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ピーマンにするべきではない『調理方法』5選
1．苦味を抑えたいのに「輪切り」や「みじん切り」はNG
ピーマンの繊維は縦長に並んでいるため、輪切りにすると繊維が傷つき苦味を感じやすくなり、独特の青臭さも増すと言われています。そのため、苦味や青臭さが苦手な場合やピーマンの嫌いなお子さんなどに調理する場合は、輪切りにしないほうがおすすめです。
また、細かく刻むみじん切りも細胞が大きく分断されるため苦味が出やすくなります。例えば、みじん切りで細かくしたピーマンを生のままサラダなどで食べると、より青臭さや苦味を感じるので、苦味を抑えたい調理には避けたが方が良いでしょう。
2．火を早く通したい時に「縦切り」は向かない
ピーマンは火が通りやすい食材ですが、切り方によってより火が通りやすくなります。火が通りやすい切り方とは輪切りなどの「横切り」です。
前述したように、輪切りのような切り方は繊維が分断されるため苦味や青臭さが出やすいのですが、火の通りが良くなり柔らかい食感になるというメリットがあります。短時間の加熱でしんなりなります。
逆に縦切りは、繊維に添っているため苦味などは抑えられますが、火を通しても食感が残りやすくなっています。柔らかい食感を出したいときには縦切りより横切りがおすすめです。
3．シャキシャキ感を出したいのに横切りはNG
チンジャオロースや炒め物などに使う際は、ピーマンのシャキシャキ感を出したいですよね。そのような場合にピーマンを横切りにすると、火の通りも良く繊維も破壊されるので柔らかくなりシャキシャキとした食感に仕上がりません。
ピーマンのシャキッとした食感がある調理方法にしたい場合は縦切りを用いましょう。
4．栄養価を高めたいならワタ・タネは取らない
ピーマンはワタとタネを取り除いて調理するのが一般的です。しかし、緑色のピーマンは未成熟な状態の野菜のためワタやタネも柔らかくそのまま食べることができるそうです。
そして、このワタやタネには実の部分に比べて、ビタミン類が豊富でカリウムの量も多く、実の部分にはない血行を促す効果が期待できる「ピラジン」という栄養素が含まれていると言われています。
気になる苦味についても、味そのものが強くないためほとんど気にならないようです。ですので、鮮度の良いピーマンはワタやタネを取らずに丸ごと調理するほうが、栄養も豊富で、繊維が傷つかないぶん苦味をもさえられるのでおすすめです。
5．炒め過ぎは色が悪くなる
ピーマンなどの緑の野菜は、短時間の加熱で色が鮮やかになります。逆に炒め過ぎると、シャキシャキ感が無くなるだけでなく、色味も悪くなります。ピーマンの鮮やかな色を活かした調理をするには、炒め過ぎないことと、炒める前に「油通し」をすることです。
油通しはひと手間かかりますが、色合いだけでなく美味しさも引き立ちます。油通しのやり方は、180℃に熱した油の中にピーマンを入れたら、サッとかき混ぜすぐにザルなどで引き揚げましょう。
ピーマンの苦味を軽減する方法
切り方
前述したようにピーマンは繊維を分断すると苦味が強くなるため、苦味を出さないポイントは
- 繊維を破壊しないよう縦方向に切る
- 大きめに切る
です。ピーマン嫌いな子供にピーマンが入っていないのを隠すように小さくみじん切りにするのは、かえって苦味が引き立ち逆効果になるとも言われています。
油通しをする
ピーマンの苦味成分は油に溶ける性質があるそうです。そのため、調理する際に最初の工程で油にくぐらせる油通しをすると、色鮮やかになるだけでなく苦味も抑えられピーマンそのものの美味しさも引き立ちます。
多めの油と強火でサッと炒める
ピーマンは多めの油で強火にしてサッと炒めることで、苦味やえぐみを油の中に逃すことができるそうです。
最後に
ピーマンを美味しく食べるには調理方法や切り方もポイントですが、鮮度が落ちることで苦味も出やすくなると言われています。
新鮮なピーマンは、ヘタが鮮やかな緑色で切り口はみずみずしい状態です。表面にはツヤとハリがあり、肉厚なピーマンを選びできるだけ早めに調理に使うようにしましょう。
