍してしまうと解凍する時、臭みの原因となるだけでなく、食材自体も傷みやすくなります。
下処理すれば保存がしやすくなり、小さく切って保存することでその分急速冷凍ができます。つまり、美味しく冷凍保存ができるということです。
魚の冷凍焼けを防ぐ裏技手順
以下は下処理から下味をつける手順です。
頭、内臓、エラを綺麗に取り除きます。3枚におろし骨も取り除きましょう。切り身の水分を拭き取りラップで密閉するように包み、さらにチャック付きの袋に入れて保存します。
調味料で下味を付ける時は、切り身に付いた水分を拭きとり、チャック付の袋の中に合わせた調味料入れてしっかり絡ませます。その後、袋の中の空気を抜いてチャックを閉め、金属製バットの上で冷凍保存します。
魚の正しい解凍方法3つ
魚を美味しく解凍する方法は、低温を維持しながら適度な時間をかけることが理想です。早く解凍しようとすると、ドリップ量が増えて旨味が流出しやすくなります。しかし、時間をかけてゆっくり解凍すればドリップ量が抑えられて、その分美味しさを保ったまま解凍できます。
そこで、ここでは魚を解凍する時のおすすめの方法を3つ紹介します。
魚の正しい解凍方法1：流水解凍
流水解凍では、冷凍された魚を袋に入れた状態のまま水が入った容器に浸します。魚を袋から出して水に直接浸けてしまうと栄養分や旨味が流出してしまうので、冷凍の魚が袋からでないように注意してください。必ず袋に入れたまま水に浸すようにしましょう。
水に浸した魚に水道水を約30分かけ続けます。水道代がもったいないと感じる人も多いですが、流す水は細めの量で充分解凍できます。
魚の正しい解凍方法2：冷蔵庫解凍
冷蔵庫解凍では、解凍まで5～6時間かかり、冷蔵庫解凍の食材を使う時は前もって献立を決めておくなどの準備が必要です。しかし、ゆっくり時間をかけて低温で解凍するという美味しく解凍する条件を満たした方法なので、刺身や寿司種のような生で食べる時におすすめの解凍方法でしょう。
美味しさを流失させてしまうドリップもほとんどでないため、衛生的で美味しさを保ちながら解凍できます。
魚の正しい解凍方法3：氷水解凍
氷水解凍では、氷の熱伝導率は空気よりも高いため冷蔵庫解凍よりも短い時間で解凍できます。また、氷水の温度と魚が凍る時の温度差が少ないためドリップの流出も防ぎながらの解凍も可能です。
真空パック状態の冷凍魚をたっぷりの氷水の中に浸します。浮いてこないように注意しながら氷が解け始めたら随時足して氷水の温度を保ちましょう。
冷凍魚をうっかり冷蔵庫に移し忘れた時や急いでいる時におすすめの方法です。
やってはいけない解凍方法
常温解凍は、食中毒などの原因となる菌やウィルスが活発化してしまうため避けたい方法です。そのため、特に暑い時期の常温解凍には注意しましょう。また、急激な温度上昇によりドリップも大量に流出して味も落ちてしまいます。
電子レンジも熱を加えて解凍するためおすすめの方法とはいえませんが、使用する場合は解凍モードか、200ワット～300ワット程の弱い電力で解凍するようにしましょう。
ご飯の冷凍焼けを防ぐ裏技と解凍方法
炊飯器でご飯を炊いた後、残ったご飯をそのまま保温状態にして保存している人も多いでしょう。しかし、ご飯は炊いた後すぐに冷凍保存するのがおすすめです。冷蔵保存では炊き立てのような美味しさはなかなかキープできませんが、冷凍保存ではそれが可能です。
ここでは、ご飯の冷凍焼けを防いで美味しく冷凍するポイントと、その解凍方法や解凍する時の注意点などをご紹介します。
ご飯の冷凍焼けを防ぐ裏技
ご飯を美味しく冷凍するコツは、炊き立てのご飯を冷凍することと、包む時は空気に触れさせないように一膳ずつ密閉して保存することです。ご飯を包む時はラップや一膳ずつ保存できる専用容器がおすすめです。
また、炊飯器からご飯をラップや容器へ移す際はご飯からできる水蒸気も一緒に包むように素早く包みます。包んだご飯は球体よりも平な状態で、さらにアルミホイルで包むと熱伝導率が上がり急速冷凍できます。
ご飯の正しい冷凍手順
炊き立ての茶碗1杯分の量を小分けにしてラップや専用容器でふんわりと包みます。その後霜が張ってしまうことや他の食材への影響を考慮して、常温であら熱をとってから保存します。
密閉したご飯をアルミホイルで包む以外に、アルミトレーなどの上に保存してもよいでしょう。急速冷凍機能がある場合はしっかり活用しましょう。
ご飯の正しい解凍方法
ご飯は電子レンジを使うと美味しく解凍できます。取り出す時の火傷を防ぐために耐熱皿の上に乗せて解凍すると良いでしょう。
また、解凍する量によって解凍ムラが出てしまうこともあります。そんな時は途中で一度ざっくりとかきまぜてから再加熱してみましょう。
解凍後放置してしまうと水分が飛んで食べる頃はパサパサしたご飯になることもあるので、電子レンジで解凍するご飯は、基本的に食べる直前に解凍しましょう。
やってはいけない解凍方法
冷凍ご飯は、主成分であるデンプンが冷凍により硬くなっています。その状態からふっくら美味しいご飯に戻すためには再加熱する必要があります。自然解凍では熱が加えられないため硬くなったデンプンを柔らかくできません。また、水分も抜けやすくパサパサしたご飯になります。
そのため、冷凍ご飯での常温解凍はおすすめできない方法です。冷凍ご飯は電子レンジなどのできるだけ短い時間でご飯自体を温められる方法がおすすめです。
冷凍焼けしたお肉を蘇らせるコツ
冷凍肉は、保存期間が長いほど見た目も悪くなり冷凍焼けが進んでしまいます。そのため冷凍保存であってもできるだけ早めに食べるのが理想です。
長期保存してしまい冷凍焼けしてしまった場合は塩水を使うと、美味しさが復活します。塩水は肉の重量と同量の水と、肉の重量の3%の塩で作ります。できた塩水に冷凍焼けした肉を漬け込み冷蔵庫で2~3日保存します。
浸透圧効果で抜けた水分が肉に戻り、しっとりした肉に蘇ります。
冷凍焼けさせないためにも事前対策をしっかりと行いましょう
冷凍保存は食材を新鮮に長く保存できるため食材を買いだめした時や忙しい日の調理の際に便利ですが、冷凍の仕方によってその品質が下がることがあります。冷凍の食材を美味しく頂くためにも、冷凍焼けの予防が大切です。
保存方法はひと手間で随分味に違いが出てきます。特に、肉や魚など頻繁に冷凍する場合は食材の品質を落とさないようにしっかり対策すれば、いつもの料理でもさらに美味しく食べられるでしょう。
